mercoledì 26 aprile 2017

Sartù coi profumi trentini per Mtc65

Ed eccoci alla 65esima sfida di Mtc, ogni mese l'attesa è grande e ti domandi sempre ".. sarò all'altezza?...".
Certo dopo i macarons, il pollo fritto e le meravigliose terrine vinte dalla bravissima Marina non potevo certo aspettarmi una banalità, Marina profonda conoscitrice del cibo e splendida cuoca ci ha sfidato con il Sartù un piatto napoletano elegante e ricco di storia, che racchiude in se tutta la passione del popolo partenopeo per la tavola e la convivialità.

Il Sartù mi ha però messo un po' in crisi, non perchè non l'avevo mai fatto e nemmeno mangiato in questo 2017 ogni sfida è stata così.
I primi anni di vita, da 1 a 3 anni ho vissuto a Napoli, l'autostrada del Sole era in costruzione e attraversare l'Italia per i miei con me piccola era un viaggio lungo e un po' impegnativo, comprensibile quindi che quando erano in attesa di mia sorella abbiano pensato di cambiare lavoro e tornare a Trento. Di quegli anni a Napoli rimase sempre un bellissimo ricordo e parecchi anni dopo andammo anche a cercare dei conoscenti perchè non c'era certo internet o fb per mantenere i contatti e il sartù? 
Lui ogni tanto era il protagonista a sua insaputa degli scambi d'opinione tra miei, sarebbe stato nei desideri di mio padre poterlo gustare nuovamente, ma mia madre obbiettava sempre che era troppo laborioso da preparare. 
Adesso che mio padre non riuscirebbe a gustarne la bontà mi si presenta l'occasione di prepararlo sembra quasi una beffa del destino. Saltare la sfida non sarebbe stato giusto per Marina, per le amiche di Mtc, per me e per tutto quello che il piatto mi ricorda, ma non è stato facile scegliere come prepararlo/interpretarlo ogni soluzione non incontrava il mio gusto, ma poi pensando ai lunghi viaggi dei miei, con tappe stabilite per cambiarmi o farmi magiare, ho capito che dopo tanto tempo il sartù doveva conoscere i profumi trentini.
Sartù coi profumi trentini
Per il riso
600 g di riso Carnaroli
brodo di coniglio
1 porro
2 mele renette
vino bianco Chardonnay
6 uova
70 g di parmigiano grattugiato

Per le polpettine
300 g di salsiccia trentina
70 g carne coniglio
1 mela renetta piccola
1 fetta di pane di segale e carvi
1 uovo
sale e pepe
Olio extravergine d’oliva

Per il ripieno
50 g piselli appena sgranati
200 g misto funghi cotti
100 g Monte Bondone (formaggio saporito)
100 g stracchino contadino
Olio extravergine d’oliva

Per la Salsa
25 g burro
25 g farina bianca
300 g circa latte
100 g funghi misti trifolati
noce moscata
sale pepe
prezzemolo 

Preparazione riso
Preparare un risotto alle mele, facendo rosolare lentamente il porro (più delicato rispetto alla cipolla), poi aggiungere il riso e farlo tostare, quindi sfumare con un bicchiere di chardonnay. Aggiungere le renette a dadini e continuare la cottura aggiungendo un po' alla volta il brodo di coniglio.
Il brodo di coniglio è stato preparato cuocendo le ossa coi pezzi di carne rimasti dopo averne disossato uno.
Il brodo deve essere aggiunto un po' alla volta per mantenere il riso un po' asciutto, regolare con sale e pepe e fermare la cottura quando il riso sara cotto a 3/4, togliere dal fuoco e far raffreddare (io per un paio d'ore)

Polpettine
Prendere le salsicce trentine (sono lunghe sottili e molto aromatiche) e togliere loro il budello che le ricopre e mettere la carne in una ciotola a cui aggiungeremo la polpa del coniglio recuperata dalle ossa con cui abbiamo preparato il brodo. Aggiungere la mela renetta a cubettini, una fetta di mollica di pane di segale e carvi, un uovo, sale e pepe ed amalgamare il tutto poi con l'impasto formare delle piccolissime polpette.
Friggere le polpettine nell'olio d'oliva per un paio di minuti, quindi metterle su un piatto a raffreddare.

Funghi e formaggio per ripieno
Per il ripieno ho utilizzato un buonissimo misto di funghi che mi preparo cotti con abbondante prezzemolo in estate e che tengo nel freezer. Li ho fatti scongelare e passati in padella per asciugarli un po'.
Ho preso una manciata di piselli e li ho fatti sbollentare in acqua, quindi passati in padella con una noce di burro.
Preparate il Monte Bondone e lo stracchino a cubettini, il primo è formaggio locale molto saporito, mentre il secondo è sempre un formaggio locale che assomiglia al suo omonimo. 

