venerdì 20 ottobre 2017

Cannoli di sfoglia ai profumi di bosco e campagna per MTC68

Quando è stato svelato il nome della vincitrice della Pasta con il pesce, ho condiviso pienamente la scelta di Cristina perchè quella salicornia mi aveva conquistata dal primo istante in cui l'avevo vista. 
E' stata un emozione forte sapere che aveva vinto Francesca e senza neanche leggere le motivazioni le ho subito scritto che ero felicissima della sua vittoria e che se lo meritava. 
Francesca dopo l'emozione della vittoria per MTC68 ci ha regalato una sfida meravigliosa I Cannoli di sfoglia in cui ci sfida non solo in cucina ma anche con una dedica

Ecco la dedica sicuramente mi spiazza, perchè io idealmente vorrei dedicarlo a lei, la ragazza con gli occhi che sorridono che ho conosciuto a Sinalunga e con cui c'è stato un feeling immediato. Mi ricordo ancora quando al ristorante seduti al tavolo per la cena cercavamo di convincerla ad iscriversi a fb e quindi al gruppo mtc, lei obbiettava che non era tecnologica e per quello non lo faceva, mi ritrovai a dire    
".....ma ti perdi il bello della gara, l'attesa, le ansie i suggerimenti, la crescita..." ........... ed eccoti Francesca dopo neanche due anni a rispondere da giudice a un gruppo a volte un po' puntiglioso, ma sempre molto stimolante. Mi perdonerai se non li dedico a te perchè non me lo permette il tuo ruolo di giudice, ma che io ti stimo moltissimo lo sai da quel giorno

Potrei dedicarli ad Alessandra e a tutte voi di Mtc e mai come oggi ne sentirei il desiderio, ma lo sapete per me siete il mio appuntamento mensile con delle amiche a cui da sempre non so rinunciare, ma non è una sorpresa lo ripeto spesso soprattutto quando faccio fatica a trovare il tempo per giocare come vorrei

Questi due cannoli invece sono dedicati a due fratelli che hanno vissuto la loro vita serenamente con i problemi, le gioie e i colori che ognuno di noi incontra nel proprio cammino ma che adesso, che potrebbero ancora godersi i nipoti, sono invece impossibilitati a farlo perché delle malattie subdole come Alzheimer e Parkinsonismo li stanno catturando. Un percorso tremendamente parallelo, che stanno percorrendo passo dopo passo e non domandatemi quale sia la peggiore per chi sta loro vicino sono entrambe devastanti, per il malato pensavo che se ce la testa è meglio ma non è vero forse è meglio l'incoscienza data dall'alzheimer.

A loro dedico questi cannoli che rispecchiano le loro vite che io voglio ricordare com'erano, perchè così stento a riconoscerli
Un cannolo con ganache di marroni ed arancia dedicata a mia zia con cui ho lavorato per 25 anni giorno dopo giorno in negozio, a volte ci scontravamo per divergenze di lavoro ma poi dopo qualche brontolamento tutto passava. 
Gli piacerebbe perché è sempre stata golosa e ogni tanto dal panificio tornava con una pastina, se poi si andava in pasticceria un moretto non mancava mai.

Il cannolo con la crema mousseline alle mele la dedico a mio padre, che non sapeva resistere al mio strudel di cui era golosissimo e che per me rappresenta il dolce di casa, parla di tepore, affetti e abbracci.

Adesso però è il momento di passare alla preparazione che è molto lunga e di cui copio quasi integralmente la sfoglia del post di Francesca, ma vi consiglio di leggere il suo post, io aggiungendo solo le foto che ho fatto.

Pasta Sfoglia per cannoli

Ingredienti
per il panetto
350 g burro (83,5%grassi)
150 g farina 00

per il pestello
350 g farina 00
150 g burro (83,5% grassi)
10 g sale
10 g miele al posto del malto
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto a mano. 
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandoli una forma quanto più rettangolare possibile e sottile, l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per minimo un’ora e mezzo.

Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo nella farina tutti gli ingredienti, sciogliendo nei liquidi freddi il sale prima di aggiungerli alla farina. 
L'impasto deve essere lavorato ma non troppo va bene lasciato un po' grezzo ma ben amalgamato
Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per minimo mezz'ora. 

Trascorso il tempo del riposo, che per me si è allungato dovendo farlo combaciare con il lavoro, ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una bella forma rettangolare, è molto importante per una corretta sfogliatura tenere la forma rettangolare per tutta la lavorazione della sfoglia. Quando si stende la sfoglia il piano deve essere sempre leggermente infarinato.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, battere con il mattarello se lo avete lasciato troppo alto e poi stenderlo con il mattarello, la misura deve essere un terzo del pastello in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta (vedere foto). 
A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3 o piega, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati 

Ho messo in frigorifero a riposare per minimo 45 minuti. 
Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.

A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti. (Io li ho lasciati molto di più sempre per poterli gestire con il lavoro)
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora, ma è meglio lasciarla riposare tutta la notte. 
E questa è la pasta sfoglia fredda dopo l'ultimo riposo notturno, divisa a metà e pronta per l'utilizzo.

