martedì 25 febbraio 2014

Strudel salato ripieno di patate e pomodorini su crema di spinaci per mtc

Febbraio mese di strudel per Mtc come brillantemente proposto da Mari e lo strudel non è solo quello dolce di cui io ho proposto in rigorosa versione trentina, anche se accompagnato da una buonissima lemon-orange curd.
Lo strudel con la sua pasta matta si presta benissimo anche alla versione salata, per conquistare anche chi non è goloso.

Lo strudel salato invece non è un piatto che faccio spesso, in parte per una questione di tempo che non si concilia con il lavoro e poi spesso la pasta matta la sostituisco con la pasta all'uovo, con le crepes o con le patate, però l’arrotolato di patate e spinaci è uno di quei piatti a cui sono affezionata da sempre. Penso di essere stata ancora ragazzina quando l’ho preparato la prima volta e mi ricordo questo salamone che cuoceva in pentola. Ero alle prime armi e legandolo troppo forte con lo spago era diventato un po’ troppo bitorzoluto, ma buonissimo.

Oggi la mia proposta è uno strudel salato con un ripieno di patate, su un letto di crema di spinaci. 
Sfoglia
150gr farina 00
50gr acqua tiepida
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale
1 pizzico curcuma

Ripieno
5-6 patate medie
10/12 pomodori secchi sott’olio
grana grattugiato
1 uovo
sale pepe

spinaci
burro per emulsione
grana grattugiato

Preparare la pasta matta amalgamando gli ingredienti, a differenza dello strudel di mele la pasta risulterà meno morbida. Farlo riposare mezz'ora coperto da una pellicola o da una ciotola rovesciata.

Ripieno
Lessare le patate (possibilmente a vapore restano più asciutte) quindi schiacciarle e farle raffreddare velocemente per togliere l'eccesso di umidità. Alle patate schiacciate aggiungere una bella manciata di pomodorini secchi sottolio (circa 10 pezzi) tagliati a pezzettini e mescolare fino ad amalgamarli, quindi aggiungere un uovo, un pizzico di noce moscata e un po’ di grana grattugiato.
Amalgamare bene il ripieno di patate e regolare di sale e pepe.

Quando il nostro ripieno è pronto stendere la pasta matta leggermente più spessa di quella che si usa per lo strudel dolce.

Prendere il canovaccio che useremo per cuocere lo strudel, stenderlo sulla spianatoia e cospargerlo con un po’ di semi di papavero. Sopra ai semi di papavero appoggiare la nostra sfoglia appena stesa e passarla delicatamente con il mattarello per farla aderire ai semi. Quindi distribuire uniformemente il nostro ripieno, lasciando i bordi leggermente liberi, sopra il ripieno distribuire un po’ di grana grattugiato.
Arrotolare lo strudel e se serve aiutarsi con il canovaccio.
Quando sarà tutto arrotolato sigillare bene i bordi e avvolgerlo nel canovaccio, legarlo tipo salame con uno spago e metterlo a cuocere sobbollendo in acqua bollente salata per circa 30/40 minuti. 
Se avete un pesciera è la pentola ideale per cuocerlo, ma in mancanza usate un bella pentola larga prestando attenzione che lo strudel non tocchi il fondo, eventualmente usate una piccola griglia dove appoggiarlo.

Mentre il nostro strudel cuoce a parte lessiamo un po’ di spinaci che poi insaporiremo in padella con un po’ di burro e noce moscata. Cotti ed insaporiti li trasferiamo in un frullatore e li frulliamo fino ad ottenere una crema densa ben emulsionata, se serve aggiungere qualche cucchiaio di panna o latte tiepido, regolare di sale.

Quando il nostro strudel sarà cotto, scoliamolo e lasciamolo riposare per alcuni minuti.
Prepariamoci un’emulsione di burro facendo sciogliere un piccolo pezzettino di burro in un padellino, appena sciolto e prima di friggere aggiungiamo un cucchiaio di acqua calda, muoviamo il padellino per emulsionare il burro con l’acqua e ci accorgeremo che diventerà una bella cremina, aggiungere ancora un pezzettino di burro e prima che frigga aggiungere ancora un po’ d’acqua muovendo il padellino, continuare così lentamente fino ad avere una bella emulsione a cui potremmo aggiungere anche un po’ di salvia tritata. Questa emulsione è più delicata e gustosa di un burro fuso.

A questo punto è tutto pronto per essere impiattato.

Togliere lo strudel dal canovaccio e tagliarlo a fette di salame di circa 2cm, quindi mettere a specchio in un piatto di portata la crema di spinaci e su di essa adagiamo le fette di strudel leggermente sormontate. Irrorarle con l’emulsione di burro e decorare con qualche pezzettino di pomodoro.
Servire subito e gustare in compagnia.

Un piatto gustosissimo da fare più frequentemente

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venerdì 21 febbraio 2014

Apfelstrudel ..... lo strudel di mele con lemon-orange curd per Mtc n.36

Mtc mese dopo mese ci permette di sviscerare ogni tipo di cucina, non ci sono confini, però quando a vincere è Mari sa che più che meraviglie non ti puoi aspettare e questo mese ha proposto una ricetta fantastica ...... lo strudel e quindi la grande occasione di parlare dello strudel, quello con la pasta matta dove la delizia del ripieno non viene sovrastato da un involucro troppo ricco. 
Lo strudel trentino nasce fondamentalmente da una cucina povera e per questo molto basica, a volte la sfoglia viene arricchita da un uovo ma il ripieno è molto semplice con pochi ingredienti.
L’anno scorso mia madre e mia sorella per i 18 anni di mia nipote, che stava facendo l’anno di studio in Austria, sono andate a trovarla e per l’occasione hanno trascorso un paio di giorni a Vienna dove oltre alle immaginabili bellezze della città hanno anche avuto l’opportunità di vedere lo Strudel Show e da Vienna mi hanno portato un bellissimo telo da strudel (che vedete nelle foto) e la ricetta dello strudel viennese che con mia somma meraviglia ho scoperto essere molto simile a quello trentino. Durante lo strudel show mettono tutto il ripieno al centro per poi avvolgerlo, ma nella ricetta allegata il ripieno viene steso sulla sfoglia e poi arrotolato.

