martedì 25 marzo 2014

Soufflè alla ricotta con salsa al finocchietto e mele caramellate

Ci sono delle preparazioni in cucina che ci incutono timore o per qualche motivo non amiamo proporle
A volte non sono difficili, ma il risultato estetico finale non ci soddisfa. 
Sia chiaro parlo di estetica, perché sulla bontà non si discute è letteralmente sublime, ma si sa anche l’occhio vuole la sua parte

Mtc però di questo se ne fa un baffo e ti coglie sempre di sorpresa con delle proposte sempre meravigliose e sa che tu hai talmente voglia di partecipare che nonostante tutto ci sarai.
Per marzo la scelta di Fabiana, da cui mi sarei aspettata qualche tecnica taglio o presentazione dei piatti, si è orientata su un meraviglioso soufflé di cui la bontà non è messa mai in discussione, ma permettetemi di dirlo è piuttosto permaloso o forse timido e non si lascia fotografare

Soufflé è un piatto sicuramente affascinante e di gran classe, ma come non pensare alla mitica Audrey Hepburn e il suo “mostruoso” soufflé nel film Sabrina.

Un soufflé al formaggio con una salsa creata da un’emulsione da un fondo di stinco di maiale e delle mele caramellate con del miele di castagno squisito, ma non giudicate dalle foto, vi ho detto che è e non si è smentito o forse sono io che a volte sono negata con la macchina fotografica

Questa volta credetemi sulla fiducia ……………………. posso assicurare che in pochi minuti è stato spazzolato.
Un soufflé si scioglie in bocca e allo stesso modo la sua bellezza si scioglie al tuo sguardo ................ si sono sicura è proprio timido

La ricetta è quella perfetta di Fabiana che riporto quasi integralmente

Dosi soufflé 
150gr panna fresca
1,5 cucchiai da minestra di maizena
15gr burro + un po’ per ungere gli stampi
3 uova medie
110gr ricotta
1 cucchiaino farina di castagne
noce moscata, sale, pepe
grana grattugiato per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai

Salsa
Fondo di stinco 
ciuffi di finocchio sbollentati
1-2 cucchiai acqua cottura ciuffi
olio d'oliva

1-2 mele delicius a cubetti
miele di castagno

Prendere il fondo dello stinco e in un pentolino stemperarlo aggiungendo dei ciuffi di finocchio che avremmo prima sbollentati e poi tuffati in acqua fredda, aggiungere anche un paio di cucchiai d'acqua di cottura dei finocchi e far insaporire per qualche minuto. 
Quindi trasferire tutto in un piccolo frullatore ed emulsionare aggiungendo un filo d'olio, quando sarà tutto ben emulsionato trasferire la salsa in un colino. Si può usare anche così ma sarà più vellutata se passata attraverso un colino.


Soufflé preparazione 
Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi ungendo fondo e bordi e poi ricoprirli interamente con il grana grattugiato facendo attenzione che non ci siano spazi vuoti, servono al soufflé per aggrapparsi e crescere in cottura
Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente

Mescolare la maizena con poca panna fresca a freddo
Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
Toglierla dal fuoco ed unire il burro continuando a mescolare.

Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Mescolare la ricotta con il cucchiaino di farina di castagne, serve per asciugarla e per dare un profumo particolare al soufflé quindi unire al composto di panna e tuorli e mescolare bene. Regolare con noce moscata, sale e pepe.

L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi che devono essere ben stabili, mentre li montiamo aggiungere qualche goccia di limone.
Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola. La massa deve risultare ben omogenea.
Versare negli stampi arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.

Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli come i miei oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.
Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.

Nel frattempo mentre il soufflé è in forno e sta cuocendo, possiamo saltare i padella i cubetti di mela con un filo di miele di castagno per un paio di minuti

Non resta ci resta che osservare il nostro soufflé in tutta la sua meraviglia dal vetro del forno perché poi in un lampo si nasconderà lasciandoci però gustare la sua delicatezza boccone dopo boccone
Se siete più brave di me riuscirete anche a fotografarlo, io ci sono riuscita solo sbirciando nel forno

Impattarlo con la salsa e le mele caramellate e servirlo ben consapevoli che lascerà i commensali a bocca aperta per la sua sofficità e non per la bellezza

Le foto questa volta fanno proprio pietà, però che delizia
Grazie come sempre a chi fa di Mtc un incontro fra amiche

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