Per comodità si possono preparare i cannoli e poi metterli formati in freezer o cuocerli 

Dopo il riposo prendere un pezzo di sfoglia e stenderlo abbastanza sottile, ma non troppo saranno circa 4-5 mm sinceramente non l'ho misurata sono andata ad occhio.
Ho poi tagliato tutta la sfoglia stesa in strisce da 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli di diverse misure, sormontando leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata. 
Su consiglio di Francesca ho spennellato anch'io con un po' d'uovo sbattuto il lato di sfoglia che si sormonta per farla aderire bene e per ottenere dei bei cannoli, con i ritagli ho fatto delle striscette che ho arrotolato su se stesse.
Passare i cannoli in frigorifero per 15 minuti o in freezer fino a cottura.

Per la cottura preriscaldare il forno a 190° statico, spennellare i cannoli con l'uovo sbattuto e poi spolverare con zucchero a velo quindi infornare per circa 15-20 minuti. 
Gli ultimi due minuti controllarli a vista per evitare che coloriscano troppo. 

La friabilità della sfoglia fatta in casa non ha paragoni

Con i cannoli pronti, ma meglio prima come ho fatto io, possiamo preparare le creme 


Cannoli con ganache montata ai marroni 
variazione dalla ricetta di MERCOTTE 
da Fou de Patisserie, gen-febbr. 2014
da preparare la sera prima

80 g cioccolato fondente al 72%
50 ml + 130 ml di panna fresca liquida
10 g di miele di acacia
2 cucchiai crema di marroni 
1 cucchiaio cacao amaro
Rhum
1 cucchiaino polvere grossolana d'arancia disidratata

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. 
Mentre il cioccolato fonde, portare a sobbollire 50 ml di panna con il miele, poi versarla in due o tre volte sul cioccolato e mescolare molto velocemente con una spatola. 
Mescolare la crema di marroni con il cacao e il rum, poi aggiungerla al composto di cioccolato e panna. Quando sarà ben amalgamata aggiungere anche i 150 ml di panna fredda e mescolare, poi coprire con pellicola e mettere a riposare per tutta una notte in frigorifero.
Poco prima di utilizzarla montare la ganache con le fruste, quindi inserire la polvere di buccia d'arancia tritata, lasciandone da parte un po' per la decorazione.

Farcire i cannoli con la ganache ai marroni e arancia e decorare con un po' di polvere d'arancia
Un cannolo dal sapore ricco e cremoso dove la dolcezza del marrone con il rum si amalgama al gusto dell'arancia

Creme gustosissime anche da assaporare con un bastoncino di sfoglia


Crema Mousseline alla composta di mele

mousseline di Laduree e composta di M. Roux 
da preparare qualche ora prima

Composta
280 g mele 
60 g burro 
80 g zucchero
cannella in polvere 

Tagliate le mele a fettine sottili o a pezzettini e mettetele in una casseruola con 50 g d’acqua e il burro e cuocere a fuoco basso finchè sono morbide e un po' asciutte, quindi toglierle dal fuoco, aggiungere la cannella e lavorarle con una frusta fino ad ottenere una composta che metteremo a raffreddare. 

Mousseline

125 g burro a temperatura ambiente
250 ml latte intero
2 tuorli d’uovo
75 g zucchero semolato
25 g amido di mais
vaniglia in polvere

Scaldare il latte con la vaniglia.

In una ciotola a parte mettere lo zucchero e i tuorli, quindi sbattere con le fruste elettriche fino a quando si formerà un composto chiaro e spumoso, poi incorporare l'amido di mais
Aggiungere un po' di latte caldo alle uova motate con lìamido e mescolare bene quindi trasferire tutto nel pentolino e con una frusta mescolare fino a quando inizierà ad addensarsi.

Spegnere e fare raffreddare leggermente la crema per circa 10 minuti e poi aggiungere metà burro ammorbidito e frullare con la frusta

Portare la crema a cottura e fuori dal fuoco unire metà del burro.
Mescolare bene con una frusta, poi metterla a raffreddare completamente a temperatura ambiente. Con un mestolo amalgamare metà della composta di mele e per ultimo il burro ammorbidito rimasto, sbattere ancora leggermente con la frusta. 

Con la composta avanzata ricoprire l'interno del cannolo con un leggerissimo strato, essendo i cannoli molto piccoli aiutarsi con il manico di un cucchiaio da cocktail, poi all'interno dello strato appena creato farcirlo con la crema mousseline alla composta aiutandosi con una siringa o sacca da pasticceria, poi sulla parte eccedente della crema dal cannolo mettere un pizzico di cannella in polvere
All'assaggio il cannolo sotto la friabilità della sfoglia, avrà un immediata sensazione di freschezza dovuta allo strato di composta di mele per poi affondare nella delicatezza della mousseline  che continua con il profumo di mela

Dopo tanto lavoro non resta che assaporare i gustosi cannoli, che avrei potuto anche dedicare ai miei ragazzi, sicuramente per altri motivi, ma loro sono così forti e decisi come il cannolo alla ganache, ma nello stesso tempo dolci e sensibili se le situazioni lo richiedono, ma come i ragazzi giovani ogni tanto hanno i loro momenti di scontro con i genitori anche i cannoli si ribellano alla forma canonica e in cottura si uniscono ai bastoncini di sfoglia per ottenere un attimo di gloria

Ringrazio Francesca ed Alessandra per la splendida sfida proposta, spero solo che le aspettative non siano state deluse
e un grazie a Mai 
per i suoi meravigliosi Banner





Continua a leggere....

mercoledì 18 ottobre 2017

I Maroni diventano ....... marron glacè

I Maroni non sono delle castagne grosse ma hanno delle caratteristiche ben precisi ed oggi nella Gn del Marrone del Calendariop del Cibo italiano abbiamo imparato a notare le differenze
Una preparazione che li rappresenta in tutta la loro bontà sono sicuramente i Marron Glacè, una delizia che si ottiene solo con un procedimento delicato per la fragilità del prodotto e di attesa per i tempi di riposo.
Prepararli in casa è un po' più difficoltoso ma non impossibile, ci vuole solo un po' di costanza, pazienza e un luogo segreto. Vi spiego come ma dovete accontentarvi delle foto di qualche anno fa perchè la stagione dei maroni è appena iniziata e non li ho ancora preparati.