Preparazione Sartù (e qui mi affido alle spiegazioni di Marina)

Accendete il forno a 180°.
Prendete il riso raffreddato aggiungete il grana gratuggiato e 6 uova e mescolate per amalgamare bene
Imburrate accuratamente (leggi: con le mani) uno stampo da sartù largo 20cm e alto 12 e spolveratelo ancora più accuratamente con il pangrattato. (Per lo stampo ne ho usato uno da soufflè con le stesse dimensioni) in ceramica da fuoco
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito (dipende dal dito mi direte voi…1cm). Ricordatevi di livellare bene con il dorso del cucchiaio. Armatevi di pazienza e se avete bisogno di occhiali metteteli: dovete creare uno strato di riso di 1cm (il mio è un po' più grosso sopratutto sulla curva) anche sulla parete dello stampo, sempre tamponando con il cucchiaio che, se serve, potete anche bagnare. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà dei funghi, mezzi piselli, mezza mela renetta a cubetti,la metà delle polpettine. Coprite con i dadini di Monte Bondone e stracchino. Coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Riempite anche questo strato, poi coprite con lo strato di riso alto sempre 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete di qua e di là qualche fiocchetto di burro oppure un filino d’olio oppure,meglio ancora, qualche fiocco dello strutto.
Infornate e cuocete per 30-35 minuti (io per 45 minuti). Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.Lasciate riposare almeno 15-20 minuti, fate un bel respiro e sformate sul piatto da portata.

Crema di funghi
Mentre il sartù riposa preparare la crema di fughi
Far sciogliere in un pentolino il burro, quindi aggiungere la farina e creare un roux che faremo cuocere fino a quando la farina sarà leggermente tostata, quindi aggiungere un po' alla volta il latte freddo mescolando bene con una frusta, quando la besciamella sarà quasi cotta aggiungere i funghi cotti e frullati e continuare la cottura per alcuni minuti, regolare con sale, pepe e poi aggiungere una bella manciata di prezzemolo appena tritato che non può mancare nei funghi.

Servire il sartù accompagnato da questa delicata crema di funghi che ben si sposa con le mele e le salsicce protagoniste del piatto

Gustosissimo sicuramente da migliorare a partire dagli spessori dei bordi, ma grazie ad mtc per questa nuova sfida con me stessa innanzitutto


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martedì 25 aprile 2017

Scatola di pane con tramezzini

Con la primavera e la bella stagione si inizia a pensare alle gite all'aria aperta organizzando dei pic-nic così per Calendario del Cibo italiano questa giornata di festa è la Gn delle Scampagnate
Per questa gn ho pensato di proporvi questa particolare scatola a sorpresa.
Per questa scatola, che avevo già fatto qui con pane integrale, ho usato l'impasto del pane di segale e carvi che faccio spesso lo trovo ideale per i tramezzini e dona alla scatola un profumo in più
1° giorno - fare il pane e cuocerlo
2° giorno - farcire il pane

Scatola di pane con tramezzini
su idea di Marianne che nel 2008 mi svelò il magico mondo dei lievitati 

1° giorno
Dosi per uno stampo diametro 19cm e altezza 8


Pre-impasto 
7 g lievito di birra fresco 
120 ml acqua 
115 g farina 0 (proteine 13,5) 

In una ciotola amalgamare tutti gli ingredienti formando una pastella densa coprire con pellicola e far lievitare. Deve lievitare a temperatura ambiente per 5-6 ore, è pronto quando l’impasto è ben lievitato e inizia a cedere 

Impasto 
Pre-impasto
7gr lievito 
280 g acqua tiepida 
330 g farina 0 (proteine 13,5) 
150 g farina di segale (proteine 6,4) 
1 cucchiaio d'olio d'oliva
1 cucchiaio semi di carvi 
1 cucchiaino di trigonella 
10gr sale 

Aggiungere al pre-impasto, l’acqua e il lievito e mescolare bene, poi aggiungere gradatamente le farine, i semi di carvi, la trigonella, il sale e l’olio e lavorare fino ad avere un bell'impasto lavorato. 
L’impasto per questa lavorazione deve essere morbido ma non troppo, se serve aggiungere un cucchiaio di farina. Coprire e far lievitare per circa 30 minuti, quindi prenderlo , staccarne un piccolo pezzo (ci servirà per le decorazioni), poi con l'altro impasto arrotolarlo creando una palla che appiattiremo un e metterlo a lievitare nello stampo da soufflé, che avremmo foderato con carta forno, coprirlo e lasciare lievitare.


