domenica 28 settembre 2014

Quenelle o gnocchi di riso con semi di papavero

Grazie alla proposta di Acquaviva per Mtc di settembre, come vi accennavo nel precedente post ho imparato ad amare ancora di più il riso approfondendo meglio le varie cotture, però quando si legge una ricetta con protagonista il riso
nella maggioranza delle volte si parla di bollire il riso senza specificare come.

Dopo la cottura al latte è il momento di approfondire la “cottura per assorbimento” una tecnica che avevo già sperimentato, ma con qualche intoppo.
Seguendo con diligenza i suggerimenti di Acquaviva, che riporto quasi integralmente, il riso si è cotto splendidamente


Quenelle o gnocchi di riso

300gr riso roma
100gr grana trentino
100gr ricotta
semi di papavero
6-7 falde pomodori secchi sott’olio
sale e pepe
burro e salvia 

Preparazione e cottura riso (in corsivo procedimento seguito di Acquaviva)

Versare il riso in una ciotola capace, coprire con circa il doppio di acqua fredda e “sprimacciarlo” tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.
Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti
Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso proporzionata alla quantità di riso. Unire eventuali aromi od ingredienti, tipo sale, spezie, erbe, alghe, verdure, bocconcini di carne o di pesce, e coprire con liquido a temperatura ambiente in pari volume o poco più (1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio) che superi il riso di circa 2 cm. 
Mettere la pentola sul fuoco e portare a leggero bollore.
Quando l’acqua bolle coprire la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che il tegame sia quasi sigillato ed il telo assorba le gocce di vapore ed eviti che ricadano sul riso dal coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere senza mai aprire per 10 minuti. 
Spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare per altri 10 minuti. 

Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido. 

La crosticina che si forma sul fondo della pentola è una golosità, un po' come qui la crosta della polenta, che in Giappone si contendono i bambini (e non solo!).


Io ho cotto un riso in bianco quindi dopo averlo massaggiato nell'acqua per togliere l’amido e poi l'ho lasciato a mollo per circa 25 minuti (come spiegazione sopra)

Quindi l’ho messo in una pentola d’acciaio, coperto con acqua …………….. per 300gr di riso ho messo 400ml d’acqua ho portato a leggero bollore, poi ho coperto con coperchio mettendo fra il coperchio e la pentola un disco di carta forno. Ho lasciato cuocere per 10 minuti, quindi ho spento e senza aprire ho lasciato riposare per altri 15-20 minuti.
Il riso cotto così diventa veramente soffice e sgranato
Trasferirlo in una ciotola allargarlo e farlo raffreddare. Quando sarà raffreddato aggiungere una bella manciata di semi di papavero, delle falde di pomodori secchi sott’olio tagliati a pezzettini, 70gr circa di grana grattugiato e mescolare cercando di amalgamare il tutto. Regolare di sale e pepe quindi aggiungere la ricotta e mescolare bene. Aiutandosi con due cucchiai formare delle quenelle che metteremo in una pirofila leggermente imburrata o vassoio di portata che possa andare in forno. 
Quando avremmo preparato tutte le quenelle le irroriamo con un po’ di burro fuso con la salvia e una bella manciata di grana grattugiato e passiamo per circa 10 minuti al forno a 180°, quindi serviamo in tavola.

Le quenelle si possono anche passare in padella, però essendo soffici e delicate potrebbero rompersi, per quello è meglio passarle a gratinare in forno.

Un primo piatto stuzzicante che si può preparare anche in anticipo
La cottura per assorbimento è veramente delicata provatela e vi assicuro che ve ne innamorerete. 
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martedì 23 settembre 2014

Torta soffice di riso in crosta con mele e pistacchio

Il riso è un alimento meraviglioso e quando si pensiamo a questo alimento l'acquolina va ai meravigliosi risotti di cui anche nel blog potete trovare alcune proposte. Il riso però è un alimento molto molto versatile si presta al dolce ed al salato bisogna solo imparare ad amarlo ed a conoscere i metodi di cottura che spesso vengono sottovalutati, ma una buona cottura da alla preparazione finale
un vero valore aggiunto.

Ad esplorare il mondo del riso, a capirne le mille sfaccettature e sopratutto
 a spronarci a scoprire le diverse ma meravigliose cotture è stata la splendida proposta "un sacco di riso" di Acquaviva per MTC di settembre.

Il suo post è un vero trattato sul riso e solo leggendolo si impara moltissimo, sarebbe riduttivo copiarne solo qualche stralcio, quindi consiglio di leggerlo per capire bene la differenza tra cottura per "assorbimento", "al latte" o "pilaf" e dopo aver letto il suo post ogni volta che leggerete in una ricetta ....... cuocere il riso ....... sono sicura che vi domanderete quale sarà il metodo migliore per la ricetta e quale tipo di riso ................ si perchè anche qui i tipi sono veramente infiniti.

