venerdì 30 settembre 2016

Strudel de pomi trentino per Aifb

Con l'autunno inizia la stagione delle mele, la loro raccolta va da metà settembre a metà ottobre quando il frutto è riuscito a catturare tutto il caldo estivo e con le prime giornate fresche al mattino e calde di giorno si veste con la classica "faccetta rossa" segno caratteristico della Golden Delicius, mela croccante e gustosa. 
In Val di Non la raccolta della Golden si effettua in due stadi, prima vengono raccolte le mele più esposte al sole e che per prime hanno raggiunto la completa maturazione e dopo pochi giorni si completerà la raccolta con le altre golden, per ovviare a questa doppia raccolta sui nuovi impianti si cerca d'intervenire con la potatura che permetta a tutte le mele lo stesso irraggiamento.

Molte sono i tipi di mela prodotti in Val di Non, accanto alle Golden possiamo gustare le Renette, le Red, le Fuji, le Gala ......
Le renette o canada hanno un gusto molto particolare e diverso da tutte le altre mele, non è particolarmente dolce, ma raffinato e molto aromatico è la mela per eccellenza regina dello strudel di mele.

Oggi in Aifb è la GN dello Strudel e la sua ambasciatrice Leyla Farella ci saprà raccontare la storia di questo meraviglioso "vortice" di pasta.

Lo strudel di mele o meglio lo strudel de pomi trentino è un dolce a cui sono particolarmente legata e solo lui poteva essere il mio contributo a questa bellissima giornata di Aifb, anche se ricetta e foto non sono inedite per il blog.
Lo strudel trentino nasce fondamentalmente da una cucina povera e per questo molto basica, a volte la sfoglia viene arricchita da un uovo, ma il ripieno è molto semplice con pochi ingredienti. 

Strudel de pomi trentino

da "La cucina trentina" di C.A. e A.L. Bauer 

pasta matta 
150gr farina 00 
100gr acqua tiepida 
1 cucchiaio di olio 
1 pizzico di sale 

ripieno 
700/800gr circa di mele 
70gr zucchero 
succo mezzo limone 
40gr uva passa
pinoli (in origine non si usavano)
cannella in polvere 
burro fuso per spennellare la sfoglia 

Pasta matta
Mettete in un recipiente la farina setacciata, aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio, mescolate per amalgamare e poi aggiungete un po’ alla volta l’acqua tiepida sempre mescolando. Quando la pasta sarà ben amalgamata trasferitela sulla spianatoia e lavoratela per un paio di minuti, l’impasto sarà morbido ma non appiccicoso. Lavorate bene la pasta fino a risultare bella liscia, morbida ed elastica. 
Sarà elastica quando premendo con due dita, le impronte spariranno velocemente a questo punto mettete la pasta a riposare coperta con una ciotola in vetro che permetterà di non seccarsi, fatela riposare per 30 minuti.

Ripieno 
Nel frattempo preparate il ripieno, sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili, mettetele in una ciotola spolverizzandole di zucchero, abbondante cannella in polvere e il succo di mezzo limone. A parte fate rinvenire in acqua tiepida per circa 10 minuti un po’ d’uvetta sultanina, quindi scolatela e asciugatela bene ed aggiungetela alle mele. 

Preparazione strudel 
Quando la pasta matta si è ben riposata non vi resta che stenderla in una sfoglia sottilissima. Appena la prendete in mano vi accorgerete che è morbidissima e chiede solo di essere stesa. 
Per completare la stesura basta anche appoggiarla sul dorso delle mani
 e con semplici movimenti si termina di stenderla. 
Quando sarà bella sottile stendetela sul canovaccio, è perfetta quando si  può intravedere il disegno del canovaccio
spennellatela con del burro fuso raffreddato spolveratela con del pane grattugiato e poi stendete sulla sfoglia il ripieno che avete preparato in precedenza. Il pane grattugiato serve sopratutto con le mele nuove molto sugose, ma si può tranquillamente omettere (è meglio) quando le mele sono più stagionate
Una volta steso il ripieno, lasciando i bordi leggermente liberi, non resta che arrotolare lo strudel aiutandosi con il canovaccio,
quindi chiudete i bordi e piegateli leggermente sotto il rotolo. 