Mentre inizia lievitare prepariamo le decorazioni
Stendiamo con il pezzo tenuto da parte una sfoglia sottile e con essa creiamo foglie e roselline, ma per la spiegazioni delle decorazioni vi consiglio di vedere un post vecchissimo pane in festa (fatto dopo il corso di Marianne), ma da cui è nato tutta la mia passione per i lievitati
Quando abbiamo preparato le nostre decorazioni prendiamo lo stampo con l'impasto che nel frattempo avrà iniziato a lievitare e incominciamo ad appoggiare a raggiera (o come volete) le foglie e poi con la punta di un coltellino schiacciare l'estremità interna nella pasta (guardate i buchini nella seconda foto)
Poi allo stesso modo mettere le rose nel centro e i boccioli che avremmo fatto formando delle palline allungate, come gocce, con l'ultima pasta rimasta
Anche le rose una volta posizionate dovremmo con la punta del coltello schiacciarle nell'impasto questo serve affinché il pane lievitando non faccia staccare le decorazioni
A questo punto coprire il pane e lasciare lievitare ci vorrà circa 2 ore a seconda della temperatura e dello stampo. 
Quando è lievitato, spennellare leggermente con un po' di latte e decorare con dei semi di papavero. cuocere nella parte medio bassa del forno preriscaldato a 180°-200° per circa 40-45 minuti
Se avete uno stampo di pirofila come il mio dovete cuocerlo nella parte bassa del forno
Il pane cotto va tolto dallo stampo e messo a raffreddare su una griglia.

2° giorno o mattina dopo

Prendiamo il nostro pane e con un coltello tagliamo la parte superiore decorata sarà il coperchio della nostra scatola. 


Osservate se una vostra decorazione è sul bordo, vi servirà per conoscere la posizione esatta del coperchio, se non c'è fatevi un piccolo segno con il coltello o con uno stecchino.
Poi con lo stesso coltello del pane tagliamo il nostro pane tutt'attorno lasciando circa 1 cm di bordo (foto 1-2). Dobbiamo tagliare il pane in modo da poter separare dalla crosta un cilindro di mollica Attenzione con il coltello non andate fino sul fondo, lasciate una base di circa 1 cm
Fatto tutto il taglio circolare, dobbiamo tagliare la base, ma per fare una scatola ci vuole un trucchetto
Prendiamo il nostro coltello del pane e dall'esterno infilziamo la base a circa 1 cm di altezza e inseriamolo per tutta la lunghezza del pane stando attenti a non uscire dalla parte contraria, dobbiamo fermarci a circa 1 cm
Con un movimento leggero e parallelo al fondo tagliare il fondo del pane con delicatezza prima da una parte e poi dall'altra per far questo dobbiamo sfilare il coltello girarlo e rinfilarlo nel pane Facendo così abbiamo staccato il nostro cilindro di mollica dal fondo della scatola, Finito di tagliare con il coltello inserito fate una leggera pressione, vedrete sul bordo il cilindro interno di pane sollevarsi (foto 3-4) Quando tutto il cilindro è staccato non resta che estrarlo (foto 5) ricordatevi di segnare un punto del cilindro in entrambi i pezzi per poterlo inserire poi perfettamente
Le foto fatte con il cilindro estratto spiegano meglio questo passaggio delicato.
Ecco finalmente abbiamo il nostro cilindro di mollica che taglieremo in strati di circa mezzo cm di spessore nel mio caso 4 dischi di mollica

Adesso non ci resta che farcirli e qui potete dar spazio alla fantasia, io li ho farciti uno strato con una mousse al tonno e l'altro strato con dello formaggio spalmabile e prosciutto
Prima di farcirli tagliare un tondo di carta forno grande come il nostro cilindro e poi appoggiarci sopra il primo foglio di mollica poi farcire un'altro foglio di mollica un'altro foglio di mollica e poi farcia e foglio di mollica
ricordare: (pane farcia pane) + (pane farcia pane)

Quando il cilindro è farcito e ricomposto non resta che inserirlo nella scatola, se vi create una striscia di carta forno per sollevarlo sarà più agile l'inserimento
Poi con il nostro coltello possiamo tagliarlo a spicchi o a rombi come preferiamo stando sempre attenti a non tagliare il fondo però in questo ci aiuterà la carta forno che abbiamo messo alla base del cilindro e che si sente sotto il coltello e possiamo fermarci in tempo, appena tagliati i tramezzini mette il coperchio della scatola guardando le decorazioni o il segno fatto all'inizio.
La nostra scatola è pronta per essere messa sul piatto di portata

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lunedì 24 aprile 2017

Parmesan Cookies di Uri Scheft

A febbraio ho avuto il piacere di iniziare a leggere il "Breaking Breads" di Scheft per lo Starbooks di febbraio di cui ho preparato la Challah e successivamente una meravigliosa Apple Badka, ma se Uri Sheft è un mago con i lievitati ci regala anche delle ricettine semplici e deliziose

Per lo Starbook Redone di Aprile 2017 non ho preparato un lievitato ma pensando anche alla primavera e al desideri di pic-nic o incontri con amici ho scelto dei deliziosi biscottini.
Biscottini croccanti che devono il loro gusto delicato che si fonde in bocca a un rapporto più alto di burro e formaggi rispetto alla farina.
Possono essere presentati al naturale come crostini, o come base per piccole tartine con formaggio di capra o tapenade.


