lunedì 18 maggio 2015

Linguine con datterini e briciole di pane aromatico per Mtc48

Una giornata primaverile di sole mi fa pensare all’estate, ai prodotti dell’orto che profumano di natura e come è bello andare nell’orto e cogliere qualche pomodorino ed assaporarlo immediatamente ancora caldo baciato dal sole. Ecco perché non riesco mai a raccogliere dei grappoli interi di pomodorini, mi piace troppo spigolarli e mangiarli sul posto e spesso anche di ritorno dal lavoro, appena superato il cancello, allungo una mano nell’orto, raccolgo qualche pomodorino e sgranocchiandolo entro in casa e penso al pranzo da preparare.

Adesso però nell’orto c’è solo insalata e dei pomodori ci sono solo delle piccole piantine e prima che siano in produzione bisogna aspettare almeno fino ai primi di luglio ………………. quindi per lo splendido piatto proposto da Paola per Mtc48 di maggio sono andata a cercare dei datterini deliziosi, che hanno lo stesso gusto di quelli appena raccolti.

Datterini deliziosi e dolcissimi, da mangiare come ciliegie, sono andata a cercarli trovandoli nel nuovissimo negozio “Noi Domani" a Trento in piazza della Mostra ai piedi del castello del Buonconsiglio. 
Un negozio è aperto da circa sei mesi grazie al progetto di due ragazzi, Sebastiano ed Emanuele, che si sono messi in gioco portando in città prodotti d'eccellenza direttamente dal produttore riducendo la filiera all'osso ..... e vi assicuro che la qualità si sente
Linguine con datterini e briciole di pane aromatico 
200 gr linguine “Felicetti
350 gr pomodori datterini
1 peperone corno giallo
250 gr circa pancetta affumicata a fette tagliate a coltello
pane secco o grattugiato
spicchio aglio
origano
sale pepe
olio
Mettere sul fuoco la pentola con l’acqua dove cuoceremo la pasta.
Nel frattempo in una pentola antiaderente appoggiare le fettine di pancetta affumicata e farla dorare a fuoco lento.
Le fettine di pancetta non devono essere troppo sottili, io prendo dei tranci di pancetta direttamente da un contadino e poi taglio delle fettine a coltello. Le fettine devono rosolare molto lentamente, per permettere alla pancetta di dorarsi da entrambi i lati senza seccarsi troppo.

Quando la pancetta è pronta spegnere e dopo un minuto trasferire le fettine con il loro grasso in un piccolo tritatutto, aggiungere qualche pezzetto di pane secco o un cucchiaio di pane grattugiato, un pizzico d’origano e frullare tutto assieme ottenendo un tritato aromatico

Nella pentola dove abbiamo rosolato la pancetta mettere i datterini tagliati a metà, lasciandone alcuni o i più piccoli interi, qualche fettina di peperone corno giallo, aggiungere un filo d’olio, un po’ d’aglio in polvere e farli cuocere per qualche minuto, giusto il tempo di aromatizzarsi, se serve aggiungere un po’ di sale, ma con attenzione perché abbiamo poi il trito aromatico che è già salato. 
Intanto nell’acqua bollente e salata avremmo messo a cuocere le linguine, quando mancherà un paio di minuti alla cottura scolarle e aggiungerle nella padella con i pomodorini saltati e farle mantecare velocemente per 1-2 minuti, aggiungere a spaglio il pane aromatico e servire.
Al piatto pronto aggiungere a piacere ancora un pizzico d’origano e del pane aromatico.
Il pane aromatico, dona alle linguine il profumo intenso della pancetta affumicata, senza essere troppo invadente e senza coprire la delicatezza dei datterini saltati.
Come sempre grazie a Paola e a tutta la redazione di Mtc per l'opportunità che ogni mese ci da d'imparare e confrontarci con noi stesse mettendoci in gioco
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lunedì 11 maggio 2015

Spaghetti neri con pomodori datterini, sarde ed emulsione al finocchietto

Il piatto a cui noi italiani non sappiamo rinunciare, che ci sa parlare di freschezza e di casa è sicuramente un bel piatto di pasta.
Moltissimi sono i sughi con cui si può condire, ma il piatto veloce e più fresco che ci fa pensare all'estate o quel piatto da fare quando si vuol concludere attorno ad un tavolo un pomeriggio con degli amici sono sicuramente due spaghetti al pomodoro.
Questo splendido piatto è stato scelto da Paola per Mtc48 di maggio, un piatto che al di là della sua semplicità ti parla di pura poesia ed amore per la cucina, perché cucinare bene un piatto semplice non è poi così banale.