Acquaviva ha lanciato il "riso" a me non resta che raccogliere la sfida e provare ad abbinare ricetta e cottura, per iniziare ho scelto la cottura al latte che precedentemente avevo già fatto, ma non con gli accorgimenti suggeriti nel post

Torta soffice di riso in crosta con mele e pistacchio 
Farcia al riso
200gr riso roma
900gr latte
2 uova
50gr zucchero
vaniglia
granella di pistacchio

Pasta brisee di M.Roux
250gr farina
140gr burro
1 uovo
1 cucchiaino sale
1 cucchiaino zucchero
1 cucchiaio latte freddo

Composta di mele e decorazione
4 mele
50gr acqua
50gr burro
cannella
succo limone

Glassa crema al cioccolato 
100gr panna
110gr cioccolato fondente al 72%

Preparazione Pasta brisee:
Versare la farina sulla spianatoia, al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo e iniziare a lavorarli incorporando lentamente la farina finché l’impasto assume una consistenza grumosa: Aggiungere il latte e incorporarlo con la punta delle dita finché l’impasto incomincia a stare insieme:: Quindi spingere l’impasto con il palmo della mano lavorando per 1 o 2 minuti fino a quando è liscio, quindi formare una palla che avvolgeremo con pellicola e mettiamo in frigo fino al suo utilizzo.

Preparazione Composta di mele e decorazione:
Tagliare a cubetti 3 mele e metterle in una casseruola con l’acqua e il burro e far cuocere lentamente finchè sono morbide, aggiungere quindi la cannella in polvere. Togliere dal fuoco e lavorare con una frusta fino ad ottenere una composta che metteremo a raffreddare. 

La quarta mela serve per decorare la torta, tagliarla a fettine molto sottili, pennellarle con un po’ di limone e mettere ad essiccare nel forno o se è una bella giornata esporle al sole per qualche ora, non devono seccarsi completamente, ma solo leggermente disidratarsi.

Cottura del riso (in corsivo spiegazione di Acquaviva dal suo post)
Per la cottura del riso ho scelto la cottura al latte, prima di cuocere si deve fare lo sbianchimento

Il riso va scottato per un minuto in acqua bollente, poi scolato e sciacquato sotto acqua fredda, quindi messo in pentola coperto di latte bollente, eventualmente zuccherato e/o aromatizzato, nelle proporzioni indicative di circa 1 l di latte per 220 g di riso crudo.
Si copre il tutto e si cuoce sulla fiamma a fuoco moderato, oppure in forno a 160 °C, per circa 30 minuti, fino all'assorbimento del latte e alla formazione di una crema densa che avvolge il riso e lo lega.

Io dopo averlo sbiancato e portato a bollore con il latte, l’ho cotto in forno per 30 minuti a 160° e si è cotto perfettamente.
Poi ho fatto raffreddare il riso trasferendolo in una ciotola per rendere l’operazione più veloce (anche se sarebbe meglio prepararsi il riso anche qualche ora prima)

Cottura in bianco pasta brisee:
Mentre il riso si raffredda possiamo stendere la nostra pasta brisee in uno stampo foderato con carta forno e cuocerla in bianco (coprendola con un po’ di carta forno e dei fagioli) a 200° per circa 15 minuti.

Preparazione farcia al riso:
Quando il nostro riso è freddo aggiungiamo lo zucchero e i rossi d’uovo e mescoliamo bene per amalgamarli ed infine un po’ di granella di pistacchio. Montare a neve ferma gli albumi che aggiungeremo al nostro riso, mescolando delicatamente, non essendoci lievito la sofficità è data dagli albumi a neve.

Montaggio torta:
Coprire la base di pasta brisee con la composta di mele e poi versare l’impasto di riso e mettere in forno a cuocere a 180° per circa 35-40 minuti, fino a quando la superficie sarà bella dorata

Preparazione Crema/glassa al cioccolato:
Portare la panna quasi al bollore, togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente e farlo sciogliere. Far raffreddare a temperatura ambiente, quindi sbattere con una frusta e sarà perfetta per accompagnare la torta.
Questa torta può essere mangiata tiepida e sarà veramente soffice, però se aspettate il giorno dopo sarà leggermente meno soffice, ma ne guadagnerà il palato per l'armonia degli ingredienti.
Si può spolverare con dello zucchero a velo e decorare con le fettine di mela e della granella di pistacchio e per i più golosi può essere accompagnata da una crema al cioccolato.
Il riso nei dolci ci sta d'incanto e con una buona cottura acquistano una marcia in più ed è stata apprezzatissima anche se conoscendo i ragazzi non avevo dubbi in merito
Grazie ad Acquaviva per la bellissima proposta e per lo splendido giro nel mondo del riso ............. in settimana "cottura per assorbimento" a presto
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