lunedì 22 giugno 2015

Burger dolomitico di segale con crauti e puzzone di Moena per mtc49

Ogni volta che finisce Mtc si aspetta curiosi di sapere chi è riuscito a colpire l'attenzione dei giudici tanto da aver creato la ricetta più interessante del mese e a maggio con i suoi spaghetti a prendere tutti per la gola è stata Arianna. Come sempre però dopo la gioia di sapere chi ha vinto nasce la curiosità di riuscire ad indovinare quale sarà la nuova proposta, splendida la giornata degli indizi che puntualmente ci allontanano dalla meta ed Arianna ha stupito tutti proponendo gli American burger per Mtc49, una bellissima proposta anche se non proprio nelle nostre corde e in fondo capirete perché, ma poi all'improvviso .................

....... quando meno te lo aspetti la vita ti mette di fronte a delle prove che mai avresti pensato di dover affrontare. 

Certo a volte inconsciamente o sentendo qualche notizia magari ti sei posta il problema pensando .... " se capitasse ...." e dietro a quelle due parole ci sono sempre un elenco di bei propositi, soluzioni, consigli ......
Posso adesso con certezza assicurarvi che quando capitano cose così più grandi di noi, quella situazione imprevedibile che veramente mai avresti pensato di dover affrontare ........... beh non valgono più i mille " se capitasse ... " della vigilia ............ vi sentite semplicemente perse, annientate e come in un mare di nebbia dovete cacciare l'angoscia e la paura cercando nel profondo di noi stesse l'appiglio che ci dia la forza di reagire, per tornare ad essere forti come e più di prima perchè poi la vita stessa va avanti non si ferma e devi cercare d'affrontare ogni nuova situazione anche facendoti coraggio.....

Scusate questa mia piccola divagazione, ma questo blog è una parte di me è il mio racconto per voi attraverso la mia cucina, ogni tanto i fatti della vita sono talmente grandi che fanno fatica a stare nascosti ed oggi hanno fato capolino anche qui. 

Come dicevo prima quella di Arianna è una proposta bellissima a cui non potevo mancare proprio perchè Mtc non è un piatto, non è una gara, non è vincitori e vinti, Mtc è principalmente un appuntamento mensile con delle amiche, un gioco in cui ognuno porta la sua proposta e alla fine viene decretata la migliore.
Cucinare mi rilassa e mai come in questo momento ne ho bisogno, ecco perchè anche se un po' ammaccato arriva il mio burger di montagna

Un burger un po' speciale che parla di terra trentina, con il profumo di montagna perchè quando si fa il giro dei passi dolomitici o più propriamente il Sellaronda (II indizio) sia con gli sci, come escursionista, semplicemente come turisti o come oggi partecipando al decimo Sellaronda bike day dove per l'occasione le strade vengono chiuse al traffico motorizzato per permettere a molti di partecipare ad una giornata ciclistica non competitiva che in 58km attraversa i territori di tre provincie Trento, Belluno e Bolzano, quattro passi dolomitici e lo spettacolo della natura. 
Dopo aver ammirato la meraviglia di questi paesaggi si desidera assaporarne anche i profumi della cucina locale, magari tutti racchiusi in un burger di segale

Dosi per 4 buns da 10cm di diametro

180 gr farina 0
70 gr farina di segale
130 gr latte 
20 gr burro 
10 gr zucchero
5 gr strutto (o burro)
5 gr sale
4 gr lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di carvi

1 tuorlo
1 cucchiaio latte condensato non zuccherato
semi di carvi o sesamo

Poiché sapevo che qualche buns si sarebbe volatilizzato appena uscito dal forno, ho fatto doppia dose, naturalmente seguendo il procedimento di Arianna di cui riporto la ricetta
Intiepidire leggermente il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una ciotola di vetro capiente setacciare le farine, formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprire con pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). 
Prendere l'impasto, sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete in tre, dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Far riposare così l'impasto, con la giuntura rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns (con queste dosi mi vengono 4 panini da circa 80-90 g l'uno). Avendo fatta doppia dose mi sono venuti 9 buns
Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente.
Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.
Quando sono pronti quasi pronti per la cottura riscaldare il forno a 180°
Mescolare il tuorlo con il latte condensato e spennellare i buns, quindi spolverizzarli con i semi di carvi o sesamo ed infornare per circa 20 minuti o fino a doratura. 
Sfornare e farli raffreddare su una griglia

Dosi per 4 hamburger

400 gr Puntine maiale disossate
100 gr pasta di lucaniche
1 cucchiaio senape
1 pizzico d'aglio disidratato
1 pizzico di curcuma
1 pizzico origano
una macinata di pepe

La carne delle puntine è una carne molto saporita che da il suo meglio nella cottura alla griglia, la parte iniziale delle puntine è deliziosa e non presenta ossa o catilagini, ma se non si trova si può prendere alcune puntine e disossarle, eliminando anche le eventuali cartilagini.
Preparata la carne con un coltello ben affilato tagliare a cubettini, per tagliare comodamente la carne farla raffreddare bene, tenendola in freezer per mezz'ora circa, la carne raggiunge una certa consistenza che le permette di essere tagliata agevolmente. Mettere la carne ben tagliata in una ciotola assieme alla pasta di lucanica, quindi aggiungere la senape, origano, aglio disidratato, un pizzico di curcuma, pepe ed amalgamare molto bene per far penetrare gli aromi, quindi lasciare riposare coperta per circa mezz'ora. Quindi preparare gli hamburger aiutandosi con un coppa-pasta e coprire fino alla cottura, io preferisco salarli solo a cottura ultimata.

