lunedì 31 ottobre 2011

Pasta fillo casalinga ...... finalmente!!!

Oggi vi presento la pasta Fillo ....... ricetta base favolosa e versatile.
La pasta fillo per la sua delicatezza e quei suoi fogli quasi trasparenti mi ha sempre affascinato. Ho pensato spesso di cercarne la ricetta e procedimento,  ma si sa poi il tempo è sempre tiranno e rimane nella lista di cose da fare. 

Qualche giorno fa però ho letto il fantastico post di Elena sulla pasta fillo, immediatamente ho pensato che dovevo farla prestissimo. Non ho saputo resistere, mi sono letta tutti i link che Elena citava (fatelo anche voi sono interessantissimi) e ieri pomeriggio l’ho fatta. 

Ricetta perfetta, si stende meravigliosamente bene diventando sottilissima, certo non a livello industriale però veramente trasparente e soprattutto buonissima, croccante e deliziosa 

La ricetta non è assolutamente difficile richiede solo mezza dose di pazienza e una dose di manualità 

Ingredienti per 8 sfoglie:
250 g farina 0
125 g acqua molto calda
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di lievito istantaneo per preparazioni salate
1 cucchiaio di olio di oliva
½ cucchiaio di aceto di vino bianco 

farina extra per tirare la sfoglia
maizena per separare i fogli uno dall'altro 

In una terrina capiente mescolare tutti gli ingredienti. Impastare a mano fino a ottenere una pasta liscia e compatta. Se fosse troppo caldo o secco potrebbe servire un po’ più d’acqua. Mettere l’impasto in una ciotola coprire con pellicola trasparente e far riposare minimo per due ore. 

Suddividere l’impasto in otto parti uguali
(qui sono sette, una era già sotto il mattarello).

Spolverare di farina la spianatoia e con un mattarello tirare la pasta, fino a ottenere la forma desiderata, tonda o rettangolare. 
Ecco in questo io sono un po’ impacciata, non ho problemi a tirare la sfoglia, ma difficilmente riesco a dare una forma regolare però anche se irregolare vi assicuro che viene sottilissima. 

Si può stendere anche con la macchina della pasta, mi ero ripromessa di provare entrambi i metodi ma alla fine l’ho stesa tutta con il mattarello, però da Elena la potete vedere anche stesa con la macchina, con foto meravigliose che le mie potrebbero nascondersi 
(però mettere a fuoco con una mano sola non è facile) 

Spolverare di farina entrambi i lati della pasta e procedere nella stesura, girando di tanto in tanto la pasta, fino a ottenere una sfoglia sottilissima e trasparente. 

Porre la sfoglia su un vassoio coperto di carta forno spolverizzato di maizena. Setacciare altra maizena sulla superficie della sfoglia , in modo da poter sovrapporre il successivo foglio senza che si attacchino fra loro.
Coprire costantemente i fogli con pellicola trasparente, in modo che non si secchino. 

Una volta stesi tutti i fogli sono pronti per essere utilizzati nella nostra ricetta, se non li utilizziamo tutti si possono arrotolare nella carta forno e poi nella pellicola e conservare per al massimo 10 giorni in frigo. 

Io l’ho utilizzata subito e nei prossimi giorni vi farò vedere i risultati. 

Vorrei ringraziare Elena per questa splendida ricetta e farle gli auguri più sinceri per il piccolo in arrivo a giorni (o forse è già nato), in ogni caso tantissimi  auguroni.
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martedì 18 ottobre 2011

Profiteroles deliziosi con strudel e Napoleon

Non potevo certo non accettare la sfida di MC di ottobre .... i profiteroles di Stefania


Certo il tempo ultimamente mi è tiranno però per una come me che si rilassa cucinando e se poi sono dolci il rilassamento è doppio, bastava solo approfittare della prima occasione che di certo non si è fatta attendere. Certo 3 bignè a testa sarebbero bastati, ma si sa che per 16 commensali i gusti non coincidono mai e allora perché non preparare un tris di dolci ……. 

La scelta è ricaduta su profiteroles, millefoglie Napoleon e strudel trentino di mele. 