Marron Glacè casalinghi
Il procedimento è un po' lungo, ma non di particolare difficoltà

Marroni freschi
zucchero semolato
acqua
zucchero a velo

Cuocete i marroni con anche la buccia esterna in abbondante acqua per 15 minuti circa .......
...... scolateli e sbucciateli con delicatezza cercando di non romperli.
Pesateli e poi preparate uno sciroppo di zucchero, mettendo a bollire acqua e zucchero nello stesso peso dei marroni ............... se dopo la cottura e la sbucciatura avete 500 g di marroni fate uno sciroppo con 500 g acqua + 500 g zucchero
Quando lo zucchero sarà completamente sciolto, immergete i marroni e fate bollire per 4-5 minuti
Dopo la bollitura togliete la pentola dal fuoco e mettete a riposare per 24 ore 
E' importante che la pentola che li contiene permetta che ogni marone sia completamente immerso.

Dopo 24 ore, riscaldate lentamente lo sciroppo con i marroni portandolo ad ebollizione per circa 2 minuti, quindi mettete nuovamente a riposare per 24 ore.
Ripetete questa operazione per otre 3 volte
Noterete che giorno dopo giorno i marroni diventeranno sempre più trasparenti, questo grazie all'effetto dell'osmosi che permette al marone di rilasciare la propria acqua e catturare lo zucchero.

Il 5 giorno, dopo aver portato i marroni nuovamente ad ebollizione, toglieteli con delicatezza dallo sciroppo e metteteli a raffreddare su una griglia.
A raffreddamento avvenuto passate ogni marone nello zucchero a velo e metteteli in singoli pirottini, gustateli o conservateli in una scatola a chiusura ermetica.
Se qualche marrone si spezzerà potete conservarlo in un vasetto con lo sciroppo e saranno pronti per aromatizzare una crema o serviti con del gelato



Continua a leggere....

lunedì 16 ottobre 2017

Broa portoghese di G. de Biasio

Dopo aver festeggiato la GM del pane con alcuni dei moltissimi pani italiani assieme al Calendario del Cibo italiano diamo voce anche ad alcuni pani del mondo, io ospito il Portogallo che per voce di Giovanni de Biasio ci porta a conoscere la Broa



La Broa portoghese

Con la parola “broa” si identificano vari tipi di pane di mais, in formato pagnotta, più o meno grande, originario delle regioni del nord del Portogallo: Minho, Beira Alta, Beira Interior , ma che con il passare degli anni si è cominciato a produrre anche nel resto del paese con qualche differenza. 
Nel nord si usa ancora il mais bianco e la farina di segale, mentre scendendo verso l’Estremadura, il Ribatejo o l’Alentejo, vengono utilizzate farine de mais giallo e di grano tenero, ottenendo un pane meno grezzo ma anche meno interessante dal punto di vista gustativo e nutrizionale. 

La formula per un buona broa è questa: 
50% di fioretto di mais bianco o giallo, 
25% di farina di segale  
25% di farina di grano
sale
Per iniziare si butta la farina di mais nell’acqua bollente, si aggiungono le altre due farine, il sale e un pezzo di pasta madre ricavato dall’impasto de giorno prima. Si formano le pagnotte che si lasciano riposare durante un’ora, poi le si mettono a cuocere nel forno a legna molto caldo per circa un’ora. 

In certi villaggi, prima di introdurle nel forno vengono poggiate su di una foglia di cavolo che durante la cottura si secca, lasciando un’impronta sul fondo delle pagnotte come se fosse un ricamo. 
È un pane piuttosto umido, difficile da tagliare con il coltello e quindi lo si spezza a mano e quando non è più molto fresca, la si usa per cucinare. Al nord si usa per fare la migas, una specie di pappa con fagioli e cavolo, mentre in Alentejo, nonostante abbia lo stesso nome, la migas si prepara con aglio, il grasso del soffritto del maiale e si possono usare gli asparagi selvatici quando è stagione. Non è un pane che si possa fare in casa, o comunque il risultato sarebbe molto deludente e che con la vera broa non ha niente a che vedere, anche perche bisognerebbe avere sempre la pasta madre della precedente produzione a portata di mano e il forno casalingo non è il più indicato per la cottura di questo pane. 
Della broa esistono due varianti, quella con le sardine e quella con il chouriço. Esiste anche un altro tipo di broa, la broa di Avintes, cittadina situata al nord, vicino a Porto. Si tratta un pane piuttosto scuro, fatto con mais e segale, molto compatto e con un peso specifico piuttosto elevato, infatti sono piccoli pani, a forma di parallelepipedo piuttosto pesanti. 
Durante il periodo natalizio nelle pasticcerie e panetterie (ma anche nei supermercati) vendono dei dolcetti che si chiamano broas, di forma oblunga e stretta nelle estremità, come una barchetta e nell’impasto, oltre che uova, farina e zucchero, possiamo trovare delle varianti con patata o patata dolce, miele o melassa. Prima di concludere, un’altra curiosità, questa volta linguística, sul significato della parola broa che, anche se ora è un po´in disuso, si usa per designare una piccola gratificazione monetaria, come per esempio una mancia o un salário extra come la tredicesima o un premio di produzione.
Continua a leggere....

