mercoledì 30 ottobre 2019

Zuppa vellutata di “fava viola di Pinè” con trota salmonata e lardo

I fagioli sono una ricchezza per la nostra salute, erano chiamati anche pane dei poveri
Le antiche varietà sono una ricchezza della natura da valorizzare e il recupero delle antiche sementi di questo specialissimo legume lo si deve al lavoro e alla passione di piccole aziende agricole, nella GN dei Fagioli del Calendario del Cibo Italiano, abbiamo potuto cucinare e parlarvi di questi speciali fagioli grazie a Lisa Dotta e alla sua piccola azienda a conduzione familiare “Fiordalisa” dell'antico borgo di Rover, a Capriana – Val di Fiemme (Tn), sul sito troverete anche un video dove Lisa si racconta e presenta la sua azienda.
Io ho scelto la "Fava Viola di Pinè" per creare un piatto prendendo spinto da una ricetta del Ristorante Malga Panna pubblicato sul libro "Sapori e Colori" ed.2007

Fava Viola di Pinè: coltivata da oltre 100 anni sull’Altipiano di Pinè (Tn) e un fagiolo cossineo che si differenzia dalle altre varietà per il suo colore quasi unicamente viola.

Zuppa di “fava viola di Pinè” con trota salmonata e lardo

300 g fagioli “fava violadi Pinè” prelessati (circa 100 g secchi)
550 g di brodo di carne
1 pezzo di cotica affumicata
50 g di cipolla
200 g di olio extravergine del Garda
rosmarino, scalogno, aglio, timo
200 g di filetto di trota salmonata
150 g di lardo salato venato
menta, maggiorana e basilico
Fate rosolare la cotica con la cipolla e un po’ d’olio, quindi tostate i fagioli, aggiungete il brodo e portate a cottura. Nel frattempo mettete i tranci di trota a marinare per 10-15 minuti con timo, rosmarino, maggiorana e l’olio d’oliva.
Portate un po’ d’olio a 60° e fatelo aromatizzare con l’aglio, lo scalogno, il rosmarino e il timo. Aggiungete quindi l’olio aromatico alla zuppa di fagioli e con un frullatore ad immersione emulsionate bene otterrete una consistenza vellutata.
In una padella molto cada fate brasare per un paio di minuti i filetti di trota con l’olio di marinatura e le sottili fettine di lardo. Tagliate il pomodoro a cubettini e saltateli in una padella con un po’ d’olio, l’aglio e del basilico sminuzzato.
Preparate il piatto mettendo sul fondo 2 mestoli di zuppa, adagiate al centro un trancio di trota, guarnite con i cubetti di pomodoro, il lardo croccante e qualche fogliolina di menta, crescione e maggiorana.
Prima di servire aggiungete un leggerissimo filo d’olio.


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lunedì 28 ottobre 2019

La mia Harvest Apple Pie per il Club del 27


L'autunno è per eccellenza il mese della raccolta delle mele e il Club del 27 ha pensato di rendere omaggio a questo prezioso regalo della natura con tante meravigliose Apple Pie. Un dolce che è un icona americana, come non ricordare Biancaneve, nel film di Walt Disney mentre preparava l'apple pie per i nanetti aiutata dagli animali del bosco o la mitica Nonna Papera che la preparava per gli adorati nipotino Qui, Quo e Qua.
La scelta era molto ricca con diverse varianti, alcune provengono dai campionati di Apple Pie che tengono ogni anno negli States. Io amo le mele nella loro essenza ho scelto quindi un dolce che secondo il mio punto di vista ne rispettasse questo aspetto. La mia scelta è caduta sulla 


HARVEST APPLE PIE 
Ricetta di Lana Ross • Indianola, Iowa • 
2009 APC Crisco National Pie Championships • Divisione amatoriale, 1 °

Pirofila da forno da 25 cm
Base
250 g di di farina 0
1 cucchiaino di sale
150 g di burro
6-8 cucchiai di acqua ghiacciata
2 cucchiaini di aceto

Ripieno
3 mele Canada
3 mele Golden Delicious
125 g di farina 0
200 g di zucchero
2 cucchiaini di cannella
80 g di mirtilli rossi secchi

Copertura
125 g di farina 0
85 g di burro
110 g di zucchero di canna
70 g di mandorle tostate e affettate
Acqua ghiacciata