Tempo a disposizione sabato dopo cena ed un paio d’ore domenica mattina …….. nessun problema basta organizzarsi 

In pausa pranzo del sabato ho preparato la pasta per la millefoglie che doveva riposare alcune ore in frigorifero. 

La sera al ritorno dal lavoro, dopo aver cenato ………. si inizia con i bignè 

Ho fatto due cotte con dose doppia, poi ho cotto le sfoglie del Napoleone, fatto lo strudel e mentre quest’ultimo si cuoceva ho completato la millefoglie. I profiteroles invece li ho farciti e glassati la domenica mattina ………….. ma ora ecco la ricetta per il profiteroles, che facevo con un'altra ricetta ma questa volta ho seguito integralmente la ricetta proposta da Stefania e con i suoi consigli sono venuti veramente fantastici

Per comodità vi riporto la ricetta integrale di Stefania, ma leggete anche il suo post è ricco di notizie 

Le dosi sono per 12 bignè che io dovevo quadruplicare, ma per i bignè ho fatto due cotte raddoppiando ogni volta le dosi, mentre per crema e glassa ho quadruplicato le dosi. 

Per 12 bignè: 
37 ml di acqua 
5 ml di latte 
33 gr di burro 
35 gr di farina 
1 uovo 
Un pizzico di sale 

Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta. 

Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto. 

A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta (in questo caso, visto che la dose è di 1 uovo, consiglio di sbatterlo con la forchetta e di inserirlo in 2-3 riprese). Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera. 

Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. "Schiacciate" la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua. 


NB: (ottimo consiglio) 

- Non usate carta forno non distribuisce uniformemente il calore, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente. 

Per un bignè come questo “leggero”, cioè povera di farina e ricca di burro, è necessario cuocerlo ad una temperatura di 220°. Se usate forno ventilato, abbassate di 10° la temperatura indicata. 

Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non dispongono (me compresa) di forni con valvole da aprire e chiudere a nostro piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa (ma proprio poco, eh!) aiutandosi con il manico di un cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall'odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l'odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti. 





Farcitura: (io ho quadruplicato le dosi) 

Per la crema chantilly (per farcire 12 bignè): 
63 ml di latte intero 
12 ml di panna fresca 
1 tuorlo 
5 gr di maizena 
24 gr di zucchero 
1 cucchiaio di passato di castagne o crema di marroni 
60 ml di panna montata 

Sbattere energicamente i tuorli con lo zucchero, la maizena e qualche cucchiaio di latte preso dal totale. 

Nel frattempo portare a bollore il latte con la panna e il passato di castagne. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. Quando pronta, trasferirla immediatamente in una ciotola e coprirla con pellicola a contatto. Questo piccolo accorgimento eviterà che la vostra crema formi quella antiestetica pellicina e la manterrà, invece, morbida e omogenea. 


Quando fredda, procedete a montare la panna. La panna deve essere ben fredda, meglio se la tenete in freezer per 10 minuti prima di montarla. Sarebbe opportuno tenere in freezer anche la ciotola che userete. Montare la panna con le fruste ad alta velocità: fermarsi quando è ancora morbida: deve essere semimontata. A questo punto inserirla gradualmente alla crema pasticcera, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Quando si uniscono due composti di diversa densità, è necessario che il composto più morbido, in questo caso la panna montata, venga inserita gradualmente in quello più compatto, in modo da ammorbidirlo. Saremo, quindi, costretti a sacrificare parte della nostra panna montata per ammorbidire in un primo momento la crema. Quando la crema pasticcera avrà raggiunto consistenza simile a quella della panna, sarà possibile unirle senza timore che la panna si smonti. 

Quando pronta, trasferire la chantilly in una sacca da pasticceria con beccuccio stretto e lungo e usarla per farcire i bignè: forare la base con il beccuccio, spremere delicatamente la sacca e riempirli completamente: vedrete che il bignè si gonfierà e diventerà pesante. Se non avete o non sapete usare la tasca da pasticceria, potete tagliare il vostro bignè a metà, farcirlo con un cucchiaino e poi richiudere. 