Pane Carasau per GM Pane

Nella Giornata Mondiale del Pane che anche il Calendario del Cibo italiano festeggia in contemporanea non posso che proporre un pane che mi gha sempre affascinato e che appena posso preparo.
Il pane Carasau è una specialità sarda, un pane che viene cotto in forno a legna ad altissima temperatura che permette un immediato rigonfiamento.



Io posso solo proporvi una semplice e deliziosa versione casalinga, dal libro:
Sorelle Simili - Pane e roba dolce - A. Vallardi

PANE CARASAU


500 g di semola di grano duro (per me rimacinata)

300 ml di acqua
5 g di lievito di birra fresco
3 g di sale

Dopo aver setacciato bene la semola fare la fontana sulla spianatoia, aggiungere al centro l'acqua e il lievito ed impastare tutto fino ad ottenere un impasto morbido lavorandolo per circa 8-10 minuti. 

Dividere quindi l'impasto in 16 palline della stessa dimensione e disporle distanziate sulla spianatoia, quindi coprire e lasciare lievitare per circa 2-3 ore o fino al raddoppio. (io le ho coperte con una sacchetto di nylon tipo freezer aperto, permette ai lievitati di non seccarsi)
Prima che le palline siano completamente lievitate accendere e riscaldare il forno con la pietra o la teglia dove faremmo cuocere il pane deve essere caldissimo.

A lievitazione avvenuta prendere molto delicatamente due palline e con il mattarello spianarle un po' grossette, quindi infarinarle abbondantemente con la semola e sovrapporle a due a due e stenderle molto sottili cercando di non creare pieghe nella pasta che comprometterebbero il gonfiarsi.

Trasferire delicatamente le sfoglie su una pala o un piano di una teglia piatta infarinata e far scivolare direttamente sulla pietra bollente in forno.

Far cuocere per circa 15-20 secondi, togliere subito dal forno e dopo un attimo iniziare a staccare le sfoglie. A volte si gonfiano completamente (ed è uno spettacolo vederle gonfiarsi) ed è molto semplice staccarle, a volte invece gonfiandosi solo in parte bisogna avere molta più pazienza a staccarle. Prima di separarle lasciarle riposare un attimo e stare attenti perchè dalle sfoglie esce un vapore bollente che potrebbe scottarvi. Se le cuocete troppo si seccano e non si riesca a staccarle
Questa sfoglie che abbiamo ottenuto sono il lentu.
Procedete a stendere, cuocere e separare con tutte le altre palline, in totale 8 sfoglie doppie da cuocere.
Quando tutte le sfoglie saranno cotte e staccate, disponetele singolarmente sulle teglie e cuocerle a 170-180° per circa 7-8 minuti fino a quando saranno dorate.
Le sfoglie cotte si possono spennellare con dell'ottimo olio d'oliva e del rosmarino.

E' un pane che si conserva per più di un mese se conservato al riparo dall'umidità, se risentisse dell'umidità passarlo in forno caldo per un paio di minuti prima di servirlo.



Anche il Calendario del Cibo Italiano si unisce con entusiasmo alla grande raccolta panosa che Zorra organizza ogni anno in occasione del World Bread Day per celebrare il più semplice ma nel contempo più popolare cibo che abbraccia ed unisce tutto il mondo nel suo inconfondibile e fragrante profumo.

Continua a leggere....

sabato 14 ottobre 2017

Pane di patate dal profumo toscano

Il pane toscano ti parla di un territorio,, immediatamente quelle verdi colline occupano il tuo orizzonte e pensare d'assaporare questo pane all'ombra di un olivo è un associazione quasi immediata. Oggi il Calendario del Cibo italiano nella Giornata Nazionale del Pane toscano ce lo presenta innondandoci con i suoi profumi.

Oggi il mio pensiero corre a un pane meno conosciuto il pane alle patate della Lunigiana terra al confine fra Toscana a Liguria che ci tramanda questo pane dal sapore genuino Purtroppo non ho avuto tempo di rifarlo o meglio non l'ho più fotografato, quindi vi ripropongo un vecchissimo post in cui troverete anche le foto dei passaggi. 
È un pane che oltre alla bontà indiscussa è il ricordo di un'amica che non può più essere qui ad apprezzare.

Pane alle patate
Dosi per due pagnotte da 700gr circa

950-1000 g farina (dipende da farina)
300 g patate
7,5 g lievito di birra
7 g sale
250 g acqua
300 g circa acqua cottura patate

1° giorno ore 20.00 circa
Sciogliere 5 g lievito in 50 g acqua e aggiungere 100 g farina mescolare bene e mettere a lievitare

2° giorno ore 20.00 circa
Il panetto della sera si presenta con una bella alveolatura
Sciogliere 2,5 g lievito in 200 g acqua tiepida (max 30°), poi aggiungere la pasta lievitata del primo giorno e circa 100.150 g di farina e mescolare bene, l’impasto non deve essere troppo liquido, coprire e mettere a lievitare