Per la base mescolate la farina e il sale. Mescolate l'aceto nell'acqua ghiacciata. Tagliate il burro a pezzetti e mescolatelo con la farina, poi aggiungete gradualmente l’acqua fino a quando non si formerà un impasto, ma non lavorarlo troppo, mettetelo a raffreddare per 30 minuti in frigorifero.
Poi stendete la pasta e foderate la pirofila bordi compresi. Con la pasta rimanente create delle piccole foglie decorative per la copertura.
Preriscaldate il forno a 180 °C.
Preparate il ripieno mescolando in una ciotola la farina, lo zucchero, la cannella e i mirtilli rossi. Poi aggiungete le mele sbucciate e tagliate a pezzetti e mescolatele bene per amalgamarle con le polveri, quindi mettetele nella pirofila coprendo bene tutta la pasta.
Mescolate tutti gli ingredienti della copertura e metteteli sopra le mele coprendole con attenzione, poi decorate il bordo con le foglie preparate inumidendo con l’acqua ghiacciata per farle attaccare bene. 

Infornate e cuocete per 75-80 minuti.Semplicemente deliziosa con questa dose ho fatto anche una piccolissima monoporzione, potrebbe essere un idea per dei piccoli dolcetti futuri.

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venerdì 4 ottobre 2019

Focaccia senza impasto di Uri Sheft per Starbooks Redone

"Breaking Breads" di Uri Scheft mi conquistò fin da quando ebbi l'onore di partecipare allo Starbooks
Un libro ricco di impasti importanti come la Challah o Apple Badka, ma quello che in ogni ricetta del libro si percepisce è la devozione e il rispetto per la magia dei lievitati. Sheft affronta con la stessa attenzione ricette semplici e complesse.
Una ricetta che ha sempre catturato la mia attenzione è questa focaccia senza impasto in cui come si legge sarà
il tempo e l'allungamento dell'impasto ad a
ttivare naturalmente il glutine trasformando lo zucchero in gas di anidride carbonica (le bolle e l'aria nell'impasto).
Ecco perché Sheft sottolinea che è un impasto che possono fare tutti e che è importante trattare delicatamente l'impasto della focaccia senza schiacciarlo o arrotolarlo con troppa forza, che spingerebbe fuori tutta l'aria.

Suggerisce anche:
"Prepara una serie di impasti e completali con i tuoi ingredienti preferiti. Lascia che la tua immaginazione e creatività ti ispirino"
Cosa chiedere di più?
Io che amo impastare ho pensato che avrei dovuto sforzarmi a non mettere le mani in quell'impasto e rispettare alla lettera il procedimento.
Però, qualche domenica fa, grazie al desiderio di avere qualche cosa di sfizioso da cuocere a Nago nella mia stufa a legna ma l'assoluta mancanza di tempo per impastare, avrei dovuto solo risciacquare le tazze della colazione e salire in macchina che mi stavano aspettando, ho pensato che era l'occasione giusta per prepararla.
Giusto il tempo di pesare gli ingredienti e amalgamarli con una forchetta, non potevo sporcarmi troppo, coprire la ciotola con pellicola e scendere le scale senza che si accorgessero dei 5 minuti di ritardo.
Il primo riposo il mio impasto l'ha fatto in macchina, 35 minuti esatti di viaggio, per poi proseguire rispettando alla lettera la ricetta. Ho farcito le focacce con gli ultimi fichi raccolti al momento con qualche noce, le nostre olive da tavola e spezie fresche 
Questo il mio contributo per lo
Starbooks Redone di Ottobre 2019

Focaccia senza impasto
con olive,fichi e spezie


Per 4 focacce o 750 g di impasto (metà dose del libro)

340 g di acqua a temperatura ambiente
5 g di lievito fresco
425 g di farina bianca 0 (proteine 11,7 %) più molta farina per spolverare
5 g di zucchero 
5 g di sale fine

olio extravergine d'oliva 
origano fresco 
semi di sesamo 
sale grosso come necessario