Parmesan Cookies - Biscotti di parmigiano
da "Breaking Breads" di Uri Scheft





Dosi per circa 96 pezzi
180 g farina bianca (proteine da 8,5 a 9%)
3 g lievito in polvere (baking)
180 g burro freddo

80 g Leerdammer (Gouda) grattugiato grosso
80 g Parmigiano Reggiano gratuggiato fine
1 uovo grande
½ cucchiaino da te di sale 
3 g pepe nero appena macinato
75 g semi di sesamo
40 g semi di Nigella o semi papavero

Setacciare la farina e il lievito assieme in una ciotola e tenerla da parte.
Mettere il burro nella ciotola dell'impastatrice e sbatterlo a bassa velocità finchè non è morbido e liscio (circa 1 minuto). Aggiungere i formaggi, Leerdammer ( al posto del Gouda) e Parmigiano-Reggiano e mescolare a media velocità fino a quando non sono ben amalgamati.
Aggiungere l'uovo, la farina setacciata con il lievito, il sale e il pepe nero e mescolare a bassa velocità per circa 1 minuto.
Dividere l'impasto in due parti e con ognuna, aiutandosi con un pezzo di carta forno, formare un cilindro di 2.5 cm di diametro e lungo circa 22 cm. Avvolgere entrambi i rotoli e farli raffreddare in frigorifero per almeno 20 minuti, ma possono rimanerci fino a 3 giorni.
Versare i semi di sesamo e i semi di nigella su un lungo foglio di carta forno mescolandoli. Prendere un rotolo di impasto e rotolarlo nei semi avvolgendolo completamente, se la pasta è troppo fredda e i semi non si attaccano lasciarlo per 5-10 minuti a temperatura ambiente, si ammorbidirà un po'. Procedere anche con l'altro rotolo, poi mettere entrambi i rotoli in frigorifero per altri 20 minuti. 
Regolare le griglie del forno in posizione superiore-centrale e inferiore e preriscaldare il forno a 190° e foderare le teglie con carta forno.
Fate tagliare i rotoli a rondelle quanto più sottile possibile, senza che si rompano, circa 4 mm di spessore (i biscotti così sottili saranno deliziosi) e metterli distanziati di 1 cm sulla placca.
Se si cuociono più teglie alla volta invertirle a metà cottura. Cuocere i biscotti per 6-7 minuti fino a quando avranno assunto un bel colore ambrato poi trasferire i biscotti su una griglia (attenzione caldi sono fragili) e far raffreddare completamente i biscotti.
Conservare i biscotti raffreddati in un contenitore ermetico per una settimana

Note di Uri Scheft
- I semi di Nigella aggiungono un sapore di cipolla meravigliosa e un bel contrasto di colore ai bordi dei cookie puoi sostituirli con i semi di papavero.
- Si possono anche congelare avvolgendoli anche con un foglio d'alluminio e si possono conservare fino a 3 mesi. Tagliate però i biscotti prima della cottura, perché se congelati a fette si possono rompere. Congelarlo intero assicura una perfetta conservazione senza perdita d'umidità.

Note mie:
- Come formaggio ho scelto il Leerdammer quello che assomiglia di più al Gouda
- I miei biscottini sono leggermente più spessi perché quando ho tagliato il primo rotolo mi sono confusa con la trasformazione dei piedi-cm, hanno quindi impiegato un po' di più a cuocere.
Con il secondo rotolo invece ho mantenuto gli spessori dati e anche il tempo era perfetto, attenzione sono con e le ciliege


Questi cookies sono sicuramente Promossi


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Krapfen trentini per Calendario Cibo Italiano

Il krapfen è quella dolce tentazione a cui non sappiamo resistere quando li troviano caldi, fragranti ed appena sfornati. 
Oggi il Calendario del Cibo italiano ci delizia dedicando la 
Il krapfen letteralmente “Dolce di carnevale alla moda di Graz” si diffuse in tutti i territori del dominio austriaco e principalmente in Trentino-Alto Adige, per poi arrivare fino a Modena e conquistando tutta l'Italia trasformandosi in bombolone

E’ un krapfen se soddisfa 4 caratteristiche: 
- deve essere usato lo strutto sia per l’impasto e la cottura, oggi è tollerato il burro e la cottura in olio extravergine d’oliva 
- deve essere servito caldo spolverizzato con zucchero a velo perché solo cosi si sparge uniformemente su tutto il krapfen ed è testimonianza di una buona frittura asciutta 
- Il ripieno può essere solo con marmellata di albicocche e deve essere farcito prima della cottura perché il gusto della confettura si possa trasmettere a tutta la pasta. 

L’importanza di farcire l’impasto prima della cottura viene sottolineata anche da Artusi e dei Krapfen ci parla così: 
“…….. Proviamoci di descrivere il piatto che porta il nome di questa tedescheria ed andiamo pure in cerca del buono e del bello in qualunque luogo si trovino; ma per decoro di noi stessi e della patria nostra non imitiamo mai ciecamente le altre nazioni per solo spirito di 
stranieromania ……… “
da Pellegrino Artusi in “La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”
Krapfen
da “Cucina Trentina” di Carlo Alberto e Anna Lucia Bauer

Dosi per circa 10 krapfen da circa 6 cm di diametro
Impasto
250 g farina bianca 
45 g acqua
10 g lievito di birra fresco
50 g burro (o strutto)
25 g zucchero
1 uovo medio
2 tuorli
25 g latte
buccia grattugiata di un limone
1 pizzico sale