3° giorno ore 17.00 circa
Sull'asse mettere la farina rimasta (circa 750 g) a fontana, aggiungere il sale e mescolare, al centro mettere le patate lesse schiacciate e poi la pasta lievitata del secondo giorno.
Nb: le patate e l'acqua di cottura devono essere tiepide e non calde cuocerebbe il nostro lievito
Iniziare a mescolare bene lievito e patate e poi un po’ alla volta la farina aggiungendo l’acqua di cottura delle patate (attenzione che non sia calda) mescolare bene il tutto.
L’impasto è molto idratato, quando è ben lavorato dividerlo in due e con ogni pezzo fare delle pieghe e poi chiuderlo a palla, spolverarlo con semola e metterlo a lievitare (sostenerlo ai lati) per un paio d’ore coperto
Io l'ho coperto con pellicola leggermente unta e stofinaccio
Quando è ben lievitato cuocerlo nel forno preriscaldato per 30 minuti a 230° poi girarlo (a pancia in giù) metterlo sulla griglia e cuocerlo ancora 10 minuti a 200°
Bellissimo veramente e buonissimo
Un pane veramente gustoso
Continua a leggere....

lunedì 9 ottobre 2017

Polenta di patate concia e con coniglio

Un piatto di origini contadine che forse accompagna l'evoluzione dell'uomo e il caso della polenta e oggi nel Calendario del Cibo italiano è la Gn della Polenta
Nell'articolo ci sono alcune proposte con le farine, ma polenta è anche quella di patate che oggi vi voglio presentare. 

"Polenta di Patate", particolare nel gusto che non può mancare sulla tavola quando si presenta il coniglio, ma è ottima anche come piatto unico nella Polenta concia
Una polenta dai mille usi perchè se avanza è deliziosa riscaldata.

POLENTA DI PATATE


Dosi1 kg patate Cicero (farinose non novelle)
100 gr farina bianca 0
50 gr burro fuso
1 pizzico di sale

Cuocete le patate a vapore per mantenerle più asciutte, ma potete anche bollirle normalmente in acqua
Schiacciate le patate cotte con lo schiacciapatate (1) poi mettete la pentola nuovamente sul fuoco, salate e aggiungete un po' alla volta un po' di farina bianca (2), mescolando per amalgamarla (3)
La farina da aggiungere puo' essere un rapporto di 100gr per chilo di patate, ma dipende molto da quanto sono acquose le patate
Terminate di aggiungere la farina e mescolate amalgamandola e fate cuocere per circa 20 minuti, la polenta è pronta quando inizia a staccarsi dal fondo e rimane amalgamata a palla
Mentre la polenta cuoce, prendete un pezzetto di burro 50gr circa e fatelo sciogliere lentamente in un pentolino facendolo dorare (non bruciare)
Quando la polenta è pronta dovete aggiungere tutto il burro sciolto contemporaneamente e mescolate la polenta velocemente per amalgamarlo bene. Appena avrete amalgamato il burro la polenta assumerà un bell'aspetto liscio e a palla (4)
Rovesciatela subito sul tagliere e servite in tavola
Deliziosa mangiata con il coniglio

Quando avanzate un po' di polenta di patate (1) .........
potete tagliarla a fettine e riscaldarla con un pezzettino di burro su una griglia o padella antiaderente. Fatela dorare da entrambi i lati (2-3) quindi aggiungete un pezzetto di formaggio dolce, gorgonzola o puzzone (4)
Il bis è assicurato
La polenta di patate gustata quotidianamente è semplice, ma nei giorni di festa o più importanti ecco che diventa polenta concia, un piatto unico ricco da mangiare caldo in compagnia, molte sono le varianti ogni famiglia ha la sua, ma sulla sua bontà sono tutti d'accordo

Continua a leggere....

giovedì 5 ottobre 2017

Dalla panna ...... il Burro aromatizzato fatto in casa



Il burro è importantissimo in cucina, ma chi di noi non si ricorda quelle fettine di pane burro e un po' di zucchero che erano le nostre merende più apprezzate. Oggi per questo splendido prodotto naturale nel Calendario del Cibo Italiano è la la Giornata Nazionale del Burro
Io ho pensato di proporvi un metodo simpatico per farlo in casa ed aromatizzarlo




BURRO FATTO IN CASA
Immaginiamo di non avere un frullatore e proviamo a fare il burro come facevamo da bambini quando si andava dalla nonna. Un metodo anche molto simpatico per farsi aiutare dai ragazzi o per fare un po' di palestra in cucina


Versare la panna liquida freschissima e fredda appena tolta dal frigorifero in un barattolo di vetro pulitissimo, chiuderlo con il coperchio molto bene, se non volete dopo pulire la cucina, e agitatelo vigorosamente per una decina di minuti, possono aiutarvi i ragazzi

Quando la materia grassa si sarà separata dalla parte liquida, prendete la parte solida e mettetela in un telo di lino pulito, chiudete bene e strizzate in modo da far uscire le restanti parti di siero. Sciacquare poi il burro con l'acqua corrente. Potete metterlo in frigo in una ciotola ed utilizzarlo in cucina al naturale o lavorarlo con una forchetta ed aromatizzarlo con spezie, erbe o ingredienti vari. 
Appena aromatizzato dategli una forma desiderata, chiudetelo con carta oleata e conservatelo in frigo fino a circa 10 minuti dall'utilizzo.
I burri aromatici non si possono conservare per più di 2-3 giorni
Il liquido rimasto dalla preparazione del burro è il latticello

Qui di seguito alcune aromatizzazioni

BURRO AI FRUTTI di BOSCO
Prendete 100g di frutti di bosco misti a piacere e frullateli grossolanamente, filtrateli e riscaldate il succo assieme a 2 cucchiai di zucchero fino a creare uno sciroppo denso, fate raffreddare. Amalgamate a 200g di burro a pomata la polpa di frutta e lo sciroppo.