Preparate l'impasto
In una ciotola capiente versate l’acqua, sbriciolate nell'acqua il lievito fresco e frustate fino a quando non si è completamente sciolto (poiché non c'è impasto, è molto importante che il lievito sia completamente sciolto). Se utilizzate il lievito secco attivo, mescolare il lievito nella farina. Aggiungete la farina setacciata bene, lo zucchero e il sale all'acqua nella ciotola. Mescolate insieme tutti gli ingredienti con la mano o una forchetta, poi utilizzate un raschietto di plastica per raschiare i lati e il fondo della ciotola. Continuate a mescolare l'impasto a mano nella ciotola (è molto appiccicoso, quindi dovete semplicemente raccoglierlo dai lati della ciotola con una mano a coppa o raschietto e piegarlo su se stesso) fino a quando non ci sono grumi, circa 1 minuto. Gli ingredienti devono solo amalgamarsi bene non impastate. Coprite la ciotola con pellicola e mettetela da parte a temperatura ambiente fino a quando l'impasto non si è rilassato nella ciotola e si è leggermente rialzato (non succede molto visivamente in questa fase), circa 30 minuti.
Impasto appena fatto e subito dopo la prima rovesciata
Allungate e piegate l'impasto
Togliete la pellicola e aggiungete un po'di olio d'oliva attorno ai bordi dell'impasto e sulle mani. Con le mani o con il raschietto afferrate un quarto dell'impasto, allungatelo e fatelo cadere su se stesso senza premere sull'impasto. Dovete semplicemente piegare delicatamente i bordi dell’impasto verso il centro, dando all'impasto 4 pieghe senza premerlo per non far uscire l’aria della lievitazione. Fate scorrere il raschietto sotto l'impasto e capovolgetelo. Coprite nuovamente la ciotola con la pellicola e mettitela da parte per circa 20 minuti, finché, quando sollevi una piccola parte dell'impasto, potete vedere che c'è un piccolo sviluppo di glutine anche se si strappa ancora facilmente.

Ripetete la piegatura precedente, capovolgete nuovamente l'impasto e lasciatelo riposare ancora per 20 minuti. Dopo questo riposo, sarà ancora più liscio e quando allungate un piccolo pezzo di pasta, si percepisce lo sviluppo del glutine.

Mentre l'impasto riposa, preriscaldate il forno a 240 °C e mettete in forno una pietra refrattaria a riscaldare, se non l’avete mettete utilizzate la teglia da forno capovolta per avere una superficie di cottura completamente piatta. La pietra deve essere molto calda quando infornate la focaccia, quindi anche dopo che il forno ha raggiunto la temperatura, lasciate che la pietra si riscaldi per almeno 20 minuti prima di cuocere la focaccia.
Impasto, piega di tutti i lati verso il centro e suddivisione con spatola
Allungate e dividete l'impasto
Infarinate abbondantemente la superficie di lavoro. Usate il raschietto per sollevare e trasferire l'impasto sulla superficie infarinata e infarinate la parte superiore dell'impasto (non risparmiare con la farina!). Sollevate delicatamente, tirate e stendere l'impasto in un rettangolo 30x10 cm, con il raschietto dividete poi la striscia in 4 pezzi.
arrolare i pezzi di pasta, sigillando ma senza schiacciare
Modellate l'impasto
Posizionate un pezzo di pasta con un bordo corto rivolto verso di voi. Usando le dita e iniziando dal bordo corto, arrotolate l'impasto di un quarto di giro per iniziare a creare una forma cilindrica. Usate la punta delle dita per premere con fermezza il bordo sull'impasto, cercando di sigillare solo il bordo e non premere verso il basso il rotolo creato per non sgonfiare l’impasto. Quindi arrotolate nuovamente l'impasto e premete il cilindro verso il basso per incollarlo sull'impasto. Ripetete due volte, fino ad avere un cilindro completo. 
Ripetete con i restanti pezzi di pasta. Mettete i pezzetti di pasta arrotolata su un piano infarinato o o lasciateli sulla superficie di lavoro e copriteli con un panno da cucina. Lasciate lievitare lontano da correnti d’aria fino a quando non vedete alcune bolle sulla superficie dell'impasto e ogni pezzo di pasta è aumentato di volume del 50%, circa 30 minuti, dipende dalla temperatura della cucina.
Farcitura delle focacce su piano infarinato
Condite l'impasto 
Posizionate una piccola ciotola di farina sul piano di lavoro. Posizionate un foglio di carta forno su un grande tagliere o una teglia rovesciata non quella calda. Infarinate leggermente la carta forno e stendere 2 pezzi di pasta sulla parte superiore, creando due rettangoli da 20x10 cm. Immergete le dita nella farina e fate delle depressioni profonde nell'impasto. Irrorate con un po'di olio d'oliva l'impasto, quindi cospargete l'impasto con alcuni generosi pizzichi di origano, semi di sesamo e sale grosso. Usate la punta delle dita per approfondire ulteriormente le fossette iniziali nell'impasto.

Potete farcire le focacce come desiderate, con olive, fichi e noci o altro a piacere.
!!!! senza parole !!!
Cuocete la focaccia
Aprite la porta del forno e fate scorrere rapidamente la carta forno con la focaccia sulla pietra bollente. Cuocete in forno fino a quando le focacce sono ben dorate attorno ai bordi e dorati ovunque, circa 9- 11 minuti. Sfornate su una griglia ed irrorate ancora con un po’ d’olio. Cuocete anche le altre due pizze. Servite calda o a temperatura ambiente.