A pensarci bene non è difficile pensare che lo strudel trentino e quello viennese siano primi cugini infatti per moltissimo tempo siamo stati sotto l’influenza dell’Impero austro-ungarico e di cui ancora oggi ne possiamo vedere delle testimonianze basta pensare al catasto tavolare 

Ho pensato a lungo come fare un ripieno diverso però poi c’erano quelle mele piccole, avvizzite ma deliziose che sembrava mi chiamassero e mi dicessero: 

“ …… non vorrai mica lasciarci qui ancora in cantina, lo sai che siamo bruttine ma dolcissime ……” 

Eh si come potevo, oggi che mi veniva data la possibilità, non fare uno strudel tradizionale

pasta matta 
150gr farina 00 
100gr acqua tiepida 
1 cucchiaio di olio 
1 pizzico di sale 

ripieno 
700/800gr circa di mele 
70gr zucchero 
succo mezzo limone 
40gr uva passa 
cannella in polvere 
burro fuso per spennellare la sfoglia 

Pasta matta
Mettere in un recipiente la farina setacciata, aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio, mescolare per amalgamare e poi aggiungere un po’ alla volta l’acqua, un po’ calda, sempre mescolando. Quando la pasta sarà ben amalgamata trasferirla sulla spianatoia e lavorarla per un paio di minuti, l’impasto sarà morbido ma non appiccicoso. Spennellare la pasta matta con un filo d’olio (a Vienna lo immergono in una ciotola d’olio) quindi metterla in una ciotola coprire con pellicola e far riposare per almeno 30 minuti. 

Ripieno 
Nel frattempo preparare il ripieno, sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili, metterle in una ciotola spolverizzandole di zucchero, abbondante cannella in polvere e il succo di mezzo limone. A parte far rinvenire in acqua tiepida per circa 10 minuti un po’ d’uvetta sultanina, quindi scolarla asciugarla bene ed aggiungerla alle mele. 
Preparazione strudel 
Quando la pasta matta si è ben riposata non resta che stenderla in una sfoglia sottilissima. Appena la prendete in mano vi accorgerete che è morbidissima e chiede solo di essere stesa. 

A Vienna durante lo strudelshow assottigliano un po’ i bordi esterni della pasta con le mani, quindi la mettono su un canovaccio, leggermente infarinato, che è appoggiato su un piano rotante e facendolo ruotare continuano ad allargare la pasta con le mani dai bordi fino alla stesura completa. 

Avete capito bene la pasta viene stesa completamente a mano. Come potete vedere dalla foto è fattibilissimo si capisce anche dal mio trespolo improvvisato (l'ho sviluppato in altezza in mancanza di piano rotante) anzi è molto affascinante vedere la pasta che si stende senza l’uso del mattarello.
Per completare la stesura basta anche appoggiarla sul dorso delle mani e con semplici movimenti si termina di stenderla. 
Quando sarà bella sottile stenderla sul canovaccio, spennellarla con del burro fuso raffreddato spolverarla con del pane grattugiato (serve per assorbire l’eccessiva umidità delle mele) e poi stendere sulla sfoglia il ripieno che abbiamo preparato in precedenza.
Una volta steso il ripieno, lasciando i bordi leggermente liberi, non resta che arrotolare lo strudel aiutandosi con il canovaccio, quindi chiudere i bordi e piegarli leggermente sotto il rotolo. 
Sempre aiutandosi con il canovaccio trasferire lo strudel sulla teglia del forno imburrata e infornare a 190° per circa 30/40 minuti.
Lo strudel sarà pronto quando avrà un bell'aspetto dorato. 

Durante la cottura spennellarlo un paio di volte con il liquido delle mele rimasto nella ciotola. A cottura avvenuta, spegnere il forno e irrorare subito lo strudel con un filo di burro fuso, quindi farlo raffreddare. 
Si può servire spolverato di zucchero a velo. 

Lo strudel di mele l’ho servito abbinandolo ad un delicato lemon-orande curd che richiama il limone usato nelle mele. E’ un lemon-orange curd abbastanza delicato grazie all’uso di una parte di succo d’arancia e la scorza d’arancia, per armonizzarlo con la delicatezza dello strudel. 

Lemon-orange curd 
30gr succo limone 
15gr succo arancia 
1 uovo 
3 tuorli 
90gr zucchero 
60gr burro 

Mettere in una ciotola lo zucchero, il succo di limone e d’arancia, l’uovo e i tuorli e iniziare a mescolare con una frusta mettendo la ciotola a bagnomaria. Continuare a mescolare per qualche minuto fino a quando avremmo ottenuto una crema densa, aggiungere la scorza dell’arancia e poi togliere dal fuoco. Appena tolta dal fuoco incorporare il burro a pezzettini ed amalgamare completamente quindi mettere a raffreddare. 

Lo strudel era fantastico, il burro fuso sullo strudel appena tolto dal forno (trucco/suggerimento viennese) e anche l’abbinamento con il lemon-orange curd hanno donato alla sfoglia una croccantezza e gusto particolare 


Inutile dire che una simile delizia è durata giusto il tempo di permettermi di fare una foto non perfetta ma impossibile da replicare causa la mancanza del soggetto.

Grazie a Mari per questa bellissima opportunità, a giorni arriverà anche lo strudel salato
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