Dosi salsa verde per grigliate

2 cucchiai abbondanti prezzemolo tritato
1 cucchiaio di pane grattugiato
1 cucchiaio circa aceto di vino
4-5 pomodorini secchi sottolio
2 sarde sottolio
1 cucchiaino di senape (a piacere)
1 cucchiaino patè d'olive nere
olio d'oliva
sale, pepe

Preparare la salsa qualche ora prima migliora con il riposo, questa salsa è più aromatica rispetto a quella che normalmente uso per i lessi più delicata

In una ciotolina mettere il pane grattugiato e bagnarlo con l'aceto di vino, quindi aggiungere il prezzemolo e mescolare bene. quindi trasferire tutto in un piccolo tritatutto ed aggiungere gli altri ingredienti.
La senape se non piace si può omettere però dona alla salsa un gusto che ben si armonizza con la carne cotta alla piastra. Io ho usato il patè ma può anche essere sostituito con una manciata di saporite olive nere
Tritare tutto a secco, poi lentamente aggiungere l'olio d'oliva e continuare a tritare la salsa per amalgamarla. Assaggiarla e regolarla di sale e pepe se serve, dipende molto dalla qualità dell'aceto di vino. Aggiungere olio quel tanto che basta per rendere una salsa omogenea, mettere a riposare coperta per qualche ora.

Chips di patate
Patate
olio arachide o oliva leggero

Prendere delle patate piccole e con una buccia sottile ed uniforme
Pulirle bene lavandole velocemente e poi asciugarle con uno scottex.
Se non si trovano delle belle patate con buccia sottile si possono sbucciare.
Tagliare le patate con una mandolina a rondelle molto sottili 2-3mm e tamponarle bene con della carta da cucina, poi friggerle nell'olio caldo fino a doratura, scolarle su della carta paglia e tenerle al caldo
Ho fritto anche la prima zucchina dell'orto e qualche ciuffo di finocchietto

Crauti e cipollotto rosso di Tropea caramellato
Crauti già cotti
Cipollotto di tropea

I crauti sono dei cavoli capucci tagliati a listarelle molto sottili, che per circa due mesi vengono sottoposti ad una fermentazione controllata con aggiunta di sale, si possono trovare crudi o anche già cotti. In questo caso ho usato dei crauti già cotti, da stemprare velocemente in padella con un po' d'olio.
Il gusto dei crauti è deciso, se non piacesse per un gusto un po' più delicato si possono sostituire con del cipollotto di tropea tagliato a rondelle molto sottili e fatto imbiondire in padella per qualche minuto e poi caramelizzandolo con un cucchiaino di zucchero.

Cottura e struttura dei panini

Panino saporito alta montagna

1 foglia d'insalata trentina per panino
1 sforchettata di crauti
1 fetta puzzone di Moena

Panino gustoso di mezza collina

1 foglia insalata
1 cipollotto tropea
1 fetta tosella

Scaldare bene la piastra dove faremo cuocere gli hamburger. Cuocere gli hamburger girandoli spesso, senza schiacciarli per non far perdere i succhi della carne.
Contemporaneamente in un altro padellino far rosolare i crauti e caramellare il cipollotto, quindi tenerli al caldo. Nello stesso padellino mettiamo a riscaldare il puzzone di Moena e la Tosella (scaldarla su entrambi i lati) e appena saranno caldi con una spatola appoggiarli sugli hamburger pronti. Nel padellino del formaggio riscaldate far tostare i panini che avremmo tagliato a metà.
Il puzzone di Moena è un formaggio molto saporito, con un gusto deciso ma dolce, morbido e delizioso se fuso
La tosella al contrario è un formaggio fresco e delicato che si consuma dopo essere stata riscaldata alla piastra non fonde ma crea in superficie una crosticina che ne esalta il gusto

Adesso non ci resta che preparare i panini

Panino saporito d'alta montagna
Prendere il pane, aggiungere i crauti, appoggiare l'hamburger con il puzzone di Moena, un bel cucchiaio di salsa verde, la foglia d'insalata trentina, ed infine chiudere con l'altro mezzo panino
Per un gusto più goloso mettere la salsa anche sulla fetta iniziale del panino e qualche chips di patata
Panino gustoso di mezza collina
Prendere il pane, aggiungere la cipolla rossa caramellata, appoggiare l'hamburger con la tosella, la foglia d'insalata, la salsa verde e chiudere con l'altro mezzo panino
Assaporare e gustare i panini con le chips di patata
Gustosissimi entrambi e dopo averli divorati qui si sono lamentati che il companatico era un po' troppo rispetto al panino e che loro preferiscono più cose nel piatto piuttosto che tutte in un panino, ma questo lo sapevo .................. però per la cronaca sono finiti talmente in fretta che per la foto dell'interno ho dovuto rifare il panino.
Come sempre ringrazio le ragazze di Mtc ed Arianna, ma questo mese il mio grazie speciale va ad Alessandra
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