martedì 14 gennaio 2014

Spezzatino di stinco alla senape con spinaci e simil ciabatte per MTC

Finalmente è arrivata la neve che imbianca tutto, i suoni sono ovattati e l’aria è più pulita. Certo in città porta un po’ di disagi, i trasporti non sono puntuali e i nostri programmi probabilmente verranno scombinati, però per un paio di giorni all'anno possiamo benissimo mettere da parte la nostra frenesia quotidiana e assaporare quest’atmosfera che ha sempre un sapore fatato.

In giornate come queste dopo una passeggiata sotto la neve sarebbe bello potersi accoccolare vicino al caldo di una stufa ed assaporare uno splendido spezzatino con una polenta fumante. 

Per noi trentini lo spezzatino è il “tonco de pontesel” quel piatto sempre presente nelle cucine delle nonne che veniva cotto a lungo nell'angolo della stufa fino a quando la carne si disfava e non si distingueva più dal sughetto. Sempre pronto per accogliere l’ospite inatteso e servito con una splendida polenta che sembrava catturare lo spezzatino creando un’unica pietanza da assaporare, se poi ne avanza un po’ il giorno dopo con un po’ di polenta riscaldata sulla piastra era ancora migliore.

Lo spezzatino è anche la splendida proposta di Marta e Chiara per MTC di gennaio però in questo caso dovrà essere un secondo piatto.

Ci sono delle carni che sprigionano meglio i loro aromi se sono cotte al naturale senza rovinare troppo la loro caratteristica e per me un pezzo che ne è testimone è lo stinco di maiale. 
Il mio spezzatino nasce da una rivalutazione di questo meraviglioso pezzo.

Spezzatino 2-3 persone
2 stinchi di maiale 
erba cipollina
origano
senape
aglio
sale pepe
marsala

spinaci
noce moscata
sale pepe

Prendete due stinchi di maiale e disossarli.
Non è difficile ci vuole solo un po’ di pazienza e un piccolo coltellino affilato e se possibile con lama ricurva. Iniziare da un lato e con la lama seguire l’osso e cercare di staccarne la carne, se il coltellino è ben affilato si fa meno fatica e non si corre il rischio di tagliarsi perché si fa meno forza. Potete anche prendere gli stinchi già tagliati a metà (io preferisco quelli interi) sono più comodi da disossare perché appoggiano bene al tagliere però state attenti alle schegge d’osso.

Una volta disossati gli stinchi, tagliate la carne a cubetti.
Quando tutta la carne sarà tagliata a cubetti metterli in una ciotola dove avremmo messo una manciata di erba cipollina, un po’ d’origano, un po’ d’aglio tritato o liofilizzato e pepe mescolare bene fino a quando tutti i cubetti sono aromatizzati, quindi aggiungere 2 cucchiai di senape e mescolare nuovamente finchè anche la senape avrà avvolto i cubetti di stinco.
Lasciare insaporire per circa 20-30 minuti.

Trascorso il tempo della marinatura mettere i cubetti di stinco in una padella antiaderente mescolandoli e a fuoco moderato far sigillare bene la nostra carne. Quando tutti i pezzi saranno ben sigillati, abbassare la fiamma coprire e far cuocere lentamente a lungo. Se non fossimo riusciti a pulire bene l’osso dello stinco possiamo metterlo nella pentola a cuocere con lo spezzatino.
Ogni tanto mescolare e dopo circa 45 minuti di cottura togliere l’osso (se messo) pulendolo da eventuali pezzi di carne, quindi aggiungere mezzo bicchiere di marsala, salare con sale grosso e proseguire la cottura.

Nel frattempo in un’altra pentola cuocere gli spinaci, aggiungendo un po’ di noce moscata e quando serve un po’ del sugo dello spezzatino. Quando gli spinaci sono quasi cotti aggiungerli allo spezzatino e far insaporire il tutto regolando di sale e pepe.
Spegnere e lasciare riposare un paio di minuti prima di servire.

Un piatto così gustoso dove il gusto dolce ed aromatico del maiale, esaltato dal marsala, si sposa con la delicatezza degli spinaci non può che essere accompagnato da un pane semplice, ma allo stesso tempo ideale per accogliere questo spezzatino come le ciabatte a lunga lievitazione

Simil Ciabatte* 

Biga
500gr farina bianca (proteine 13%) o manitoba
225gr acqua
5gr lievito di birra fresco 

Sciogliere il lievito nell’acqua, quindi aggiungere alla farina e mescolare amalgamando tutto senza incordare. L’impasto risulterà molto grezzo. 
Mettere in una ciotola coprire con pellicola e far lievitare per 22/24 ore a 18°/20°

Impasto 
140gr acqua tiepida (38° circa in inverno)
1,5gr lievito di birra fresco
10gr sale
5gr malto (non sciroppo di malto)

Prendere la biga che sarà lievitata e incominciare ad unire un po’ alla volta l’acqua circa 100gr, poi aggiungiamo il lievito, il malto e iniziare ad impastare. A metà impasto unire il sale e continuare ad aggiungere l’acqua molto lentamente. E’ un impasto molto idratato e se aggiungiamo tutta l’acqua contemporaneamente sarà più difficile da incordare. Io ho incordata a mano, ma è sicuramente più facile usando un impastatrice.
Quando l’impasto è incordato si trasferisce in una ciotola oliata, coprire e lasciare lievitare per circa 40 minuti a 28°.

Dopo la lievitazione capovolgere l’impasto su un piano infarinato con della semola e si taglia in 5 parti o della misura desiderata. Si mette ogni pezzo con il taglio verso l’alto, si schiacciano leggermente con i polpastrelli e si mettono su un piano infarinato o su una placca e si lasciano lievitare coperti per altri 40 minuti, quindi si devono girare delicatamente allungandole un po’. 
Devono essere infornate a 240° per circa 10 minuti mettendo alcuni cubetti di ghiaccio (vapore) e poi completare la cottura per altri 5 minuti circa con sportello semichiuso come per le meringhe.
Sfornare e far raffreddare su una griglia.

Con pane e spezzatino pronto non ci resta che servire e sedersi a tavola per gustare questa meraviglia e se fuori nevica ancora possiamo assaporarlo con calma un piatto così merita di essere gustato.

*Per queste ciabatte ho usato gli ingredienti riportati da Morena di una ricetta di Giorilli, che però prevedono tutto uno studio delle temperature dell’impasto finale, per questo le ho chiamate simil ciabatte, quindi assolutamente da perfezionare ma buonissime.

Come sempre è bellissimo partecipare a MTC grazie ragazze
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