BURRO ai POMODORINI e CAPPERI
Tritate 100gr di pomodorini confit (passate in forno a 120° per circa 1-2 ore dei pomodorini conditi con un filo d’olio, origano, aglio e zucchero di canna) con dei capperi e origano fresco. Amalgamate con 200g di burro a pomata, regolate di pepe se serve.

BURRO RADICCHIO e NOCI
Tagliate a listarelle sottili 60g di radicchio di Chioggia o Treviso condite con un goccio d’aceto di mele e tritate 50g di noci. 
Amalgamate tutto con 200g di burro a pomata, aggiungete un pizzico di noce moscata assaggiate e regolate con un po’ di pepe se serve.

BURRO AI FICHI E PROFUMO D'ARANCIA
Tagliate a pezzetti 150 g di fichi secchi e fateli macerare per 2 ore o meglio per tutta la notte in 50 ml di Gran Marnier. 
Quando sono pronti scolateli bene, tamponateli con carta assorbente da cucina e aggiungeteli al burro, profumandolo con una scorza d’arancia. Amalgamate, quindi date desiderate al burro e mettetelo in frigorifero fino a 10 minuti dall’uso.


Continua a leggere....

martedì 3 ottobre 2017

Torta sbriciolina alla ricotta e amaretti

Tante briciole sono oggi le regine nel Calendario del Cibo Italiano nella Gn della Sbrisolona dolce tipico mantovano friabile e questa torta che è più lunga da spiegare che da fare è la mia proposta
Torta sbriciolata con ricotta e amaretti

Crema o farcitura 

300 g ricotta
250 g amaretti
50 g zucchero
1 uovo 
5-6 cucchiai di latte

IMPASTO 
450 g farina
100 g zucchero
2 uova
100 g burro
1 bustina di lievito 


Preparare la crema
Ammorbidire mescolando per qualche minuto la ricotta, aggiungere gli amaretti sbriciolati, lo zucchero, un uovo e il latte e poi far riposare al fresco. 

Preparare l'impasto
Mettere la farina, il lievito e lo zucchero in una larga terrina aggiungere le uova e il burro freddo (deve essere appena tolto dal frigorifero). Impastare con le mani affinchè si formino dei bricioli (cioè tanti piccoli pezzettini di pasta).
In una teglia coprire il fondo con della carta forno, poi mettere sul fondo dei bricioli livellandoli bene senza schiacciarli, sopra questi distribuire la crema (ricotta, amaretti....) creando uno strato omogeneo ed infine porre il resto dei bricioli livellando.
Infornare nel forno caldo 160°-170° per 40 minuti circa. Quando è cotta, lasciare riposare nel forno per dieci minuti affinché si asciughi bene. 


Quindi sfornarla e quando si è raffreddata porla in frigorifero fino al giorno dopo.

Continua a leggere....

mercoledì 27 settembre 2017

La mia Cacio e Pepe per il Club del 27

Dopo la lunga pausa estiva torna di gran carriera il Club del 27 che a settembre ci prende proprio per la gola con Pasta e Basta una splendida scelta di ricette tradizionali con quello che è il piatto preferito di noi italiani dal Mtc48

Tantissime le proposte, ma la mia scelta è ricaduta su una pasta che all'apparenza può sembrare banale ma è proprio il contrario. Una pasta che mi ero spesso ripromessa di fare, quindi mi sembrava giunta l'ora per imparare a farla bene, perchè non è solo assemblare tre ingredienti, devono amalgamarsi e creare quel piatto delizioso che la Cacio e Pepe

La ricetta è di Maria Pia e solo questo è una garanzia di successo, forse non è venuta ancora perfetta, ma sicuramente buonissima

SPAGHETTI CACIO E PEPE

Una ricetta semplice che vede la sua criticità nell'ottenere una cremosità da pecorino e pepe tale da poter avvolgere lo spaghetto senza filare o ammassarsi. Il pecorino da usare è quello romano che garantisce la giusta cremosità per questo piatto. Il pepe deve essere pestato al momento per poter mantenere intatto il suo aroma.

Il pecorino è molto salato quindi è preferibile salare pochissimo la pasta per non trovarsi con un piatto troppo sapido

Per ogni commensale:

100 g spaghetti n. 5 trafilati al bronzo
50 g Pecorino Romano D.O.P. grattugiato
Pepe nero in grani (40 grani minimo, per me)
1 l di acqua per cuocere la pasta

Portare a bollore l’acqua senza salarla e buttarvi gli spaghetti, facendoli cuocere perfettamente al dente seguendo le indicazioni sulla confezione.
Grattugiare il Pecorino Romano DOP e metterlo in una terrina capiente che possa andare in tavola.
Pestare nel mortaio la giusta quantità di grani di pepe nero (non meno di 40).

Due minuti prima che termini la cottura della pasta, prelevare dalla pentola circa 70 ml di acqua di cottura e versarla, 1 o 2 cucchiai alla volta, nella terrina con il pecorino e il pepe, mescolando vigorosamente fino ad ottenere una crema liscia.

Prelevare la pasta dalla pentola con le apposite pinze, in modo da non scolarla troppo, e metterla nella terrina con la crema di formaggio, mescolando velocemente per condirla in modo uniforme. Se la crema ha già la giusta consistenza aggiungere altro pepe pestato e servire; se invece risultasse troppo solida, diluire con uno o due cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. 