Sempre aiutandosi con il canovaccio trasferite lo strudel sulla teglia del forno imburrata e infornate a 190° per circa 30/40 minuti.
Durante la cottura spennellatelo un paio di volte con il liquido delle mele rimasto nella ciotola o con il sughetto che si sarà creato nella placca, questo permette allo strudel di rimanere bello morbido e dorato.
Lo strudel sarà pronto quando avrà un bell'aspetto dorato.
A cottura avvenuta, spegnete il forno e irrorate subito lo strudel con un filo di burro fuso, quindi fatelo raffreddare. 
Servite gustare questo dolce semplice ma caratteristico
Questo il mio contributo per
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mercoledì 21 settembre 2016

Trittico di Re Gnocco per Mtc59

Nel blog ci sono gnocchi di pane, di ricotta, di spinaci e anche di riso, ma di lui il “Re Gnocco” o meglio gli gnocchi di patate scelti da Annarita del blog "Il bosco di alici" come protagonisti di Mtc59 non c’è traccia.


Come è possibile?

E’ tutta colpa sua per poter deliziarci con la sua bontà vuole essere preparato e gustato subito, si arrabbia se viene fatto aspettare e le patate sono suscettibili se non vengono messe nello schiacciapatate bollenti ti ripagano con tanti grumetti.
Io e lui, causa tempi lavorativi, siamo quasi incompatibili, però adesso c’è Mtc59 che ci ha messo di fronte ad una scelta e poiché non sarà lui che cambia idea, devo essere io, nonostante il tempo, ad adattarmi alle sue esigenze.

Passare il turno?
No non ci penso nemmeno di rinunciare e a darla vinta al “re gnocco”!!!
Gli gnocchi di patate non sono un piatto dei miei preferiti e non perché non mi piacciono, ma perché li trovo difficili da interpretare perché io li amo con burro e salvia, ogni altro condimento mi sembra eccessivo perché lo gnocco deve essere gustato in purezza. Nei miei ricordi è sempre stato il piatto della domenica quando c’era il tempo di prepararlo al momento e appena gli ultimi erano formati venivano immediatamente cotti proprio per non rovinarli con l’attesa.

E gnocchi di patate siano, ma come poterli interpretare senza snaturarne la loro elegante bontà?
Complice una puntatina nell'orto con l’aria frizzante del mattino che ti fa pensare all'autunno che sta arrivando, gli ultimi ortaggi dell’estate e i primi d’autunno che fanno capolino ed ecco che nascono le idee, ma come realizzarle …. 

Se lo gnocco di patate finalmente arriva nel blog è giusto gustarselo e perché non metterli a confronto in un piatto degustazione ed ecco come è nato il:

Trittico di Re Gnocco
Per tutti gli gnocchi ho usato patate di montagna a pasta bianca le Cicero. Non sono patate vecchie, ma essendo patate di montagna non sono molto acquose.

Ho cotto tutte le patate delle tre preparazioni a vapore con la buccia in pentola a pressione, successivamente dopo averle passate con lo schiacciapatate le ho divise per le varie preparazioni
Ho usato la ricetta di Annarita, di cui ho solo ridotto in proporzione le quantità

Gnocchi di patate al finocchietto con crema di zucca
Dosi gnocchi
420 gr di patate Cicero 
90-100 gr farina bianca 0
1 ciuffo finocchietto
sale

Crema zucca
100 gr zucca
pelle di pollo di 1-2 cosce
2 cucchiai di panna
sale e pepe

Crema di zucca e sticks pollo
Tagliare la zucca a piccoli cubetti e lessarli in un po' d'acqua tenendoli un po' indietro di cottura.
In una padella mettere la pelle del pollo tagliata a piccole listarelle, scaldare a fuoco lento e fare cuocere fino a quando la pelle sarà completamente cotta e bella croccante, togliere la pelle dalla padella e tenere al caldo da parte. Nella pentola aggiungere la zucca cotta e scolata e farla insaporire regolando di sale e pepe, verso fine cottura aggiungere due cucchiai di panna e far amalgamare bene.