Ripieno
marmellata di albicocche

Friggere
1,5 l olio extra vergine oliva o semi arachide o strutto
Zucchero a velo per presentazione

Prendete circa un quarto di farina (65g) e incorporatela al lievito che avrete sciolto nell’acqua leggermente tiepida, tanto da ottenere un impasto morbido che lascerete lievitare fino al raddoppio (circa 30 minuti).
Mettete il burro in una terrina e lavoratelo fino a ridurlo a crema, aggiungete lo zucchero, il sale, la buccia del limone e la farina alternandola con le uova. Per ultimo aggiungete il latte a cucchiai fino ad ottenere un impasto molto leggero. Incorporate il panetto lievitato e impastate molto bene, poi lasciate lievitare coperto con un telo umido. (circa 1-2 ore) (foto 1-2-3)

Quando l’impasto è lievitato, trasferite la pasta su un piano infarinato e stendete con un mattarello ad un’altezza di circa 1/2 cm , poi tagliatela a dischi con un bicchiere infarinato. Bagnate leggermente con il latte la circonferenza della metà dei dischi tagliati e mettete al centro un cucchiaino di marmellata d’albicocche, poi copriteli con un altro disco, facendo una lieve pressione sui bordi per sigillarli.(foto 4)
Lasciate lievitare i krapfen coperti per circa 30 minuti.
A lievitazione avvenuta friggeteli un po’ alla volta in olio caldo a 160° , poi scolateli su carta, quindi ancora caldi rotolateli nello zucchero a velo
Note alla ricetta:
- I tempi sono per un impasto a mano 
- Si può ridurre la quantità di lievito a 7-8 g non di meno perché è un impasto molto ricco
- Quando si uniscono i due impasti lavorarli fino ad ottenere un impasto molto liscio e perfettamente amalgamato
- Friggere i krapfen per 1 minuto circa per lato, stando attenti che il calore dell’olio rimanga costante
- Il krapfen è perfetto quando a cottura ultimata avrà sulla circonferenza, un segno con un anello bianco di 10-15 mm. Questa riga chiara si forma quando il krapfen è lievitato correttamente, se è troppo lievitato diventerà grinzoso, ma se al contrario è lievitato poco, il krapfen risulterà pesante e gommoso. 

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sabato 22 aprile 2017

Grissini con lievito di birra dolci e salati

Sgranocchiare un grissino ci da un senso di convivialità, da ristoro al senso di fame o di piccolo languorino, a questa sfiziosità gradita da molti ed adatta a cene e buffet oggi il calendario del cibo italiano dedica 
la gn ai grissini e potremmo scoprire quanti sono i tipi che possiamo gustare
Grissini al sesamo

Ingredienti per 20 grissini
135 ml acqua tiepida 

10 g lievito di birra 
225 g farina bianca 0 
1 cucchiaino di sale 
2 cucchiai olio d’oliva 
Semi sesamo 
Sciogliere il lievito nell'acqua e poi aggiungerlo alla farina e impastare bene, aggiungendo anche il sale e l’olio d’oliva. 
L’impasto è morbido e quando sarà ben amalgamato, liscio ed elastico, lavorare l’impasto ruotandolo su se stesso formando un rettangolo di circa 15x20cm, spennellare con dell’olio d’oliva per poi coprirlo con della pellicola e lo lasciarlo lievitare per circa un’ora o fino al raddoppio. 
Quando è ben lievitato riscaldare il forno a 200°.
Spargere la superficie oliata dell’impasto coi semi di sesamo, tagliare l'impasto a metà formando due rettangoli da 7,5x20cm, quindi tagliare in 10 strisce lunghe 7,5cm. 
Prendere una striscia appena tagliata alla volta e allungarla lentamente fino a circa 30cm, poi rotolare ogni grissino nei semi di sesamo e metterli su una teglia da forno ben distanziati, spennellarli leggermente con olio d’oliva e lasciarli lievitare per circa 10 minuti e poi cuocerli in forno per 15-20 minuti. 
A metà cottura ruotare la teglia così tutti i grissini saranno dorati uniformemente. A cottura ultimata farli raffreddare su una griglia prima di servirli.
Grissini Dolci con uvetta e rosmarino
Sono dei grissini molto appetitosi
250 g farina bianca 0
10 g lievito di birra
40 g zucchero
120 ml acqua
100 g uvetta
olio extra vergine oliva
rosmarino sale

Il giorno prima prendere un po' di rosmarino tritarlo e metterlo in infusione con dell'olio
Mettere a bagno l'uvetta in acqua fredda per 2-3 ore o in acqua calda per 15 minuti, poi scolarla e asciugarla.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e poi aggiungere un po' alla volta la farina, lo zucchero e un pizzico di sale.
Impastare fino ad ottenere una pasta bella lavorata e morbida.
Appiattire la pasta sul tavolo e distribuire sopra l'uvetta e l'olio col rosmarino ed amalgamare, formare un panetto di forma allungata, spenellarlo d'olio e mettere a livitare su una placca del forno per un'ora circa
Quando il panetto è lievitato stenderlo alla spessore di mezzo cm, con un largo coltello unto d'olio tagliare la pasta a fette larghe 1cm e assottigliarne le estremità.
Mettere i grissini su una teglia da forno un po' distanziati tra loro, lasciare lievitare 10 minuti poi cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti.
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venerdì 21 aprile 2017