Questo lo splendido banner 
creato dalla mitica Mai 

Continua a leggere....

martedì 26 settembre 2017

Seeded Breakfast Rolls di Martha Stewart



Vincendo lo Starbook Redone di giugno 2017 con Lemon and Lime Marmalade da “Citrus” di Catherine Phipps.
Ho questo mese l'onore aiutare ad analizzare il nuovo libro del mese di Starbook,
il libro è “A New Way to Bake” di Martha Stewart.

Un libro molto ricco ed interessante come sempre grande l'imbarazzo della scelta della ricetta da proporre, ma poi io ho un debole per i lievitati che per me sono sempre magici quindi perchè non sfidare Martha Stewart con un lievitato? .
Siete curiosi? 


Posso solo prendervi per l'acquolina con una foto dei Seeded Breakfast Rolls e dirvi che la ricetta la trovate sullo Starbooks
Continua a leggere....

lunedì 25 settembre 2017

Tagliatelle ai marroni con trota aromatizzata per Mtc67

Quando a maggio Mtc66 è stato vinto da Cristina del blog "Poveri ma belli i buoni" , sapevo o meglio immaginavo che la sua scelta sarebbe stato il pesce e da lei ho da imparare moltissimo.

Lei ci ha regalato un Mtc67 in cui metterci in gioco la 

Pasta con il pesce e non contenta di questo regalo ha messo anche la ciliegina sulla torta con un meraviglioso post/trattato ricco di notizie e suggerimenti,
Avrei voluti metterli in pratica tutti, ma questo mese è stato veramente tiranno di tempo libero e correvo il rischio di non arrivare.
Appena letto il bellissimo post di Cristina ho subito deciso che solo le trote potevano essere le regine del piatto. La trota iridea è un pesce d’acqua dolce con una carne dal sapore molto delicato ma gustosissima, il mio problema era quindi abbinarla ad una pasta senza che ne venisse offuscata. 

Tante le idee più o meno fattibili, ma tutte una dopo l’altra scartata fino a quando non sono andata ad Abbiategrasso all’Ambasciata del Gusto proprio nella domenica del pesce d’acqua dolce a cui avevo deciso di andare prima di sapere della gara. Li’ ho assaggiato una trota cucinata dallo Chef A.Manzetti in un modo molto particolare, molto gustosa ma troppo per usarla per una pasta, dovevo prendere l’idea ma cercare di calibrarla meglio e soprattutto trovare la pasta giusta che potesse andarci a nozze.
La mia scelta è caduta su una pasta ai marroni che con il loro gusto leggermente dolce si sarebbe armonizzata con la regina del piatto

Tagliatelle ai marroni con trota aromatizzata

Trota e alici aromatiche

1 trota iridea
6 alici
1 cipolla 
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
500 ml vino bianco Chardonnay
80 ml aceto di mele
olio d’oliva
timo
salvia
pepe
farina
un noce di burro

Sfilettare la trota
dal post di Maria Pia 

Prendiamo la trota iridea, eviscerarla se non già fatto e con pazienza con un coltellino affilato sfilettarla. Servirebbe un bel coltello da sfiletto che mi manca, ho quindi optato per un coltello a lama più corta, ma sempre sottile che tengo chiuso in una scatola ed utilizzo solo per tagli di fino quando mi serve una perfetta affilatura. Un coltello ben affilato facilita il compito e soprattutto è meno pericoloso, 

Tornando alla trota appoggiarla sul tagliere tagliare con la forbice tutte le pinne, poi squamarla passando con il dorso di un coltello sul dorso dalla coda verso la testa. Per non avere squame in ogni angolo di cucina, io appoggio il pesce nel lavello in cui ho messo due dita d’acqua (quel tanto che basta per coprire il pesce) e procedo con la squamatura, le squame non salteranno e rimarranno in acqua.
Dopo averlo eviscerato, squamato e preparato per la sfilettatura non resta che procedere. 
Con il coltello incidere la testa vicino alle branchie su entrambi i lati, poi sul dorso praticate un incisione partendo dalla testa fino alla coda cercando di procedere con un taglio seguente stando con la lama il più possibile vicini e paralleli alla lisca centrale, continuare a tagliare fino a quando avremmo staccato il primo filetto.
Procedere girando il pesce con l’altro filetto, poi rifinire il filetto togliendo i pezzettini sottili laterali con qualche lisca.
Passare con il dito sulla polpa del filetto e con una pinzetta togliere le lische ancora presenti, tirandole verso la testa per una più facile estrazione

Non buttare la lisca, la coda e le parti scartate perché serviranno per il fumetto
Togliere la pelle al nostro filetto, appoggiandolo sul piano d’appoggio, con il coltellino incidere dalla parte della coda con molta attenzione per non bucarla e per non rovinare il filetto, poi tenendo con una mano la pelle (potete usare un po’ di scottex per evitare che scivoli) continuare a staccare la pelle con il coltello molto radente. Non buttare la pelle che servirà

Sfilettatura Alici
dallo splendido post di Cristina

E' un po' più semplice e come spiega bene Cristina si rimuove la testa, con il dito si apre la parte del ventre sentendo la lisca centrale e si tolgono le interiore che assolutamente non devono puzzare, perché lo sappiamo benissimo che se il pesce puzza è solo perché non è più fresco
Poi partendo dalla coda stacchiamo la lisca e la togliamo dalla carne, poi mettiamo i filetti così ottenuti in una ciotola con acqua e ghiaccio per permettere al filetto di rilasciare tutte le impurità, le lasceremo in acqua per 10-15 minuti, poi le togliamo dall’acqua e le mettiamo su carta assorbente per farle asciugare bene.

