sabato 28 marzo 2015

Tarte di mele al gorgonzola e quiche con porri e pancetta per Mtc46

Cosa c'è di meglio dopo una lunga e difficile giornata di lavoro se non rilassarsi in cucina e preparare qualche cosa che gratifichi anche il palato? E se poi in casa si mangiano la monoporzione, che doveva servire per a foto, ancora calda con la scusa:
" ...... mi è scivolata in mano, voleva proprio essere mangiata ...." 
sai che hai fatto centro

E questo mese è stato facile fare centro con le splendide torte salate con la brisee di Roux, certo ne ho già fatte alcune, ma a queste non ho saputo rinunciare per passione e per promessa. 
Dopo aver letto l'intervista a Roux (che onore) non potevo non fare la buonissima quiche ai porri la cui farcia in tempi non sospetti ho proposto in varie versioni e poi una promessa fatta a Viviana con cui si pensava ad una ricetta salata con protagonista la mela.

Per concludere in bellezza Mtc46 con la splendida proposta di Flavia ecco la mia quiche di porri con brisee ai semi di papavero e la tarte di mele al gorgonzola con brisee al succo di mele
Per la brisee e la sua cottura in bianco potete vedere i post precedenti qui e qui, gli impasti li ho preparati in pausa pranzo e fatti riposare fino a sera in frigorifero.

TARTE DI MELE AL GORGONZOLA

Pasta brisee al succo di mela e cannella
250 gr farina 0
150 gr burro a pezzetti leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di succo di mela
1 pizzico di cannella

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero, la cannella (proprio un pizzico) e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungete il succo di mela e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo.
Brisee ai semi di papavero e brisee al succo di mela e cannella

Ripieno di mele e gorgonzola per stampo rettangolare 22x29
370 gr brisee (dose ricetta data sopra)
130 gr gorgonzola dolce 
2-3 mele delicius (meglio se vecchie e raggrinzite)
80 gr circa panna fresca
pepe

Stendere la pasta brisee a 2-3 mm e di qualche cm più grande dello stampo, quindi rivestire lo stampo (se con fondo removibile non è necessario ungerlo) stendendo sopra la pasta, aiutandosi con il mattarello e passando il mattarello sulla tortiera togliere la pasta in eccesso. Con un po’ di pasta avanzata, premere l’impasto sul bordo per alzarlo un po’, quindi mettere in frigo per 20 minuti circa per evitare le crepe
Trascorso il tempo cuocere in bianco il nostro guscio di brisee. 

Prima di cuocere “in bianco” la brisee bucherellare il fondo con una forchetta, coprire con carta forno e mettere dei pesi (fagioli, ceci o pesi in ceramica) e infornare a 180° per circa 15 minuti, quindi togliere i pesi e la carta forno e rimettere in forno per ancora 5 minuti per terminare la cottura.

Nel frattempo, mentre la pasta brisee riposa, possiamo preparare il ripieno
Sbucciare le mele tagliarle a spicchi e poi in fettine sottili e regolari. Io ho usato delle mele un po' raggrinzite sono le migliori, perchè hanno perso parte della loro acqua di vegetazione e sono profumatissime. Spolverare le fettine di mela con un po' di pepe nero macinato al momento.

In una ciotola sciogliere il gorgonzola dolce, (potete sceglierlo anche più piccante ma qui in casa non a tutti piace) aggiungendo un po' alla volta la panna. Aggiungetela lentamente continuando a sbattere con una forchetta in moda da creare una splendida mousse di gorgonzola.
Quando la nostra base di brisee è cotta disporre in modo regolare le fettine di mela fino a coprire tutta la superficie poi aiutandosi con una spatola coprirle con la mousse di gorgonzola e infornare a 190° per circa 15 minuti, stando attenti che la superficie non colori troppo.