Patina de Apua - Sardine in padella

Come si mangiava all'epoca dei Romani?
Oggi il Calendario del Cibo italiano dedica la gn all'Antica Roma proprio per imparare a conoscerne usi e costumi 
Per i Romani la cucina era un modo di trasmettere la loro civiltà, si sentivano superiori e quindi depositari di cultura, non c’era il concetto del gusto che inizierà ad essere considerato solo verso fine ‘700 ed inizio ‘800. 
La cucina per i Romani era tesa a soddisfare i quattro equilibri, umido-secco caldo-freddo, importanti per la salute dell’uomo.

Con il cibo vogliono manifestare la loro civiltà e tutto quello che viene coltivato è sinonimo di civiltà, deve esserci l’apporto dell’uomo, le cose naturali erano sconosciute quindi non venivano mangiate a meno che non venissero trattate.
Grande spazio veniva dato alle verdure perché tutti avevano l’orto, anche le erbe spontanee facevano parte della loro dieta, ma non ne parlano perché non c’era l’intervento dell’uomo.

La cucina doveva essere stupore molti i piatti a sorpresa dei Romani che spesso non erano solo dei modi per riutilizzare gli avanzi. Il loro motto era 
“Nessuno a tavola deve avere nozione di quanto sta mangiando”
Alcuni esempi solo lo 
"Stoccafisso senza stoccafisso" – piatto a base di fegato o 
“Padellata di sardine senza sardine" - piatto con avanzi di pesce arrosto o lesso per loro sopra ogni cosa l’importante era stupire

Sardine in padella
Patina de Apua
dal libro che raccoglie le ricette di Apicio rivisitate
Pulisci le sardine e mettile nell’olio. Disponile poi in una pentola di terracotta resistente al fuoco ed aggiungi olio, garum e vino. Lega poi dei mazzetti di ruta e origano che metterai nella pentola togliendoli a cottura ultimata Spolverizza con pepe e servi
Preparazione 15 minuti + riposo 24 ore
cottura 20 minuti

600 g sardine (o sarde sotto sale)
olio d’oliva
vino bianco asprigno
1 cucchiaio vermut secco
1 cucchiaio origano
pepe

Lavate a fondo le sardine, asciugatele tamponandole, metterle in uno stampo per sformati, copritele con olio d’oliva e lasciate riposare per 24 ore.
Poi aggiungere il vino bianco, il vermut e l’origano. Cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Spolverare di pepe e servire

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Leek, asparagus and gruyere tart dei H.Bikers

Questo mese come vincitrice dello Starbooks Redone di marzo con Apple Badka di Uri Scheft, ho il grande onore di poter partecipare allo Starbook di aprile e poter fare analizzare giudicando una ricetta/preparazione tratta dal libro da Chicken & Egg degli Hairy Bikers 
Gli Hairy Bikers ci presentano un libro dove ogni ricetta ti conquista infinite le proposte a base di pollo e con le uova.
L’imbarazzo della scelta era altissimo, poi alcune erano state scelte dalle carissime Starbookers, come avete avuto già modo di apprezzare. 
Nella mia ricerca, forse anche grazie al periodo, sono stata conquistata da questa crostata che loro descrivono così:
“Una crostata con un gustoso cuore verde, dove l’abbinamento di porri, asparagi e formaggio funziona brillantemente, è deliziosa sia calda che fredda”

Voi non l’avreste scelta la Leek, asparagus and gruyere tart?
Sarà veramente ottima?
Non vi resta che scoprirlo qui

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mercoledì 19 aprile 2017

Crostata ricotta con streusel&Käse-Streuselkuchen

Quali sono quei dolci che possono essere allo stesso tempo soffici e gustosi, semplici e particolari, sicuramente per me sono i dolci a base di formaggio che piacciono ad ogni età e di cui ne apprezzi il bis.

Oggi con il Calendario del Cibo italiano festeggiamo la

Per me i dolci a base di ricotta sono quelli che più li caratterizzano, la scelta era quasi obbligata, ma questa torta di ricotta è particolare per la base di frolla bianca per l'uso dell'albume più delicata per questa preparazione e la copertura di granelli inganna la vista ma conquista.