Gnocchi
Cuocere le patate con la buccia a vapore in pentola a pressione per circa 20 minuti, io le avevo già cotte precedentemente. Quando sono cotte ancora bollenti sbucciarle e passarle bello schiacciapatate e metterle direttamente sulla spianatoia leggermente allargate per permettere l’evaporazione dell’umidità.

Aggiungere il sale, il finocchietto tritato fine e la farina in più riprese, lavorare l’impasto velocemente per non attivare il glutine. Mettere solo la farina che serve per avere un bell'impasto.
Appena l’impasto è pronto con dei pezzi creare dei rotolini che poi taglieremo in pezzettini di circa 2cm, passare ogni gnocco sul retro della grattugia creando una leggera pressione per segnarli.
Se serve usare un po’ di farina di riso per infarinarsi le mani. 

Per decorare gli gnocchi in casa non esisteva il riga gnocchi, si usava sempre il retro della grattugia che da agli gnocchi un bel decoro a quadrettini
       (scusate la foto è fatta con un po' di gnocchi che avevo congelato, perchè mi ero dimenticata di farla prima)
Appena sono pronti tuffarli in acqua bollente salata e appena vengono a galla scolarli delicatamente e tuffarli nella padella con la crema di zucca, farli insaporire un po', quando saranno ben avvolti dalla crema servirli decorando con le listarelle di pollo croccanti

Gnocchi di patate al profumo di castagne con burro e salvia
Dosi gnocchi
420 gr patate bianche Cicero
40 gr farina di castagne
60 gr farina bianca 0
sale

burro 
salvia essiccata sminuzzata
polvere arancia essiccata

Le patate con la buccia vanno cotte a vapore in pentola a pressione, come preparazione precedente
Quando sono cotte sbucciarle ancora bollenti e passarle nello schiacciapatate e metterle direttamente sulla spianatoia leggermente allargate per permettere l’evaporazione dell’umidità.

Aggiungere il sale, la farina di castagne e la farina in più riprese, lavorare l’impasto velocemente per non attivare il glutine. Mettere solo la farina che serve per avere un bell'impasto.

Appena l’impasto è pronto con dei pezzi creare dei rotolini che poi taglieremo in pezzettini di circa 2cm, passare ogni gnocco sul retro della grattugia creando una leggera pressione per segnarli. Se serve usare un po’ di farina di riso per infarinarsi le mani. 

Appena sono pronti tuffarli in acqua bollente salata e appena vengono a galla scolarli delicatamente e tuffarli nella padella dove avremmo fatto sciogliere del burro con la salvia essiccata e sminuzzata*.

* Nella preparazione degli gnocchi preferisco l'uso della salvia essiccata e sminuzzata (che mi preparo in estate) perchè ogni gnocco si avvolge di pezzettini di salvia che riesce a sprigionare il gusto con più intensità, fondamentale negli gnocchi con farina di castagne dove la salvia fresca non riuscirebbe ad esaltare il gusto, fondamentale che l'essiccazione della salvia sia recente

Servire gli gnocchi così preparati aggiungendo sugli gnocchi ancora fumanti un bel pizzico d'arancia essiccata e gustare

Gnocchi di patate ripieni con prugne aromatiche con pomodorini freschi
Dosi gnocchi
420 gr patate bianche Cicero
100 gr circa farina bianca
1 uovo
5-6 prugne di Dro
cannella 
chiodi garofano 
burro
sale e pepe

pomodorini 
pomodorini confit
aglio
olio d’oliva
sale e pepe
basilico

Mentre le patate cuociono preparare il ripieno
Prendere 5-6 prugne tagliarle a cubetti e scottarle in un pentolino con del burro, aromatizzarle con cannella e chiodi di garofano (toglierli a fine cottura) cuocere per alcuni minuti e poi mettere da parte.