La cottura della pasta ha le sue esigenze e se Mapi c’è l’ha spiegato splendidamente posso dire che già nell'ottocento la trentina Giulia Lazzari Turco (1848-1912) nel suo libro “Piccolo Focolare” ne vedeva l’importanza tanto che nel terzo capito dopo aver spiegato come fare la pasta esordisce così:
Maniera di cuocere la pasta: la pasta, sia essa comperata o fatta in casa, si cuoce nell'acqua bollente salata, in un recipiente largo, e durante la cottura (di mezz'ora al massimo), che varia secondo la qualità e la sua grossezza, conviene sollevarla spesso con una forchetta di legno e assaggiarla per convincersi se si trova nell'ordine, cioè sensibile al dente senza essere cruda. Cotta che sia, la verserete in una scodella forata per farla scolare e poi la condirete a norma delle ricette seguenti (da “Antico Focolare” Giulia Lazzari Turco ed.2012 Reverdito) 

Nel 1908 a Predazzo ai piedi delle Dolomiti e nel cuore della Val di Fiemme, in un piccolo laboratorio si iniziava a fare la pasta sfruttando l’acqua di sorgente e l’aria di montagna. Oggi quel piccolo laboratorio, con la passione di quattro generazioni è diventato un vero pastificio, si tratta di Felicetti un pastificio di 5000 metri quadrati, quattro linee di produzione che lavorano a ciclo continuo per realizzare 60 tonnellate di pasta al giorno, in più di cento formati diversi.
Con acqua di sorgente inizia qui la fase dell’impasto, poi estruso e modellato nelle diverse forme e tipologie di pasta che vengono infine sottoposte al processo di essiccazione e del pastificio Felicetti oggi per questa occasione ho scelto una pasta della linea “Le Specialità” quella al nero di seppia (notizie dal sito di Felicetti)
Dosi per due
200 gr spaghetti neri
350 gr pomodori datterini sunstream
2-3 filetti sarde sott’olio
spicchio aglio
ciuffi finocchietto
mandorle a lamelle
olio
Clorofilla al finocchietto
50 gr finocchietto
150 gr acqua

Estrazione clorofilla
Per preparare la clorofilla si deve prendere il finocchietto e mettere tutti i ciuffi (togliere i gambi più grossi) in un frullatore o mixer poi aggiungere l’acqua (3 volte il peso del finocchietto) e far frullare a lungo fino a quando tutto il finocchietto sarà sminuzzato finemente.
Colare in un pentolino il nostro composto di acqua e finocchietto (si usa la parte liquida e si buttano i resti del finocchietto) a questo punto mettere sul fuoco e portare lentamente il nostro liquido a 68° 
A questa temperatura vedremo che a galla si coagulerà la clorofilla, spegnere e colare il liquido in un colino ricoperto con una garza o telo di lino, avendo cura di appoggiare il colino su dei cubetti di ghiaccio questo permetterà alla clorofilla di mantenere un colore vivace.
Quando la clorofilla si sarà tutta colata, recuperarla dal colino e metterla in un piccolo recipiente coperta con un filo d’olio si può conservare in frigo per un paio di giorni. 
La clorofilla si può anche congelare, ma è sempre meglio farla fresca ci vuole poco tempo. 
                 

La clorofilla si può fare sia con il prezzemolo e il basilico, in questo caso ho usato il finocchietto che in questo periodo da il meglio di se regalando una profumazione intensa, ma allo stesso tempo delicata.

Preparazione condimento
Prendere i pomodori datterini e metterli in una padella, tagliando a metà i più grossi, ma avendo cura di lasciarne qualcuno intero, aggiungere un filo d’olio e un po’ di sale quindi coprirli e accendere la fiamma e lasciarli cuocere per alcuni minuti, al massimo 5, quindi spegnere e lasciare raffreddare.

Preparare, con un piccolo frullatore o tritatutto, un’emulsione con un cucchiaio di mandorle a lamelle, qualche ciuffo di finocchietto, un cucchiaino da caffè di clorofilla, un cubetto di ghiaccio e un po’ d’olio e frullare fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungere un pizzico di pepe.
La clorofilla dona all'emulsione un colore intenso e il cubetto di ghiaccio aiuta a fissarla.
Mettere sul fuoco la pentola con l’acqua dove cuoceremo la pasta.
Nel frattempo preparare la base del sugo riscaldiamo una pentola con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio, poi aggiungere i filetti di sarde sottolio e lasciare che si sciolgano, quindi aggiungere parte dei pomodori (lasciamo a parte quelli interi) e far insaporire per un minuto.
Cuocere la pasta nell'acqua bollente salata, quando mancherà un paio di minuti alla cottura scolarli.
Trasferire gli spaghetti nella pentola con il sugo di pomodori aromatizzati con le sarde e far mantecare velocemente per un 1-2 minuti.

Qui qualcuno aveva fame non ha atteso che il piatto fosse finito  !!!!!
Servirli aggiungendo i pomodorini che abbiamo lasciato interi e un po’ di emulsione al finocchietto.
Un piatto semplice e particolare, dove l’emulsione al finocchietto regala a questi particolari spaghetti un profumo delicato ed aromatico. 
Spolverare a piacere con del grana grattugiato, io li ho gustati senza veramente buoni 
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