QUICHE DI PORRI E PANCETTA

Pasta brisee ai semi di papavero
250 gr farina 0
150 gr burro a pezzetti leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1 cucchiaio di semi di papavero

Per preparare la brisee seguite lo stesso procedimento spiegato sopra.
Appena l'impasto è pronto coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigo 

Ripieno di porri e pancetta per stampo quadrato da 22x22
370 gr brisee (dose ricetta data sopra)
80 gr pancetta affumicata a fettine
1 porro grande
2 uova 
250 gr circa di panna fresca
80 gr Trentingrana gratuggiato
sale e pepe
1 cucchiaino semi papavero

Stendere la brisee nello stampo e poi metterla a riposare in frigo prima di cuocerla in bianco (vedi procedimento spiegato sopra)

Far imbiondire leggermente la pancetta in una padella antiaderente, deve diventare trasparente, ma non seccare poi toglierla dalla pentola e tenerla da parte, Nella stessa pentola mettere il porro tagliato a fettine molto sottili e farlo cuocere per qualche minuto, poi regolare con sale e pepe.
In una ciotola sbattere leggermente le uova, aggiungere il grana grattugiato e poi la panna leggermente sbattuta per renderla più densa.

Mentre prepariamo il nostro ripieno, avremmo cotto la base di brisee.
Appena sarà cotta metteremo alla base uno strato omogeneo di porro, poi su adagiamo uniformemente le fettine di pancetta ed infine la crema di uova e panna.
Infornare subito a 190° per circa 15 minuti, se colorasse troppo in superficie abbassare leggermente la temperatura del forno 
Una quiche sempre deliziosa
e questa è l'ultima fettima della tarte alle mele e gorgonzola che offro virtualmente a Viviana ............... deliziosa anche fredda
Ringrazio Flavia per queste delizie

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venerdì 20 marzo 2015

Tarte di mare con alici e tarte di montagna con patate speck e confettura mirtillo rosso per Mtc 46

Primo giorno di primavera con eclissi di sole.
Un evento magico che nel passato veniva visto o come ben augurante o come cattivo presagio, i Celti con l'eclissi si riunivano in conclave per prendere importanti decisioni, mentre in Cina gli arcieri dell'imperatore si preparavano a dare battaglia al "drago che mangiava il sole". 
Adesso sull'eclissi sappiamo tutto però per me è sempre una magia. 
Ero al lavoro e non ho potuto apprezzare il fenomeno anche perchè a rovinare lo spettacolo c'erano un po' nuvole, però si poteva vedere la luce diversa e perchè no fantasticare un po'. I ragazzi grazie ad Erasmus e gita scolastica l'hanno potuta osservare dalla Svezia e da Monaco.

Lo spettacolo della natura merita di essere festeggiato ed io ho pensato di farlo cercando di mettere il sole nel piatto con due tarte che sappiano parlare dei profumi e dei colori della nostra meravigliosa Italia.
Nella tarte di mare la brisee raccoglie i primi ciuffi primaverili del finocchietto catturandone il profumo, mentre nella tarte di montagna la brisee sprigiona il profumo della farina di segale e del carvi

La tarte al finocchietto con alici e la tarte di segale e carvi con patate e speck per la vulcanica Flavia e la sua splendida proposta che per mtc46 di marzo mi ha fatto fare il tris.

Per la pasta brisée che qui riassumo vi consiglio di leggere la tarte al radicchio o il bellissimo post di Flavia

TARTE DI MARE

PASTA BRISÉE al finocchietto
250 gr farina 0
150 gr burro a pezzetti leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1-2 ciuffi di finocchietto

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro, tritate il finocchietto e mescolatelo con la farina. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso. 
Io la preparo la sera prima e la lascio riposare tutta la notte in frigo
Brisee di segale e carvi e brisee al finocchietto

Ripieno di mare per stampo rettangolare 22x29
370gr brisee (dose ricetta data sopra)
500gr alici fresche 
2 uova (sode)
50gr burro
100gr pane grattugiato
1 ciuffo finocchietto
origano
2 cucchiai brandy
sale, pepe

Stendere la pasta brisee a 2-3 mm e di qualche cm più grande dello stampo, quindi rivestire lo stampo (se con fondo removibile non è necessario ungerlo) stendendo sopra la pasta, aiutandosi con il mattarello e passando il mattarello sulla tortiera togliere la pasta in eccesso. Con un po’ di pasta avanzata, premere l’impasto sul bordo per alzarlo un po’, quindi mettere in frigo per 20 minuti circa per evitare le crepe
Trascorso il tempo cuocere in bianco il nostro guscio di brisee. 