Adesso che i nostri filetti sono pronti non resta che aromatizzarli

Tagliare la cipolla a fettine sottilissime e rosolarla leggermente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio (che poi toglieremo). Tagliare carota e sedano a listarelle sottilissime (julienne), poi aggiungerle alla cipolla e farle stufare leggermente. Dopo un paio di minuti aggiungere il vino e l’aceto e far prendere il bollore, aggiungere anche gli aromi e far cuocere per circa 20 minuti. Spegnere e tenere in caldo.
Nel frattempo infarinare i filetti di trota e alici, salarli leggermente e rosolarli con una noce di burro e qualche foglia di salvia. Appena rosolati appoggiarli in un terrina che li contenga bene e versare sopra ai filetti il composto di vino e aceto molto caldo, far raffreddare e lasciare insaporire per 12 ore.

Fumetto
dal post di Maria Pia

Scarti di due trote iridee sfilettate
10 g burro
100 ml vino bianco
1 cipolla
1 carota
grani di pepe pestato
qualche foglia di sedano
700 ml acqua
Togliere dalla testa la parte delle branchie contenente sangue.
Scaldare il burro in una padella ed aggiungere gli scarti del pesce, mescolare accuratamente fino a quando si sentirà il profumo di pesce cotto senza tostarlo troppo. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e portare ad ebollizione, schiumare quando serve e far cuocere a fuoco lento per circa 35-40 minuti, poi filtrare e raccogliere il fumetto in una ciotola.

Tagliatelle ai marroni

100 g semola
50 g farina di marroni
acqua quanto basta
1 pizzico sale
Le tagliatelle per scelta sono state fatte con solo semola e farina di marroni, non castagne è meno dolce, perchè riescono ad esaltare il gusto dolce del marrone per potersi armonizzare con la trota. 

Mescolare la farine e il pizzico di sale poi iniziare ad aggiungere l’acqua un po’ alla volta fino a quando avremmo un bel panetto liscio che metteremo avvolto con pellicola e riposare per almeno 1 ora.
Trascorso il riposo stendere la pasta in una sfoglia sottilissima, spolverandola ogni tanto con un po’ di semola, quindi tagliare le tagliatelle

Tutte le preparazioni sono pronte non resta che dedicarci al piatto


Tagliatelle ai marroni con trota aromatizzata

2 filetti trota iridea aromatizzati
6 filetti alici aromatizzati
1 filetto trota salmonata fresco
fumetto di pesce
tagliatelle ai marroni

Un'ora prima di preparare il piatto trasferite i filetti di trota, le alici e le verdurine che abbiamo aromatizzato in un colino per permettere di perdere gran parte della marinatura e quindi l'acidità data dal vino e aceto. E' un passaggio importante per l'equilibrio del piatto. 

Portare ad ebollizione l’acqua per la cottura delle tagliatelle.

Prepariamo la pelle di trota croccante
In un padellino antiaderente rosolare con un filo d’olio a fuoco bassissimo la pelle della trota cercando di tenerla ben distesa fino a quando sarà una bella sfoglia croccante. Spegnere e tenere al caldo, salarla leggermente
In una padella dove poi mantecheremo la pasta, sciogliere una noce di burro e poi aggiungere un filetto di trota salmonata (qui ho trovato solo il filetto, le trote erano finite) a pezzetti e far rosolare velocemente, poi aggiungere gradatamente il fumetto di pesce e verso fine cottura anche un filetto di trota marinata e le verdurine che abbiamo lasciato scolare per almeno un'ora, aggiungere un po' di timo e una macinata di pepe
Tuffare nell’acqua bollente salata le tagliatelle solo per un minuto poi, scolarle con una pinza e mettere immediatamente a mantecare nella padella con il sughetto. Aggiungere se serve ancora un po’ di fumetto caldo, a mantecatura (vedi post Greta)  quasi completa aggiungere ancora un po’ di filetto di trota marinata e le alici. 
Saltare un attimo in padella e servire immediatamente 
Disporre nel piatto le tagliatelle ai marroni con i pezzetti di trota e le alici, poi decorare con qualche pezzetto di pelle intera e sbriciolata, assaporare
Un piatto particolare dove il gusto dolce delle tagliatelle ai marroni ben si bilancia con il gusto leggermente acido della trota e delle alici creando un piatto equilibrato.
Il piatto fotogenicamente parlando ha un difetto, avrei dovuto lasciare le tagliatelle più grosse, ma non avrei ottenuto lo stesso effetto di armonizzazione di gusti, con le tagliatelle meno sottili i due gusti si sarebbero distinti e non sarebbero state armoniche

Note:
La scelta di aggiungere il filetto di trota salmonata al piatto, pur non avendola trovata da sfilettare, era per dare colore al piatto. 
Spero solo di non aver deluso le aspettative di Cristina e mi dispiace di non essere arrivata con una seconda proposta degna della gara, perché il piatto di bavette con le vongole fatte ieri per me non la considero una seconda proposta ma solo un piatto altrettanto gustoso
Ringrazio Cristina per la bellissima sfida proposta per Mtc67 con cui partecipo con le tagliatelle ai marroni e trota aromatizzata


Continua a leggere....
Related Posts with Thumbnails