Preparare anche i pomodorini che metteremo ad insaporire in una pentola con un filo d’olio, farli cuocere a fuoco lento. Quasi a fine cottura aggiungere dei pomodorini confit e regolare di sale e pepe, aggiungere un po’ di basilico fresco

Le patate con la buccia vanno cotte a vapore in pentola a pressione
Quando sono cotte sbucciarle ancora bollenti e passarle nello schiacciapatate mettendole direttamente sulla spianatoia leggermente allargate per permettere l’evaporazione dell’umidità.

Aggiungere il sale, l’uovo e la farina in più riprese, lavorare l’impasto velocemente per non attivare il glutine. Mettere solo la farina che serve per avere un bell'impasto.

Appena l’impasto è pronto prepararsi dei pezzi d'impasto come grosse noci che poi appiattiremo per poi accogliere il ripieno, quindi chiudere bene il gnoccone, passarlo nell'incavo della grattugia quindi tuffarlo in acqua bollente fino a quando sale a galla.
Farli insaporire con il sughetto di pomodorini freschi e padellarli per qualche attimo

Servire il nostro trittico di gnocchi ed assaporare questa varietà di gusti.
Questo il mio contributo per Mtc59
"Re gnocco" è approdato nel blog con un bel trittico da gustare

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giovedì 8 settembre 2016

Ricordi d'autunno ... una naked trentina

Tutti pronti per partire?
Siete fra quelli che scelgono un viaggio nella capitale francese non per le romantiche passeggiate sul Lungosenna, ma perché “Parigi val bene una mousse”?
Non avete mai saputo come finisce la favola di Biancaneve, perché a “specchio specchio delle mie brame” iniziavate a fantasticare su glasse e coperture?
E siete ancora convinti che il discorso più rivoluzionario del secolo scorso inizi con “I have a cream”?

Allora, non potete perdervi Sweety of Milano, la grande manifestazione di pasticceria che si terrà nel capoluogo lombardo il 17 e il 18 settembre, nel corso della quale i nostri Maestri più famosi terranno masterclass a tema, proporranno le loro nuove creazioni, incontreranno il pubblico davanti ad un caffè, in un fine settimana all’insegna della dolcezza e della creatività

Mtc a Milano che ci fa?
Mtc doveva esserci e grazie a delle vulcaniche donne hanno pensato di organizzare il Primo Master di Mtc. Una vera e propria masterclass di pasticceria con la supervisione di Alessandra e le fantastiche tutor Ilaria e Maria Grazia aperta a 20 partecipanti dove dopo aver approfondito con dispense on-line pan di spagna in tutte le sue interpretazioni, torta paradiso, creme e bagne si sono cimentate nella creazione della Naked cake che come puro spirito mtc doveva essere italianizzata
Le 20 partecipanti con le loro naked cake saranno giudicate da una giuria presieduta da Miquel Paquier e le 5 migliori interpretazioni andranno sabato 17 settembre a Sweety, dove saranno nuovamente giudicate per decretare la migliore naked cake all'italiana

Io ho l'onore di essere una delle 20 partecipanti al primo master di mtc e prima di presentarvi la mia naked permettetemi di ringraziare:

Alessandra per la bellissima idea e per saper sempre trovare il modo di capirmi e di aiutarmi a superare i miei limiti od incertezze
Un grazie di cuore a Maria Grazia ed Ilaria che con pazienza mi hanno aiutato a conoscere l'essenza della naked e nella realizzazione di questo progetto ed inoltre sempre gentili anche verso la domanda più banale