Prima di cuocere “in bianco” la brisee bucherellare il fondo con una forchetta, coprire con carta forno e mettere dei pesi (fagioli, ceci o pesi in ceramica) e infornare a 180° per circa 15 minuti, quindi togliere i pesi e la carta forno e rimettere in forno per ancora 5 minuti per terminare la cottura.

Nel frattempo, mentre la pasta brisee riposa, possiamo preparare il ripieno
Cuocere le uova sode e farle raffreddare
Pulire le alici eliminando anche le teste e la lisca centrale, avremmo così dei bellissimi filetti di alici ...................... per pulirli velocemente tagliate la testa e la coda in un attimo avremmo i nostri filetti
Lavarli velocemente in acqua e poi tamponarli con dello scottex e passarli nel pangrattato che avremmo amalgamato con un po’ di finocchietto ed origano

Prendete i filetti e passateli velocemente per un minuto in una teglia antiaderente, devono solo scottare quindi meglio cuocerli un po' alla volta, stando attenti a non romperli. Quindi metteteli sopra la nostra brisee, si possono mettere distesi sormontandoli leggermente o doppi accostati, poi quando tutta la brisee è coperta aggiungere sale, pepe e irrorare con 2 cucchiai di brandy e passare in forno a 200° per 3-4 minuti. 
Nel frattempo sgusciare le uova sode e tritarle grossolanamente e tagliare il burro a pezzettini sottili.
Togliere la tarte dal forno, cospargere tutto con il trito di uova e spolverizzare con un po' del pangrattato aromatizzato usato prima e distribuire sopra i pezzettini di burro. 
Rimettere la pirofila in forno per altri 5 minuti sempre a 200° servirla tiepida o a temperatura ambiente

TARTE DI MONTAGNA

PASTA BRISÉE di segale e carvi
150 gr farina 0
100 gr farina di segale
150 gr burro a pezzetti leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
1 cucchiaino di carvi (o cumino dei prati)

Per preparare la brisee seguite lo stesso procedimento spiegato sopra.
Appena l'impasto è pronto coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigo 

Ripieno di montagna per stampo rotondo da 26cm
370 gr brisee (dose ricetta data sopra)
2-3 patate Cicero medie
80 gr speck della Rendena media stagionatura affettato
120 gr formaggio tipo Spressa media stagionatura
2 cucchiai circa di confettura di mirtilli rossi
1 cucchiaio di ricotta
1 cucchiaio carvi
sale e pepe

Stendere la brisee nello stampo e poi metterla a riposare in frigo prima di cuocerla in bianco (vedi procedimento spiegato sopra)

Preparare le patate per il ripieno mentre la brisee riposa.
Sbucciare le patate e poi tagliarle con una mandolina in fettine molto sottili, quindi lasciarle per qualche minuto in una ciotola coperte d'acqua.
Cuocere per alcuni minuti le fettine di patata in una pentola antiaderente con un filo d'olio, devono solo scottare e devono rimanere intere, appena scottate metterle in un piatto a raffreddare. 
Quando il gusto di brisee è pronto lasciarlo raffreddare qualche minuto quindi farcirlo.
Amalgamare la marmellata di mirtilli rossi con un cucchiaio di ricotta e stendere sul fondo del guscio di brisee creando un velo uniforme. 
Sopra disporre in cerchi concentrici, le fettine di patata, fettine di speck e formaggio alternandole fra loro ....... papata-speck-formaggio-patata .... fino a coprire tutta la brisee aggiungere un po' di sale (non troppo c'è lo speck) e pepe ed infornare a 200° per circa 10 minuti. 
Due minuti prima del termine della cottura spargere sul ripieno della brisee un po' di carvi che avremmo fatto tostare per 2 minuti in un pentolino.
Terminare la cottura e servire tiepida o a temperatura ambiente 