Crostata ricotta con streusel
Stampo diametro 26 cm

Base frolla bianca

50 g zucchero a velo
scorza limone grattugiata
115 g burro freddo
1 albume
145 g farina bianca 
2 g sale

Farcia
750gr ricotta
250gr panna fresca
150gr zucchero
50gr fecola patate
3 uova
3 cucchiai succo limone

Granelli o streusel
100gr farina
75gr zucchero
75gr burro ammorbidito

Base frolla
Preparate la base del dolce mescolando lo zucchero a velo, la scorza di limone aggiungete poi il burro freddo a cubetti al centro e con l'aiuto di una spatola tagliuzzatelo, quando avrete dei pezzettini piccoli aggiungete l'albume e continuate a lavorate con la spatola poi aggiungete la farina e il sale ed impastate velocemente fino ad ottenere un impasto omogeneo che coprirete con pellicola e lo metterete in frigorifero per circa 20 minuti.
Mentre la base riposa potete preparare pesati gli ingredienti della farcia e dei granelli
A riposo avvenuto infarinate una tortiera e foderatela con la frolla che stenderete, cercando di formare anche un bordo di circa 3cm. 
Bucherellate la superficie della pasta , poi mettetela in freezer per 10 minuti.
Riscaldate il forno a 200° e cuocete la base in bianco (coperta con carta forno e sfere da cottura) per circa 10 minuti.

Farcia e granelli
Mentre la base cuoce preparate la farcia. 
Mescolate bene la ricotta con lo zucchero, il succo di limone, la fecola e i tuorli. Montate la panna e gli albumi a neve e poi uniteli entrambi delicatamente alla ricotta.
Preparate anche i granelli amalgamando la farina, lo zucchero e il burro usando una frusta elettrica per impastare o sfregandoli fra le mani, deve risultare un impasto granuloso.

Appena la base sarà cotta sfornate la torta senza spegnere il forno, togliete la carta forno e le sfere per la cottura, versate la farcia di ricotta e livellate quindi coprite con i granelli e rimettete a cuocere, abbassando il forno a 175°, per ancora 45-50 minuti circa.
La torta sarà pronta quando la superficie si sarà gonfiata ai bordi creando delle piccole crepe e sarà leggermente dorata. 

E’ una torta con interno morbido si compatta raffreddandosi, ed è migliore mangiata dopo qualche ora, io preferisco farla la sera e lasciarla riposare tutta la notte.
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domenica 16 aprile 2017

Torta Pasqualina per Calendario Cibo Italiano

E' Pasqua e per il Calendario del cibo italiano non c'erano dubbi la giornata nazionale poteva essere dedicata solo alla tipica preparazione ligure la regina della festa sua maestà la Pasqualina.
Per la ricetta sono andata da Vittoria, ligure doc e che svela la ricetta della sua nonna, ed è questo il mio contributo per
Torta Pasqualina
Ricetta di Vitto
Pasta
300 g farina 0
30 g olio
75 g vino bianco secco
75 g acqua

Ripieno
biete
200 g ricotta
grana grattugiato
2 uova + 3 uova
sale e pepe
noce moscata

Amalgamare tutti gli ingredienti della pasta fino ad avere un impasto morbido ma non appiccicoso, poi mettere a riposare coperto per circa 2 ore.
Prima di stenderla dividere l’impasto in 5 porzioni.
Mentre la pasta riposa cuocere le biete, separando le foglie dalle coste (cuocendole separatamente manterranno integro il loro colore) e poi saltarle in padella con un po’ d’olio per farle asciugare, quindi aggiungere un po’ di noce moscata, una bella manciata di grana grattugiato, regolare di sale e pepe e mettere a raffreddare.

Ungere una teglia da 24cm e poi foderarla con una sfoglia sottile ottenuta stendendo una pallina di pasta.
La pasta si stende in maniera meravigliosa con il mattarello e poi si assottiglia con le mani leggermente infarinate …………….(da Vitto vedete anche le foto però è un po’ come tirare la pasta dello strudel)
Una volta foderata la teglia con una sfoglia, ungetela con un filo d’olio e poi stendere sopra un’altra sfoglia.

Versate dentro il composto di biete e poi sopra la ricotta che avremmo mescolato con le uova e un pizzico di sale e noce moscata, poi fate tre fossette con il dorso del cucchiaio e sgusciate le uova che adagerete nelle fossette.
Adesso bisogna stendere le ultime tre sfoglie con cui copriremo la nostra torta salata facendole debordare un po’, quindi prima di aggiungere la seconda spennellare con un filo d’olio, poi appoggiare la seconda sfoglia e ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria tra uno strato e l’altro, quindi appoggiare l’ultima sfoglia e ungerla. 
Chiudere bene i bordi a cordoncino soffiare l’aria e quando è bella gonfia a palloncino togliere rapidamente la cannuccia e sigillare l’apertura. 
Infornare a 180° per circa 40-45 minuti. 
Appena tolta dal forno spennellarla delicatamente con un filo d'olio e lasciarla raffreddare prima di tagliarla

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sabato 15 aprile 2017

Quaglie vestite per gn Totò

“A tavola si capisce chi sei e con chi hai a che fare”
Questo pensiero è del grande Totò, comico italiano e principe della risata a cui oggi il Calendario del cibo italiano rende omaggio dedicandogli la giornata.