Si perchè prima del master non sapevo che cosa fosse un naked, certo avevo visto qualche foto ma la mia conoscenza si limitava a questo. Non sapevo che l'altezza doveva superare il diametro, che gli strati di torta dovessero essere di circa 3 cm, una torta semplice con poche sovrastrutture all'apparenza disordinata ma di un disordinato organizzato infatti una naked deve essere progettata non improvvisata. 
Dopo l'imbarazzo iniziale e il pensiero di non essere all'altezza perché io in cucina sono principalmente istintiva, mi lascio guidare dall'intuito del momento o da un particolare ingrediente, qui no doveva essere pensata a tavolino con tanto di bozzetto.
Una cosa era certa la mia naked doveva essere sobria ed elegante, parlare dei colori dell'autunno che sta arrivando e chi può farlo se non i marroni o le castagne che ci fa pensare subito alla nostra infanzia dove mangiare le castagne era sempre una festa.

I marroni da quando nel 2003 abbiamo acquistato un castaneto abbandonato sono parte di me e come una bambina aspetto ogni anno di vedere se quei meravigliosi ricci sapranno regalarti un dolce frutto.

I castanicoltori del Trentino-Alto Adige si sono associati in una cooperativa che oltre a raccogliere e vendere il prodotto sfuso crea anche una serie di prodotti di trasformazione a base si marroni, per poterli assaporare tutto l'anno

La mia naked cake "Ricordi d'autunno" è nata così una naked che profuma di Trentino

Pan di Spagna Aurora di Leonardo Di Carlo

Dosi per uno stampo da 20cm e uno da 15cm

187 gr uova intere
255 gr zucchero semolato
4 gr buccia di limone 
un pizzico di vaniglia
188 gr tuorli 
150 gr farina 00 
105 gr fecola di patate
169 gr burro fuso a 45°

Di questo servono due cotte per un totale di 4 Pan di spagna Aurora

Variazione al profumo di castagne
Dosi per uno stampo da 20cm e uno da 15cm

187 gr uova intere
255 gr zucchero semolato
4 gr buccia di limone 
un pizzico di vaniglia
188 gr tuorli 
130 gr farina 00 
20 gr farina di castagne
105 gr fecola di patate
169 gr burro fuso a 45°

Di questa versione serve basta una cotta 

Unire i primi 4 ingredienti, mescolare e scaldare a bagnomaria fino a 45-50° mettere nel robot e montare con la frusta; a metà montaggio (fra gli 8 e i 10 minuti), aggiungere i tuorli a filo, continuare a montare fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile.
Inserire a mano delicatamente la farina setacciata con la fecola, prelevare 1/10 dell’impasto circa e unire il burro fuso, quindi incorporare delicatamente al resto della massa, mettere negli stampi e cuocere a 170°-180°C (chiuso i primi 10 minuti e fessurato i successivi) per 20-25 minuti 

Al termine delle tre cotte avremmo 

3 strati da 20cm di cui uno al profumo di castagne
3 strati da 15 cm di cui uno al profumo di castagne

Mousse di ricotta e panna
Dosi per 2 farce
2 tuorli
200 gr zucchero
250 ml latte
8 fogli colla di pesce di 2gr l'uno (totale 16gr)
500 gr ricotta fresca
500 gr panna fresca

Variazione farcia 1
70gr cioccolato fondente a scaglie

Variazione farcia 2
2 cucchiai crema di marroni alla vaniglia con rhum e cacao
alcuni marroni canditi allo sciroppo

Prima di preparare la farcia mettere la ricotta in un colino per eliminare il liquido in eccesso e poi passarla per eliminare eventuali grumi

Preparazione farcia:
Mettere a bagno la gelatina in un 80-100gr d’acqua fredda
Scaldare il latte con 80gr di zucchero e 2 tuorli d’uovo, quando è molto caldo ma non deve bollire, sempre mescolando aggiungere la gelatina strizzandola e lasciarla sciogliere nel latte bollente.
Appena sciolta spegnere e far raffreddare la crema, si rapprenderà un po’, si può passare anche un po’ in frigorifero.
Montare la panna bella densa e mescolare la ricotta con lo zucchero rimanente

Quando la crema è raffreddata ma ancora liquida passarla attraverso un colino e aggiungerla alla ricotta lentamente e mescolando per amalgamarla, poi aggiungere delicatamente anche la panna.