Un delizia assaporarle fettina dopo fettina
Grazie Flavia e Mtc per questi profumi 

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venerdì 13 marzo 2015

Torta salata al radicchio e cipolle con sarde ed uvetta per Mtc46

La primavera è alle porte e con la bella stagione anche in cucina si cercano dei piatti più freschi che ci facciano dimenticare le fredde giornate invernali. 
Una splendida occasione per una cucina più primaverile ci viene data da Elisa che per Mtc46 di marzo ha proposto la pasta brisee di Roux per delle splendide torte salate. Per un buon piatto oltre alla fantasia servono anche delle buone basi, perché anche l’ingrediente più ricercato se cucinato male non riesce a sprigionare la sua bontà.

Roux nel suo libro riesce con semplicità a permettere ad ognuno di noi di ottenere ottimi risultati basta solo avere l’umiltà di seguire i suoi consigli, pasta brioche e torta di mele, non manca la sua brisee nei dolci, fantastica e buonissima da provare anche nei salati.

Una torta salata per salut
are l’inverno che se ne va ed accogliere la coloratissima primavera non poteva che essere una torta salata con l’ultimo radicchio dell’orto e delle cipolle caramellate


Per la pasta brisée riporto quasi completamente il post di Elisa che consiglio di leggere

PASTA BRISÉE di Michel Roux

250 gr farina
150 gr burro a pezzetti leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
1 pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Stampo rettangolare 22x29

370gr brisee (dose ricetta data sopra)
1 pianta di radicchio 
1 bella cipolla 
sarde sott'olio
uvetta
olio 
sale, pepe
origano
aceto di mele
150 gr Trentingrana

Stendere la pasta brisee a 2-3 mm e di qualche cm più grande dello stampo, quindi rivestire lo stampo (se con fondo removibile non è necessario ungerlo) stendendo sopra la pasta, aiutandosi con il mattarello e passando il mattarello sulla tortiera togliere la pasta in eccesso. Con un po’ di pasta avanzata, premere l’impasto sul bordo per alzarlo un po’, quindi mettere in frigo per 20 minuti circa per evitare le crepe. 

Nel frattempo possiamo preparare il ripieno

Prendere una bella cipolla e tagliarla a rondelle molto sottili e metterle in una padella con un filo d’olio a cuocere a fuoco molto basso, poi aggiungere un goccio d'aceto di mele e deve cuocere molto lentamente fino a quando sarà bella imbiondita e quasi caramellata, quindi regolare con sale e pepe e far raffreddare. A parte in un’altra padella far rosolare per alcuni minuti il radicchio tagliato a listarelle, quindi aggiungere qualche sarda sott’olio e una bella manciata di uvetta fatta ammollare, mescolare e appena sarà tutto insaporito spegnere e far raffreddare.

Poi, trascorso il tempo, cuocere in bianco il nostro guscio di brisee. Prima di cuocere “in bianco” la brisee bucherellare il fondo con una forchetta, coprire con carta forno e mettere dei pesi (fagioli, ceci o pesi in ceramica) e infornare a 180° per circa 15 minuti, quindi togliere i pesi e la carta forno e rimettere in forno per ancora 5 minuti per terminare la cottura. 
Quando la brisee è cotta farcirla con uno strato di radicchio, una bella spolverata di grana grattugiato e sopra le cipolle, quindi ancora un po’ di grana una spolverata di origano, un filo d’olio e un po’ di pepe, ma con moderazione perché il radicchio è molto saporito
Infornare a 180° ancora per 10 minuti circa, quindi sfornare e servire tiepida.
Una vera delizia profumatissima, gustata da tutti
Le varianti possono essere infinite basta dare spazio alla fantasia

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