Note Personali
- Ho rifatto questa ricetta un altro paio di volte, anche per fotografare i vari passaggi, ed è sempre riuscita perfettamente.
- La focaccia è ottima gustata appena sfornata, ma se ne avanza un pezzetto mantiene la sua fragranza anche il giorno dopo basta, se poi la riscaldate un attimo in forno sarà ancora deliziosa ........ io per fare la prova ne ho nascosto un pezzo!!!!
- Ho messo le foto dei passaggi perché veramente, come dice Sheft, bisogna all'inizio non impastare ma solo amalgamare gli ingredienti lui parla di 1 minuto ed è giustissimo, naturalmente non impastando è molto importante setacciare la farina per evitare il crearsi di grumi e sciogliere bene il lievito nell'acqua
- Una ricetta spiegata nei dettagli, giustissima anche per chi di lievitati non se ne intende, ma anche per chi non ha tempo per impastare e vuole preparare una focaccia sfiziosa per la cena

Dimenticavo di dire che la ricetta è:

Promossa a pieni voti


Questo il mio contributo per lo 




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mercoledì 2 ottobre 2019

La pizza coi sapori del Trentino - Alto Adige per l'Italia nel piatto

Ed eccoci ad un nuovo appuntamento con l'Italia nel Piatto, ottobre sarà un mese goloso caratterizzato da uno dei piatti più amati in Italia: la Pizza. In un ipotetico menù italiano anche la pizza potrebbe rappresentare ogni regione d'Italia noi ci proviamo.

La pizza del Trentino-Alto Adige porta con se i profumi di questa terra di montagna, profumi intensi e dolci nello stesso tempo. La farina di segale nell'impasto da un tocco di rusticità come il lavoro nelle piccole vallate dove questo grano per molto tempo era stato l'unico sostentamento. La montagna è però anche alpeggio e pascolo, come non gustare un formaggio d'eccellenza come il Puzzone di Moena Dop. A spasso per i boschi in questa stagione, se si è fortunati, si possono trovare dei bei porcini e se sono freschi sono deliziosi da gustare crudi a lamelle. A completare la pizza qualche fettina di speck, accompagnata da una fresca lattina di birra, la meranese Forst.
Per la base della pizza ho scelto il fantastico impasto e il procedimento di 
Antonietta che rispecchia la tradizione, con doppia cottura che per i forni di casa è perfetta.  



LA PIZZA COI SAPORI DEL TRENTINO-ALTO ADIGE

Dosi per tre pizze da 250 g
Idratazione 55%

350 g di farina 0
100 g di farina di segale
250 ml di acqua
12 g di sale
1 g di lievito di birra

150 g di Puzzone di Moena
1 mozzarella sfilacciata a mano
150 g di speck media stagionatura affettato sottile
1-2 porcini freschi a lamelle
carvi
 
Misurate l’acqua, versatela in una ciotola, prelevatene una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliete il sale, nell'altra il lievito di birra. Versate il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziate ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all'acqua, poi finita la farina aggiungete il sale sciolto in acqua, continuate ad amalgamare per 5 minuti. Ribaltate sul piano da lavoro e lavorate 20 minuti. Non sottovalutate questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta. Piegate e schiacciate ripetutamente, poi all'avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto mettetelo in una ciotola, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 2 ore. Trascorso il tempo prendete il panetto e dividetelo in tre pezzi. Chiudeteli bene a palla e lasciateli lievitare coperti per 4 ore.
Riscaldate il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. 
Quando i panetti sono lievitati stendetene uno alla volta su un ripiano spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.
Il metodo a doppia cottura produce immediatamente il tipico cornicione della pizza
Scaldate il forno e scaldate contemporaneamente una padella di ghisa sul fornello della cucina, fino a vederla “fumare”. Trasferite il disco di pizza senza condire e lasciate cuocere per 2 minuti.

Prima cottura della pizza sulla ghisa

Nel frattempo estraete lo stampo dal forno, trasferiteci la pizza, conditela velocemente con la mozzarella sfilacciata a mano e il puzzone a pezzetti cercando di distribuirli uniformemente, aggiungete anche un pizzico di carvi. Infornate e fate cuocere per 3 minuti quindi aggiungete le fettine di speck e le lamelle di porcini e continuate la cottura per altri 2 minuti. Sfornate irrorate con un filo d'olio extravergine del Garda e servite.




Ecco le ricette "La Pizza" delle altre regioni d'Italia

Italia nel piatto: La Pizza 


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