Quando la nostra farcia è pronta dividerla a metà
Alla prima aggiungere le scaglie di cioccolato fondente, passate da un colino per togliere le scaglie troppo piccole
Alla seconda aggiungere la crema di marroni e qualche marrone candito allo sciroppo spezzettato, mescolare per amalgamare bene.

Bagna
Sciroppo di marroni canditi e liquore di marroni canditi alla grappa di Nosiola

Gli strati e le farce sono pronte non resta che montare la torta.

Per montare la torta, dopo aver guardato che tutti i bordi degli strati fossero perfetti e regolari ho preso un cerchio per stampi allungabile con un foglio di acetato e ho avvolto il primo strato dei due piani
Primo strato pan di Spagna Aurora classico, l'ho spennellato con un po' di sciroppo di marroni quindi l'ho ricoperto con 1,5 cm della farcia con cioccolato a scaglie
Ho messo il secondo strato del Pan di Spagna Aurora alle castagne, quindi ho spennellato con sciroppo e poi aggiunto la farcia alle castagne
Coperto con l'ultimo strato di pan di Spagna Aurora 

Ho usato lo stesso procedimento anche con il piano più piccolo
Poi ho messo entrambi i piani in frigorifero per tutta la notte

Decorazioni
Cioccolato fondente al 72%
Foglie vere di castagno

Marroni canditi alla grappa di Nosiola

Ho temperato il cioccolato fondente e poi con molta attenzione ho ricoperto la parte inferiore delle foglie e messo a raffreddare
Quando il cioccolato è rappreso (si può passare per qualche minuto in frigorifero) con molta delicatezza si cerca di staccare la foglia vera dal cioccolato

E' un lavoro di pazienza, consiglio di fare più foglie perché inevitabilmente qualcuna si rompe ed è meglio usare dei guanti sottilissimi per non lasciare impronte sul cioccolato ancora fresco

Glassa al burro
150 gr burro ammorbidito
360 gr zucchero a velo
1 cucchiaio panna

Mescolare il burro con lo zucchero a velo in più riprese, quindi aggiungere il cucchiaio di panna e mescolare molto bene fino ad avere il burro bello spumoso

Togliere la torta dal frigorifero, eliminare il cerchio esterno e i fogli d'acetato e coprire i bordi con un sottilissimo velo di crema al burro
Con la crema al burro coprire anche la sommità della torta, poi aggiungere un cucchiaino di crema di castagne e marezzare la glassa al burro

Terminare nello stesso modo anche il piano più piccolo quello superiore

Montare la torta
Prima d'appoggiare il piano superiore mettere fra i due piani un tondo d'acetato della dimensione del piano superiore, sarà più facile poi smontare la torta

Quando la naked sarà montata non resta che decorarla con le foglie di cioccolato, i marroni canditi alla grappa di Nosiola e qualche ricciolo di cioccolata

Adesso non resta che gustarla
Grazie ad Alessandra, Ilaria e Maria Grazia per la bellissima esperienza che ci hanno regalato

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giovedì 1 settembre 2016

Mtc gioco-scuola-amicizia



Siamo a settembre, autunno e tempo di scuola 
La mia scuola preferita è quella che condivido con tante amiche che sanno sempre spronarti e a volte anche rinquorarti
Voglio regalare a tutti voi e alle miei compagne/i di Mtc, un piccolo collage con il mio personale percorso in questo splendido gioco che è per me una bellissima scuola di cucina

            


Con la gioa di ricominciare a giocare con Voi vi ringrazio, ma un grazie particolare ad Alessandra per avermi accolto la prima volta molto calorosamente

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