A questo punto sarà possibile procedere con la glassatura. 

Glassa: 
La glassatura del classico profiterole dovrebbe risultare liscia, lucida e consistente. Deve poter avvolgere il bignè senza colare troppo, permettendovi di creare una piccola e golosa piramide. 

Per la glassa di copertura (per ricoprire 12 bignè): 
80 gr di cioccolato fondente al 60% 
70 gr di panna 

Scaldare la panna, portandola quasi a bollore. Spegnere il fuoco e unirvi il cioccolato fondente tagliato a pezzi omogenei. Mescolare bene finchè il cioccolato non sarà sciolto. Fare freddare completamente. Quando la glassa sarà a temperatura ambiente (non mettetela, quindi, in frigo), sbattetela leggermente con la frusta a mano per pochi secondi. Vedrete che acquisterà subito consistenza: è pronta per glassare i bignè. Tuffate i bignè, uno alla volta, nella glassa. Scolateli con l’aiuto di una forchetta e adagiateli direttamente sul piatto da portata.




Al mattino ho preparato anche porzionato il millefoglie, molto pratico farlo appena tolto dal frigo si lascia infatti tagliare abbastanza facilmente senza rompersi. Ho anche tagliato lo strudel a fette molto più pratico aver già tutto pronto per essere assaporato.




Inutile dire che i commensali hanno gradito il tris dio dolci proposti ……………….. avanzi non ce ne sono stati ........... ops manca la foto dei piatti vuoti 


Grazie Stefania della bella sfida proposta è stato un vero piacere partecipare
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lunedì 3 ottobre 2011

Torta di cioccolato ....... e link castagne

Ieri splendida domenica d’inizio ottobre l'abbiamo trascorsa in compagnia nel castaneto  raccogliendo castagne, chiacchierando molto e gustando una buona grigliata e poiché non potevano certo mancare le torte accanto alla torta sbriciolina ....... 
ecco una nuova entree, tratta da C.I. di settembre, una meravigliosa Torta al cioccolato, qui in versione campagnola e per concludere anche delle buonissime caldarroste 

Pasta brisee
300gr farina
150gr burro
50gr zucchero a velo
50gr latte
1 tuorlo

Farcia
100gr zucchero a velo
100gr burro
100gr zucchero semolato
3 tuorli e 2 uova
60gr fecola
40gr farina
50gr cacao amaro
50gr mandorle a scagliette (o nocciole tritate)

Pasta brisee
Mescolare tutti gli ingredienti farina, zucchero a velo, latte e tuorlo, lavorandoli velocemente fino a formare una palla che metteremo in frigorifero a riposare per 30-40 minuti

Farcia
Montare il burro morbido a lungo con lo zucchero a velo, aiutandosi con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema vellutata e compatta
Nel frattempo mescolare setacciandoli, per evitare grumi, la fecola con la farina e il cacao amaro
Montare le uova e i tuorli con lo zucchero semolato fino ad avere un composto gonfio e spumoso, aggiungere mescolando molto delicatamente la farina con il cacao ed infine il burro montato.

Foderare una tortiera da 26cm con della carta forno e poi stendere la pasta brisee e metterla nella tortiera coprendo anche i bordi.
Sul fondo della pasta brisee mettere un sottile strato di scagliette di mandorle ( o nocciole tritate) quindi la nostra farcia che coprirà metà tortiera. Sagomare premendo leggermente con la punta delle dita la pasta brisee che sborda dalla farcia

Cuocere in forno caldo a 180° per circa 35 minuti. Se la desiderate più asciutta potete aumentare di qualche minuto la cottura, ma leggermente più umida è deliziosa.

Farla raffreddare, meglio se cotta la sera precedente, servirla spolverata di zucchero a velo, o se la desiderate più golosa con della panna montata.

Una fettina virtuale la offro volentieri per augurarvi buona settimana

I maroni/castagne sono un frutto meraviglioso da gustare fresco come caldarroste o in moltissime preparazioni che potete trovare nella sezione castagne a loro dedicata di cui alcune sono:



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