Risotto & asparagi di Zambana fritti con salsa al finocchietto

Oggi si festeggia la GN dell'asparago e ce lo racconta Daniela Boscariolo.

Io vorrei presentarvi gli asparagi bianchi di Zambana, piccola località Trentina.

L'asparago bianco di Zambana, o sparzi è un prodotto di nicchia coltivato lungo le rive dell'Adige ed in circa 20 ettari si producono 60/80 tonnellate di asparagi. 

La loro qualità dipende dalle caratteristiche particolari ed uniche del terreno alluvionale su cui crescono, terreni creati dal fiume Adige e dal torrente Noce e dal particolare microclima mitigato dalla Paganella che sovrasta Zambana Vecchia.

La sua raccolta dura circa un mese e mezzo, da inizio aprile a metà maggio.

Esternamente è di un colore bianco iridescente, ma è tollerata qualche sfumatura rosata. Deve essere dritto con punta ben chiusa, subito dopo la raccolta viene messo in acqua per mantenere intatte le sue caratteristiche. 

Assaggiandolo si nota la mancanza di fibrosità e una naturale tenerezza.

Il diametro centrale dei turioni è il più possibile perpendicolare all'asse longitudinale. 

La dimensione del diametro del turione dell’Asparago bianco di Zambana De.Co. è tale che per ogni kg ne vengano pesati un numero variabile tra 15 e 20.

L'asparago bianco di Zambana è un prodotto DE.CO, e deve attenersi a una coltivazione regolamentata e per gustarne completamente il sapore unico è preferibile consumarlo in giornata.

Ecco un piccolo menù con i "sparzi" di Zambana

Risotto agli asparagi

Dosi per 4 persone

350 gr riso 

500 gr pezzi asparagi + alcune punte lesse

3 foglie cavolo nero

mezzo bicchiere vino bianco

acqua di cottura asparagi o brodo vegetale

1 noce di burro

sale e pepe

Nb: se proponiamo un menù d'asparagi avremmo sicuramente anche lessato degli asparagi di cui possiamo tenere l'acqua di cottura per aromatizzare meglio il risotto.

Tagliare a pezzetti le parti finale degli asparagi e poi metterli in una casseruola con un filo d'olio e far cuocere delicatamente per alcuni minuti, aggiungere anche due foglie di cavolo nero tagliate a listarelle. Dopo alcuni minuti, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco e far evaporare, quindi aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti, poi aggiungere un po' di acqua di cottura degli asparagi e continuare la cottura.

Cuocere il risotto a fuoco lento, bagnandolo con l'acqua di cottura (in mancanza del brodo di verdura) quando si rende necessario, Verso fine cottura aggiungere una bella macinata di pepe e regolare di sale. A cottura ultimata mantecare con un cubetto di burro e un cucchiaio di grana grattugiato.

Servire il risotto decorandolo con qualche punta di asparago lesso.

Asparagi lessi e fritti 

Dosi per 4 persone

1 kg asparagi bianchi

1 uovo

farina

pane grattugiato

olio per friggere

sale

Prendere gli asparagi e pelarli leggermente nella parte finale, quindi lessarli in piedi in una pentola per circa 15-20 minuti, poi toglierli dal fuoco e lasciarli ancora per una decina di minuti nella pentola, Se non si possiede una pentola per la cottura degli asparagi si possono coprire con un'altra pentola capovolta, permetteremo così al vapore di non uscire e cuocere in modo uniforme.

Quindi scolarli e lasciarli raffreddare, tenere l'acqua di cottura con cui si può fare un ottimo risotto.

Mentre gli asparagi si raffreddano prepariamo la salsa all'uovo (vedi sotto)

Quando gli asparagi sono freddi prenderne alcuni e passarli nella farina, poi nell'uovo leggermente sbattuto ed infine nel pane grattugiato

Quindi friggerli nell'olio fino a completa doratura., pio adagiarli su della carta assorbente da cucina per farli asciugare un po'.

Servire gli asparagi caldi con un po' di salsa all'uovo e con altri asparagi lessi. 

Salsa all'uovo

2-3 uova

1 cucchiaio maionese

vino bianco

1 ciuffo finocchietto

sale e pepe

Prendere le uova e cuocerle sode

Prendere le uova e fare con un ago un microscopico forellino nel guscio quindi tuffarle in acqua bollente e lasciarle cuocere per 8 minuti. In questo caso il tuorlo deve essere bello sodo, se si vogliono un po' più morbide basta un paio di minuto meno.

Trascorso il tempo di cottura, togliere le uova dall'acqua e farle raffreddare o in acqua molto fredda o si possono mettere in frigorifero, io preferisco cuocerle a pranzo per la sera.

Per sbucciare l'uovo senza troppa difficoltà, prendere un bicchiere con un po' d'acqua e metterci dentro l'uovo sodo raffreddato, quindi con il palmo della mano che copre il bicchiere (per non far uscire l'acqua) iniziare a scuotere il bicchiere per un minuto scarso come per fare un cocktail. L'uovo sbattendo sulle pareti del bicchiere incrinerà il guscio in modo uniforme, poi basterà una leggera pressione per togliere velocemente il guscio, ottenendo una splendido uovo sodo liscio e perfettamente sbucciato.

Ottenute le uova sode, separare il tuorlo dall'albume.

Tagliare gli albumi a cubettini regolari, quindi prendere i tuorli e schiacciarli con una forchettina fino a ridurli in piccoli granellini che uniremo ai cubetti di albume, Aggiungere un ciuffo di finocchietto tritato, quindi mescolare tutto per amalgamare bene.

Poco prima di servire unire al composto di uova un goccio di vino bianco ed un cucchiaio di maionese, mescolare bene e regolare con un pizzico di sale e pepe.

Servire e gustare con gli asparagi lessi o fritti.

Questo è il mio contributo per il Calendario del cibo italiano di Aifb

Biografia:

Proloco Zambana

"Cucina magica delle dolomiti" H.Markart