Infiniti sono i film che potremmo ricordare in questa giornata, ma ....... 
Totò amava mangiare e aveva culto della buona tavola, anche in ricordo dei duri anni di gavetta in cui aveva patito la fame. Non c’è da stupirsi, quindi, che avesse elaborato diverse ricette per la gioia del suo palato, di quello dei familiari e degli amici fidati.
Secondo Totò, ogni cibo andava curato nella sua semplicità. Se decideva di mangiare pane ed olio, entrambi gli ingredienti dovevano essere di prima scelta e consumati ad una tavola bene apparecchiata, perché secondo lui l’occhio e lo stomaco avevano uguali diritti.
La figlia Liliana con il libro: “Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà”, ci svela i segreti della famiglia de Curtis, tramandati di generazione in generazione per mezzo di un quadernetto nero
La mia scelta è caduta su un piatto di carne semplice ma speciale

Seguite il calendario del cibo italiano scoprirete quanto Totò amava mangiare
Quaglie vestite
Cara ti vergogni di me perchè non sei vestita?
Ma se io sono in maniche di mutande ... !
(dal film .... Signori si nasce)
Dosi per 4 persone
8 quaglie pulite
8 fette di pancetta tagliata sottile
1 cucchiaio di pane grattugiato
una manciata di foglie d’alloro
una manciata di foglie di salvia
1 bicchiere d’olio d’oliva
3 bicchieri di vino bianco secco
½ bicchiere di cognac
1 tazza di brodo
sale e pepe

Lavate le quaglie e mettetele da parte. 
In una terrina mettete la salvia e l’alloro ben tritati, il pan grattato e un filo d’olio ed amalgamate il tutto, salate e pepate
In una teglia da forno, preferibilmente antiaderente, adagiate le quaglie che avrete riempito con l’intingolo della terrina e ricoperte, anzi “vestite”, con le fette di pancetta, sigillandole con uno stecchino.
Cospargete con l’olio rimasto ogni quaglia e infornate nel forno preriscaldato a 180°. Dopo una ventina di minuti togliete la teglia dal forno, rigirate le quaglie irroratele con il cognac e il vino e continuate la cottura per mezz’ora circa.
Lui suggeriva di accompagnarle con del purè, io le ho apprezzate con la polenta
Biografia:
http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/personaggi/Toto-e-la-gioia-del-palato.html
Seguite la giornata con Totò anche qui 
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venerdì 14 aprile 2017

Crostata di ricotta al wishky per The Recipe-Tionist

Aprile dolce dormire è un proverbio popolare che rispecchia questo periodo dove mi sembra d'essere sempre in ritardo, a volte penso lo faccio domani tanto c'è tempo quante volte ce lo siamo dette e poi immancabilmente arriviamo trafelate alla scadenza.
Ci sono però appuntamenti a cui io non voglio mancare e allora eccomi qui quasi sul filo di lana a partecipare al The Recipe-Tionist di Elisa - Cuocicucidici che questo mese ci ha permesso di conoscere e riproporre una ricetta di Cristiana - Beufealamode, che ammiro per tutte le sue ricette che amerei riproporre con il quinto quarto, ma qui per molte manca l'ingrediente base.

Ho viaggiato nel suo blog da una ricetta all'altra ma il tempo è velato sommerso da impegni vari e così ho cercatoto qualche cosa di più semplice, ma non meno delizioso che mi permettesse d'esserci.
Quella che ho scelto è una torta deliziosa per l'ingrediente usato e particolare perchè è presente anche nella base, creando una frolla meravigliosa.

Un dolce in cui si uniscono due donne meravigliose, Cristiana vincitrice del recipe-tionist e Ale che ha divulgato la ricetta 


Dosi tortiera da 20 cm 
(le dosi sono adattate alla mia tortiera)

per la base
177 g ricotta
177 g farina 00
147 g burro 
1/2 cucchiaio di zucchero

per il ripieno
236 g ricotta
177 g zucchero a velo (potete ridurre fino a 150 g)
1 tuorlo piccoli
whisky (mezzo bicchierino)

Preparare la base come una normale frolla, mescolando tutti gli ingredienti e manipolando il meno possibile, poi lasciar riposare per un'oretta in frigo.
Dopo il riposo con 3/4 della pasta rivestire uno stampo da crostata imburrato o foderato con carta forno se non è di quelli apribili, passarlo per una decina di minuti in freezer e poi cuocere la frolla in bianco per 15 minuti a 180°
Preparare il ripieno mentre la base cuoce, montare con una frusta la ricotta con lo zucchero, aggiungere il tuorlo, sempre montando e infine il whisky.
Con la crema preparata riempire il guscio di frolla e poi decorarlo formando una griglia con il resto della frolla avanzata (io mi preparo prima le strisce per la griglia e poi le lascio in frigorifero fino all'uso). Una volta formata la griglia, negli spazi ho aggiunto qualche scaglietta di cioccolato fondente.
Infornare a 180° per circa 30 minuti, se scurisce troppo in superficie coprirla con un po' d'alluminio.
Farla raffreddare nello stampo prima di sformarla, spolverizzare con zucchero a velo
Il giorno successivo è anche più buona
Questo il mio contributo per

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